这本《谁谓荼苦》，是对宋代林洪《山家清供》一书的节译。《山家清供》是成书于南宋年间的一部蔬食谱。“山家”，意为山野人家；“清供”，指清雅的供品。后世多用以指称雅致的案头摆设，这里则不然，这个“供”字，指的是食物。南宋笔记《梦粱录》记载的菜名中，有“清供沙鱼拂儿”，又有“清供野味”，可知这个词当时的用法，是指清淡的、烹饪方法简单的食物。因此“山家清供”这四个字，大致可以解释为“山野人家的清茶淡饭”。从这个书名，已经可以见出作者著述和生活的态度。
一蔬一食与林泉之乐
来源 | 《谁谓荼苦》导读
清华大学出版社
文 | 梦雨
图 | 細井徇
01
林洪，字龙发，号可山，南宋绍兴年间进士。他流传至今的诗只有两三首。其中一首题为《冷泉亭》的七绝（一说林稹所作），很有几分夫子自道的意味：
一泓清可沁诗脾，
冷暖年来只自知。
流出西湖载歌舞，
回头不似在山时。
林洪是福建泉州人，青年时代为求功名赴杭州求学，后来多年寓居江淮一带。诗中流露出的厌倦繁华、思慕林泉的心情，或许正是诗人旅寄临安时的心理写照。后来他写了两部书，《山家清供》和《山家清事》，总以山中逸士自居。生逢乱世的诗人，大约始终对繁华抱有疏离感。
林洪生活的南宋，是一个饕餮的黄金时代。
南宋时期饮食文化之繁盛，从存世的几部笔记中就不难见出端倪。林洪青年时期寓居的临安城，是当时天下第一大都会，商业空前繁荣，“买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”（《梦粱录 · 卷十三 · 夜市》）这其中最兴盛也最热闹的当然是饮食业，一些生意特别好的饭馆，甚至到了“通宵买卖，交晓不绝”（《梦粱录 · 卷十三 · 天晓诸人出市》）的地步。也因此，这几部追忆临安繁盛的笔记，但凡语及饮馔，个个不惜笔墨，活色生香。
《武林旧事》中描述了临安酒楼的营业情形：
凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头，记忆数十百品，不劳再四传喝。如流便即制造供应，不许少有违误。酒未至，则先设看菜数碟；及举杯，则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇。
“铛头”，就是厨师。即使有几十上百道菜同时下单，厨师也能记忆在心，应付裕如，流水般一道道做来，决不迟误。菜色则是轮番更迭，“愈出愈奇”。
到底都有哪些菜色？《梦粱录》里有一段“报菜名”，长达一千七百字，光是汤羹就多达二三十种。从“百味羹、锦丝头羹、十色头羹、间细头羹”到“盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子”，从“燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红小鸡、脯小鸡”到“生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍”，举凡家禽野味，河海生鲜，汤羹果品，炙，蒸、炒、炸、糟，林林总总，应有尽有。
这当然是高档酒楼。不过中低档消费的食肆也不逊色：
又有专卖家常饭食，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹，兼卖蝴蝶面、煎肉、大熝、虾燥等。蝴蝶面又有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等。下饭更有专卖血?、面齑、肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹饭店兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子。此等店肆，乃下等人求食粗饱，往而市之矣。
这是当时的大排档，供平常民众果腹之需，品种也颇丰富。
至于点心果品，更是应有尽有：
又沿街叫卖小儿诸般食件：麻粮、锤子粮、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糠、小麻糖、破麻酥、沙团、箕豆、法豆、山黄、褐青豆、盐豆儿、豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖、榧子、蒸梨儿、枣儿、米食羊儿、狗儿、蹄儿、茧儿、栗粽、豆团、糍糕、麻团、汤团、水团、汤丸、馉饳儿、炊饼、槌栗、炒槌、山里枣、山里果子、莲肉、数珠、苦槌、荻蔗、甘蔗、茅洋、跳山婆、栗茅、蜜屈律等物，并于小街后巷叫卖。
