#暑期创作大赛#
富贵龙虾球
制作:
1.把日本豆腐切成6厘米长的块,先在六成热的油锅里炸定型,捞出后,把豆腐逐块挖空,再酿入咸鲜味的肉馅并用韭菜扎紧。等到将其上笼蒸透以后,取出来摆盘边,再浇上鲍鱼汁。
2.把龙虾肉切成球状,入盆加葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉等腌渍入味,再投入五成热的油锅里滑油,捞出来待用。
3.另把蒸熟的龙虾头尾在盘边摆好。锅里留油烧热,投入芹菜段和龙虾球,边炒边加盐、味精、白糖等,待勾入少许水淀粉炒匀后,起锅装在盘中间,即成。
灌汤波士顿龙虾
原料:
波士顿龙虾一只(约重一千克),肥膘肉100克,罐装鹅肝酱150克,吐司粒一盆。
调料:
盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。
制作:
1、取波士顿龙虾净肉,与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥,倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀,搅打上劲便制成虾糁。
2、另取鹅肝酱入碗,加高汤和花胶汁调好味以后,入冰箱冷成冻,取出来切成小块。
3、取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒,粘上吐司粒做成生坯,逐一制完后,下入油锅炸熟,捞出装盘上桌即成。
酱香南瓜
此菜成本低,毛利高,将南瓜用自制酱料烹调,口味咸、甜、酸、香四味融合,老少皆宜。
原料:
南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量
制作:
1.将南瓜洗净,带皮切成大块,放入微波炉高火打5分钟,拍匀生粉,下入热油锅炸至表皮酥脆,倒出沥油备用。
2.锅上火,放入自制酱料小火炒香,下入炸好的南瓜块轻轻拌匀,淋入葱油炒匀,起锅摆盘,再将剩下的酱汁浇在南瓜块上,用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。
说明:
1. 南瓜不去皮可使南瓜块的形状完整。
2. 自制酱料的制法是,将美极鲜930 毫升、李锦记海鲜酱100 克、麦芽糖460 克、浓缩橙汁50 毫升、大红醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅酱480 克、苹果酱1200 克、红星二锅头750 毫升、四季宝花生酱300 克、芝麻酱280 克、番茄酱240 克、玫瑰茄汁200 毫升(玫瑰茄又称洛神花,味酸、色红,主要提取它的颜色和酸味,制法是将玫瑰茄100 克,加入清水300 毫升小火煮出颜色,过滤即成) 纳盆调匀,倒入净锅内,小火烧开至浓稠,倒出即成。
口袋豆腐
原料:
豆腐400克,鸡糁100克,香菇一只。
调料:
食盐4克,味精2克,鸡粉8克,姜葱汁8克,水淀粉2克,鸡汤300克。
制作:
1、将豆腐制作为豆腐糁,与鸡糁融合在一起,调入基础味,充分搅拌均匀至完全上劲。
2、取出大调羹12只,调羹内抹薄薄一层油脂,再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型,炸至金黄色。
3、将口袋豆腐入蒸笼,大火旺气10分钟取出,入盘中扣成花心状。
4、锅内入鸡汤,调味,起锅拉葱油,淋入口袋豆腐之上即可。
金汤五仁
此菜味道咸鲜浓香,色呈金黄。“金汤”寓意固若金汤,辉煌如意,财源广进,“五仁”寓意五谷丰收。
原料:
芡实200克 鲜淮山100克 腰豆30克 青豆50克 南瓜100克 水果玉米粒100克 西兰花3朵盐、味精、白糖、鸡精、鲜汤、水豆粉、猪油各适量
制作:
1.将芡实和腰豆分别浸泡至软;鲜淮山切成青豆大小的丁。
2.把芡实和腰豆分别煮至软熟,青豆和玉米粒分别入开水锅内泹一下。
3.南瓜蒸熟后制成泥。
4.锅内掺入鲜汤,用南瓜泥调成金黄色,即为金汤。
5.往锅内下入五仁,调成咸鲜味烹煮5分钟,再勾薄芡装盘,最后用煮断生的西兰花点缀。
奇味芝士鸡脆骨
原料:
鸡脆骨100克、脆椒花生30克、茄粒50克、鲜玉米粒50克、线椒粒50克、网皮1克
调料:
芝士片10克、鸡粉3克、南乳汁2克、十三香1克、盐焗鸡粉1克、生粉2克、椒盐粉3克、脆炸粉(天妇罗粉)20克、水30克、泡打粉1克
制作:
1、鸡脆骨用鸡粉1克,南乳,腐乳,十三香,盐焗鸡粉,生粉腌十五分钟。芝士切成粒状,和脆炸粉加入水,泡打粉开成脆皮糊;
2、热油五成油温把鸡脆骨炸成脆皮金黄色,撒上椒盐粉。茄粒上脆皮糊四成油温炸脆。网皮炸成盏形;
3热锅把线椒粒炒成六成熟,放入玉米粒炒熟起锅。铲入网皮盏内,上面放上炸好的鸡脆骨,芝士茄和脆椒花生造型即可。
烹饪要点:各项工作要快不然炸的食材会不脆。
仔姜扣肉
仔姜扣肉,是最近几年比较流行的做法。扣肉肉肥糯滑,加上泡仔姜的酸辣,扣肉吃起来就不显得那么腻,酸辣开胃,别有一番滋味。今天我们就来看看仔姜扣肉是怎么做的。
原料:
带皮五花肉500g,醋泡仔姜200g。
调料:
陈醋150g,冰糖50g,味精、鸡精各8g。
制作:
1.带皮五花肉洗净,修成齐整的方块,入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡,捞出沥油,顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。
2.锅入清水500g,下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀,下入五花肉片,烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味,捞出肉片,原汤留用。
3.取深盘一只,底下铺一层自制仔姜,上面均匀码入五花肉片。
4.锅入煮肉原汤100g烧开,淋水淀粉勾芡,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即成。
醋泡仔姜的做法:
仔姜2500g洗净去皮,切成长约4厘米的粗条,纳盆后加白醋2500g、白糖250g拌匀,浸泡腌制三天即可使用。
扣肉先用油炸,改成薄片后再用糖醋水煨香,然后用腌制的仔姜打底,铺上肉片、浇入原汤,成菜色泽金红,酸甜开胃,味道非常有特点。可以作为一道特色菜来推广。
仔姜焖烧鹅
制作:
1、净鹅一只约5斤切成小块,冲水洗净,入沸水焯透。
2、方竹笋笋泡透切段,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。
3、锅下红油300克烧热,加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香,调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤8斤,放入方竹笋段500克、仔姜片400克,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段400克,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。
4、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅,添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀,入盛器后上桌。
自调煲仔酱:
净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬匀出香即成。
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