怀石无骨风沙鸡
制作：
1、取重约2.5-2.8斤的三黄鸡一只，去掉鸡爪、鸡脖，将鸡头斩成两半。
2、从鸡脖处下刀，沿背部中线划至尾部，刀深至骨；鸡腹处也按此方法划一刀。用左手拽住鸡肉，右手持刀，慢慢将肉完整片下，使一只鸡变成两片肉，然后将其皮朝下铺在砧板上，将较厚处的鸡肉片下“贴补”在较薄处，使整扇变得厚薄均匀，再用刀轻轻斩几下敲实；鸡腿去骨，也改刀成平整的片状。
3、将修好的“鸡肉扇”放在盘中，两面抹上盐焗鸡粉15克。
4、再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。
5、平底锅内淋入150克油，皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金黄，再翻面煎至上色，鸡头也煎至成熟、上色，煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块，入盛器拼成原形即可上桌。
香蕉芝恋
原料：
香蕉400克 玉米粒5粒 青豆5粒 沙拉酱20克 炼乳15克 黑橄榄圈5片 芝士100克
制法：
1.先将香蕉去皮并改刀成1.5厘米长的段，纳盆加入沙拉酱、炼乳、玉米粒和青豆拌均匀后摆入铝箔纸盒内，然后将芝士放在拌好的香蕉上面铺平，点缀上黑橄榄圈。
2.将装有香蕉的铝箔纸盒放入上火、下火各230℃的烤箱内烤约10分钟，取出即成。
香辣虾
一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
加工标准：
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
制作标准：
1、配制标准：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
制作关键：
1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
海鲜大咖
主料：
鲍鱼三个海参两条。羊角椒两个。深海蚌片一包，
捞汁：海鲜酱油五两 白醋一两 水一两辣鲜露一两 美级鲜一两 白糖五两调试即可。
制作：
将鲍鱼 煮熟待用 海参洗干净 深海蚌片煮熟待用 羊角椒拉油切片待用，上菜时将原料摆入器皿浇入汁水淋上葱油即可。
可乐酱乳鸽
原料：
乳鸽一只300克。
调料：
海鲜酱50克，叉烤酱100克，冰糖10克，生抽50克，葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。
制作：
1、鸽子冲水，炸一下上色。
2、锅加油炒葱姜香料，加调料一起煮开，再加可乐、鸽子小火卤熟，大火收汁即可。
椒麻蛏子皇
蛏子皇起肉腌制，再加入油炸杏鲍菇、鲜辣椒和鲜花椒翻炒，成菜麻辣鲜香，肉质细嫩。
砧板：
1、取鲜活大蛏子皇2只（每只带壳重约100克）取肉，将肉一分为二。
2、杏鲍菇150克手撕成条，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄。3.莴笋条100克焯水，放入盘中垫底。
制作：
1、锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入蛏子肉，倒入生抽2克、芝麻油3克、白胡椒粉0.5克煸香，出锅。
2、另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时，放入香葱段、蒜蓉各15克爆香，下入杏鲍菇、鲜尖椒3个、鲜花椒10克翻炒均匀，最后放入蛏子肉，淋入味达美酱油3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅装入垫有莴笋条的盘中，用鲜花椒10克点缀即可
青椒大盘鸡
口味：鲜椒麻辣味
原料：仔公鸡肉750克青小米椒节、红小米椒节共100 克青花椒30 克杏鲍菇丁50 克香菇块50 克姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、泡椒末、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
1.把仔公鸡肉洗净后砍成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入鸡块炒至水分将干且出香后，投入姜片、蒜瓣、青小米椒节、红小米椒节和青花椒爆炒出味，放入泡椒末和豆瓣酱炒香出色，再加入杏鲍菇丁和香菇块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒熟入味，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。
瓢儿白牛肉
原料：
牛里脊肉250克瓢儿白（取菜茎） 400克姜末5克蒜末5克大葱节16克干辣椒段5克红花椒2克鸡精2 克味精2 克化猪油10 毫升菜油50 毫升鸡蛋清、水淀粉、盐各适量
制法：
1.牛肉切丝，纳盆加入盐、鸡蛋清、水淀粉，顺时针搅打上劲。瓢儿白切粗丝备用。
2.锅上火入菜油烧热，下入牛肉丝滑油后捞出沥油。锅中放化猪油，加入姜末、蒜末、红花椒、干辣椒段、大葱节炒香，再放入瓢儿白丝和牛肉丝炒断生，调入盐、鸡精、味精翻匀炒熟，起锅装盘即成。
说明：此菜由重庆黔江的青菜牛肉一菜演变而来。
手撕醋椒牛肉
原料：
牦牛肋条肉150克青椒400克小米椒圈、干辣椒、花椒、葱、姜、大蒜、胡椒粉、料酒、东古酱油、白糖、香料粉、鸡精、香醋、盐、湿淀粉、香油、菜油各适量
制法：
1. 将牦牛肉汆水，放入高压锅，加干辣椒、花椒、葱、姜、胡椒粉、料酒、盐、鸡精和香料粉，掺入适量清水上汽压15分钟后捞出，切成筷子头厚的片。青椒撕成块，大蒜拍破备用。
2.锅入油上火，下入青椒块炸成虎皮色捞出，再下入牛肉片过油。净锅入油，下入拍蒜和小米椒圈炒香，再放入青椒块和牛肉片，调入东古酱油、盐、白糖、香醋炒匀，勾入少许湿淀粉，淋入香油，起锅装盘即成。
土黄鳝炒回锅肉
原料：
土黄鳝500克土猪二刀肉500克蒜苗段100克青红椒节50克郫县豆瓣50克泡椒末100克花椒30 克蒜片10 克老姜末10 克子姜片100 克醋2毫升酱油10毫升白糖10克藤椒油10毫升老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将黄鳝去骨，切成6厘米长的段。猪二刀肉入沸水锅，加入老姜、大葱和料酒煮熟后捞出，切成片备用。
2.冷锅入油上火烧热，下入猪二刀肉片爆香，加入花椒、郫县豆瓣、泡椒末炒香出色，再下鳝段小火慢炒，然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青红椒节炒香，调入白糖、酱油、醋、鸡精、味精推匀，撒入蒜苗段炒至断生，淋藤椒油起锅装盘即成。
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