仅仅是哄孩子的小零食，已经令人目不暇给。“米食羊儿、狗儿、蹄儿、茧儿”，是用米粉做成小羊小狗各种形状的小点心； “蜜屈律”是一种味道香甜的水果，今天称为枳?子；“沙团”，是将红豆、绿豆与白糖煮软，揉成团状，外面裹上生糯米粉，再蒸熟。
《西湖老人繁胜录》里也开出过一份琳琅满目的点心单子： “香药灌肺、七宝科头、杂合细粉、水滑糍糕、玲珑?子、全铤裹蒸、生熟灌藕、水晶炸子、筋子膘皮、乳糖鱼儿、美醋羊血、澄沙团子……”其中名物多不可考，总之是炊金馔玉，堆砌出一幅繁华图景。
因此，面对一本宋代的菜谱，读者或许会迫不及待地想看到上述种种佳肴美馔。但如果抱着这样的期望翻开《山家清供》，大概会有点错愕。因为林洪此书从头至尾，似乎都和那些烹龙炰凤的美食毫不相干。书中记载的菜品，食材都很清淡，不是芋头萝卜，就是山间野菜，树头嫩芽；烹饪方法也很简朴，往往只是焯水之后稍加姜、盐，或者是简简单单清炒一过。对烹饪方法的记述甚至都不是这本书的重点，书里诗文掌故、名人逸事比比皆是，一眼望去，体例倒更像是一本诗话。
历代食谱存世的不少，但体例如此的只有《山家清供》。林洪写吃，似乎醉翁之意不在酒。
02
要不要把《山家清供》归类为一本食谱，是件颇费踌躇的事。以食谱的标准衡量，它似乎不大够格，因为食谱的核心部分——烹饪步骤与窍要，书里往往语焉不详；可是，另一方面，书中又有许多内容，是远远超出“食谱”本分的，称之为食谱，似乎又小觑了它。
地道的食谱是什么样？不妨来看看宋代的另一部食谱——《吴氏中馈录》。“中馈”，指家中膳食供祭之事，例由家中主妇主持，所以这个词也用来代称妻室。“中馈录”的意思，就是下厨心得。
吴氏不知何许人也，只知道她是一位女性，浦江人氏。也许是当年驰名金华坊间的巾帼大厨，如宋五嫂一流人物；也许只是一位贤惠又通文墨的主妇。这本书完全用口语写成，平实明了。例如这段记述“水滑面”做法的文字：
用十分白面，揉、搜成剂。一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽下汤煮熟，抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头，或加煎肉，尤妙。
要言不烦，井井有条，是真正的下厨实用手册。
相形之下，林洪此书就截然不同，他的笔墨，倒有一大半毫不吝惜地花在庖厨之外。随便摘一则：
刘彝学士宴集间，必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时，边郡难以时置。一日宴集，彝与韩魏公对坐，偶此菜不设，谩骂狄公至黥卒。狄声色不动，仍以先生呼之，魏公知狄公真将相器也。《诗》云 :“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法 : 用醯酱独拌生菜。然， 太苦则加姜、盐而已。《礼记》“孟夏，苦菜秀”是也。《本草》: 一名荼，安心益气。隐居作屑饮，可不寐。今交、广多种也。
——《如荠菜》
这一大段文字，真正叙述烹饪方法的，仅“用醯酱独拌生菜”七字而已。“苦荬”是一种野菜，也叫苦苣，南北地区均常见。醯就是醋，酱是酱油，用酱油和醋凉拌苦荬菜，如是而已。
这实在算不上什么菜谱，林洪津津乐道的，乃是这一段故事。
故事的三位主人公里，最有名的一位当属北宋名将狄青（谥号武襄公）。刘彝则是与他同时的一位官员，神宗时任都水丞，管理水利，后来又担任过虔州（今赣州）知州。为官颇有清名，很得百姓爱戴。还有一位，韩魏公，则是北宋的边疆大员韩琦，封魏国公。
刘彝对于这道凉拌苦荬菜喜爱到偏执，席间不见此菜，竟致谩骂主人，而主人狄青却不动声色，礼敬如常，两个人都是不一般的角色。林洪的评论则为刘公的饮食趣味附会了一个出处，便是诗经中的“谁谓荼苦，其甘如荠”（ 《诗经 · 邶风 · 谷风》）。
这个“荼”字，依照《尔雅》和《毛诗传》的解释，就是“苦菜”。 《谷风》原诗的意思，并不是真的说苦菜味道甘甜，只是借以形容弃妇的痛苦——和这种苦一比，连苦菜都算是甜的了。而现在却冒出了一个当真喜欢吃苦菜的刘彝，因此林洪说他“可谓甘之如荠者”，还顺势给这道凉拌苦菜起了个诗意的名字，叫做“如荠菜”。
这就是林洪的风格。林洪写吃，要义并不在朵颐之快。作为一个读书人，即使在庖厨俗务上，他也别有所乐。
乐趣之一是格物致知，在菜市场和厨房里实践名物考证的学问。比如《元修菜》一则，说自己花了二十年，终于搞清楚苏轼《元修菜》这首诗说的原来就是野蚕豆苗。《沆瀣浆》考证《楚辞》中的“柘浆”（甘蔗萝卜水），《寒具》考证晋人桓玄的 “寒具”（糯米糍），都是这一类学问家的痴劲头。林洪自己认真解释过这种快乐：“君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。”
反过来，为寻常食物作注疏，引经据典地起名字，又是一种乐趣。譬如从苍耳饭联想到《诗经·卷耳》，再到“后妃欲以进贤之道讽其上”，于是给它起名“进贤菜”；凉拌黄花菜，引嵇康“合欢蠲忿，萱草忘忧”，名之以“忘忧齑 ”。前面说的《如荠菜》也是一例。
还有一种“不为腹而为目”的乐趣——甚至未必能吃。譬如《汤绽梅》，做法是把冬日的腊梅花苞蘸上蜡，密封保存，留到来年夏天，沸水化开封蜡，就能看到花就在水中徐徐绽开。这道汤想来赏心悦目，但大概是真正的“味同嚼蜡”吧。《雪霞羹》则是用芙蓉花瓣与豆腐一同煮汤，未必添其香，不过增其色而已。
当然，最令人印象深刻的是《银丝供》：
张约斋性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰 : “调和教好，又要有味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也 ; 调和教好，调弦也 ; 又要有真味，盖取渊明琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉 ！
前面举过的“槐叶冷淘”，其实发展到宋代已经花样翻新，加入各种浇头，有了“抹肉冷淘”“银丝冷淘”“甘菊冷淘”等等做法；到了元代，倪瓒的《云林堂饮食制度集》里记载的“冷淘面法”更加靡费，要加入去骨鳜鱼、虾肉，浇鱼汁，外加姜汁、花椒、胡荽，做法甚是繁复。然而，这些都是为林洪所不取的。他在《山家清供》里，依然固执地记录了最本色的做法——就是用槐叶汁和面，别的什么也不加。个中缘故，也是他对于食物“真味”的重视和追求。
今天的读者或许对此抱有本能的抵触，觉得林洪未免矫揉造作。吃的要义，一是吃得饱，二是吃得好，追求这些虚无缥缈的附加意义，岂非舍本逐末？然而只要稍加反思，我们自身对于饮食的观念，也不过来自今天的时代话语和文化环境，其合理性同样可疑。消费主义赞美饫甘餍肥，背后的逻辑并非人性，而是对人性的异化。道家认为“五味令人口爽”，朱熹认为饮食是天理，山珍海味是人欲，都对口腹的餍足有所警惕。如前所述，林洪身处饮食文化繁盛的时代和地域，却选择了这样一种生活方式，是不无自省意味的。
从这个层面上说，《山家清供》或许兼有食谱和食谱之外的意义。它记录了一位宋代诗人的饮食，也记录了他的精神世界。诗人真正着意的非饮非馔，而是林泉之乐。林泉之乐，寓乎一蔬一食，不足为老饕道也。
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“宋代生活美学”的正确打开方式
宋代文人吃货
秘制百种料理
从原料选取、加工烹饪到风味食养
教你如何吃得风雅，吃出情趣
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主人命以“银丝供”待客，结果是请出七根冰弦，一曲《离骚》，谓“琴书中有真味”。此味非彼味，纯然是文人的小狡黠。
03
当然，这并不是说《山家清供》有名无实。银丝供的玩笑是偶然为之，书中毕竟记录了许多常规意义上的菜谱，其中不少也的确称得上美食。试举几例：
于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细，滤清，和面作淘。乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。
——《槐叶淘》
“淘”，就是过水的意思。槐叶滤汁和面，做成细细的绿色面条，过冷水，捞起加酱油和醋凉拌。若用冰水，更宜消夏，相当于今天说的冷面。“槐叶冷淘”的做法起源于唐代，历代流传，及于各地，至今也常常可以见到。
春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡滚蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。
——《山海兜》
用粉皮包裹嫩笋鲜虾，蒸熟，有点像是斋肠粉和鲜虾肠粉。食材新鲜应季，爽滑可口。
宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。
——《牡丹生菜》
把牡丹花瓣摘下来，稍许裹上面粉，用酥油炸，这个做法很像是今天日本料理中的天妇罗。不过用牡丹做天妇罗的似乎罕见。书中还有《檐卜煎》一则，做法也近似，不过是用栀子花瓣。天妇罗在日本的起源不详，由此看来，或许承自宋朝亦未可知。
橙大者截顶，刮去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂顶覆之，入小甑，用酒、醋、 水蒸熟，加苦酒，入盐，既香而鲜，使人有“新酒菊花、香橙螃蟹”之兴。
——《蟹酿橙》
把橙子挖空，填进蟹膏，蒸熟，加佐料。橙清香，蟹肥美，中秋时节的好口福都在这一盘里了。
暑月，命客棹舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼?他叶内。候舟回，风熏日炽，酒香鱼熟，各取酒及?作供，真佳适也。
——《碧筒酒》
暑天出游，把酒和腌鱼包在荷叶里，一路上熏风吹，和日暖，荷叶清香渐渐渗入酒食，十足的夏日风味。
有人称《山家清供》为素菜谱，其实林洪并不茹素，书里也有黄金鸡、牛尾狸、山煮羊、拨霞供、罂乳鱼、炙獐诸般条目。不过罕有煎炒溜炸之类浓墨重彩的做法，在荤菜里算得简朴一路。其中最著名的是下面这则《拨霞供》：
向游武夷六曲，访止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云 :“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安坐上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟， 啖之。乃随宜各以汁供。”因用其法。不独易行，且有团 暖热之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷，如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜安此山林之趣。因作诗云 :“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云 :“醉忆山中味，浑忘是贵家。”
——《拨霞供》
说的其实就是火锅。山中大雪，打到一只兔子，却没有大厨，于是就涮了个兔肉火锅。火锅起源甚早，并不是林洪的发明，林洪的创意在于“拨霞供”这个风雅的名字。“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，这两句何等清雅，谁想得到所咏风物，不过是火锅白沫沸腾，红色肉片翻飞而已。
04
要总结《山家清供》对于食事的追求，或许可以取“清”“真”二字。宋代诗人里，辛弃疾有“庾郎襟度最清真”的句子，陆游也写过“欲上兰亭却回棹，笑谈终觉愧清真”，而周邦彦索性用这两个字作为自己的别号，可见推崇此种境界和趣味的远不止林洪一人。
“清”之一字，自是贯穿全书的题眼。林洪评价菜肴，反反复复地用到这个字：“既清而馨”“ 清可想矣”“尤有清意”“清芳极可爱”“清和之风备矣”……这个评价，指的不仅是烹饪清淡、舒爽适口，更大程度上是一种格调。这种格调的极端代表，要数《石子羹》：
溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：“固非通宵煮食之石，然其意则甚清矣。
其实就是泉水煮石头。这当然是个极端的例子，但足以反映林洪在饮食上的价值取向。在林洪看来，类似“其意甚清”这种精神层面的满足，无疑也是饮食要义之一端，甚至可以反过来影响到味觉和口感：“味甘于螺”，就是说比海鲜汤还要甘美。
这倒未必是无稽之谈，从现代科学的角度说，味觉并不全靠基因控制，也可以由经历与社会暗示塑造。有经验的品酒师，能够尝出常人无法体察的细微味道；古人煮茶讲究水质，“山水上，江水中，井水下”，今人也很少能够分辨。因此不妨设想，长期生活在林洪这样的饮食结构和饮食趣味之中，尝得出石子羹的甘味，也未见得是一件异事。
何谓“真”？书中有一则《真汤饼》，恰好作为最合适的注脚：
翁瓜圃访凝远居士，话间命仆：“作真汤饼来。”谓：“天下安有假汤饼？”及见，乃沸汤泡入油饼，人一杯耳。翁曰：“如此，则汤泡饭亦得名真泡饭！”居士曰：“稼穑作甘，苟无胜食气者，则真矣。”
“胜食气”是孔子的说法，出自《论语 · 乡党》：“肉虽多，不使胜食气。”气字实际上是“饩”，也就是粮食。朱熹的注释是：“食以五谷为主，故不使肉胜食气。”这里反映出的是一种传统饮食文化观念，即以五谷为本。如孔子所说，肉再美味，也不能喧宾夺主。谷物是中国人的主食，对谷物的依赖促成了儒家重视稼穑的传统，“贵谷务本”，才是正道。林洪特地将《青精饭》放在《山家清供》全书卷首，说“首以此，重谷也”，可见这种传统观念对他的深刻影响。
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