本发明属于果蔬综合利用技术领域，涉及一种果蔬发酵饮料及其制备方法。
背景技术：
随着果蔬产量的逐渐增大，果蔬的深加工技术越来越成熟，人们除了可以食用新鲜的应季蔬菜，还可以吃到加工后的果蔬，如果蔬汁，果蔬汁具有风味独特、营养全面和中药调理等特点，目前我国果蔬汁市场，以果蔬汁为代表的新型饮料越来越受到消费者的欢迎，有较大的市场空间。
果蔬发酵饮料是对果蔬汁进行微生物发酵，促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，产生有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分，同时饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及功能成分，能促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，深受广大消费者的喜欢。
目前开发的果蔬发酵饮料，由于不同果蔬原料的营养成分和制备工艺的差异，所得到的果蔬发酵饮料的风味和营养健康效果并不相同，且发酵过程无法精确控制，饮料中的营养物质过少，此外发酵糖分和水分含量较高的果蔬，会带来馊味等类似不适的味道，发酵液也会不够新鲜，令人难以下咽。因此，开发营养价值高、口感好的果蔬饮料具有广阔的应用前景。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种营养价值高、口感好的果蔬饮料及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：果蔬汁10-20％，发酵菌剂8-10％，低聚果糖3-8％，柠檬酸0.1-0.5％，稳定剂0.1-0.3％，余量为水。
优选的，所述果蔬汁包括苹果汁、橙汁、猕猴桃汁、梨汁、胡萝卜汁、番茄汁、红薯汁。
优选的，所述稳定剂由海藻酸钠、抗坏血酸、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为3:2:1:1组成。所述稳定剂，对发酵型含乳饮料稳定效果好，不分层，不产生沉淀，不产生起泡，可明显延长奶制品保质期。
本发明的另一目的是提供一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜果蔬采摘后去皮清洗，用沸水热烫5-10min后进行护色处理，然后加水进行打浆处理得到果浆，然后在92-102℃下灭菌3-8min；
(2)配制15％的脱脂乳培养基，100-120℃灭菌10-20min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂进行发酵6-36h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料优选的，步骤(1)所述护色处理是在0.15％的食盐水中护色3-4min。
优选的，步骤(1)所述加水量为按照料液比为1:1打浆。
优选的，步骤(2)所述发酵菌种为乳酸杆菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、双歧杆菌按质量比为3:2:1:1。
优选的，步骤(3)所述发酵温度为36-45℃。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
(1)本发明以苹果汁、橙汁、猕猴桃汁、梨汁、胡萝卜汁、番茄汁、红薯汁等果蔬物质为原料，通过乳酸菌发酵成一款风味独特且富含游离多酚、有机酸、氨基酸、低聚肽等益生菌代谢产物的果蔬味复合乳酸菌发酵饮料。
(2)本发明利用多种菌种混合发酵，相辅相成，可以使果蔬营养成分得到充分的发酵和利用，混合菌种发酵利用果蔬中的可溶性养分进行乳酸发酵，在发酵过程中会产生多种维生素，营养价值提高，风味独特，更有利人体健康，提高免疫力。
(3)本发明制备方法，选择特定的原料配比、发酵温度和时间，使制备的果蔬发酵饮料混合果蔬汁饮料既有混合果蔬汁特有的香气和味道，又有发酵饮料特有的风味，酸甜适中，口感细腻，富含多种维生素，适合广大人群饮用，同时又有利于人们的健康。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：苹果汁10％，胡萝卜汁10％，发酵菌剂10％，低聚果糖3％，柠檬酸0.5％，稳定剂0.1％，水66.4％。
一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将苹果采摘后去皮清洗，用沸水热烫5min后，在0.15％的食盐水中护色3min，然后按照料液比为1:1加水进行打浆处理得到苹果汁，然后在92℃下灭菌8min；
(2)将胡萝卜采摘后清洗，用沸水热烫5min后，在0.15％的食盐水中护色3min，然后按照料液比为1:1加水、稳定剂进行打浆处理得到苹果汁，然后在92-℃下灭菌8min；
(3)配制15％的脱脂乳培养基，100℃灭菌20min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(4)向步骤(1)得到的苹果汁、步骤(2)得到的胡萝卜汁的混合汁中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂在36℃下发酵36h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料。
实施例2
一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：橙汁10％、番茄汁5％，发酵菌剂9％，低聚果糖5％，柠檬酸0.2％，稳定剂0.1％，水70.7％。
一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将橙子采摘后去皮清洗，将番茄清洗后分别用沸水热烫8min后，在0.15％的食盐水中护色3min，然后按照料液比为1:1加水进行打浆处理得到混合果浆，然后在98℃下灭菌6min；
(2)配制15％的脱脂乳培养基，105℃灭菌18min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂在38℃下发酵23h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料。
实施例3
一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：猕猴桃汁5％、红薯汁5％，发酵菌剂8％，低聚果糖3％，柠檬酸0.1％，稳定剂0.1％，水78.8％。
一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜猕猴桃、红薯采摘后去皮清洗，用沸水热烫6min后，在0.15％的食盐水中护色4min，然后按照料液比为1:1加水进行打浆处理得到混合果浆，然后在95℃下灭菌5min；
(2)配制15％的脱脂乳培养基，108℃灭菌15min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂在40℃下发酵18h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料。
实施例4
一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：梨汁15％、胡萝卜汁5％，发酵菌剂10％，低聚果糖5％，柠檬酸0.5％，稳定剂0.3％，水64.2％。
一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜梨采摘后去皮清洗，将胡萝卜清洗，分别用沸水热烫10min后，在0.15％的食盐水中护色3min，然后按照料液比为1:1加水进行打浆处理得到混合果浆，然后在100℃下灭菌4min；
(2)配制15％的脱脂乳培养基，110℃灭菌16min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂在42℃下发酵12h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料。
实施例5
一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：苹果汁10％、梨汁4％、番茄汁4％，发酵菌剂8％，低聚果糖4％，柠檬酸0.4％，稳定剂0.2％，水69.4％。
一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜苹果、梨采摘后去皮清洗，将番茄清洗后分别用沸水热烫10min后，在0.15％的食盐水中护色3min，然后按照料液比为1:1加水进行打浆处理得到混合果浆，然后在102℃下灭菌3min；
(2)配制15％的脱脂乳培养基，115℃灭菌12min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂在44℃下发酵12h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料。
实施例6
一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：苹果汁10％、橙汁5％、胡萝卜汁1％，发酵菌剂8％，低聚果糖3％，柠檬酸0.2％，稳定剂0.2％，水72.6％。
一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜苹果、橙子采摘后去皮清洗，将胡萝卜采摘后清洗，分别用沸水热烫8min后，在0.15％的食盐水中护色3min，然后按照料液比为1:1加水进行打浆处理得到混合果浆，然后在102℃下灭菌3min；
(2)配制15％的脱脂乳培养基，120℃灭菌10min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂在45℃下发酵6h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料。
实施例7
一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：苹果汁8％、猕猴桃汁5％、梨汁3％、红薯汁2％，发酵菌剂8％，低聚果糖4％，柠檬酸0.1％，稳定剂0.1％，水69.8％。
一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜苹果、猕猴桃、梨、红薯采摘后去皮清洗，用沸水热烫6min后，在0.15％的食盐水中护色3min，然后按照料液比为1:1加水进行打浆处理得到果浆，然后在100℃下灭菌6min；
(2)配制15％的脱脂乳培养基，118℃灭菌12min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂在40℃下发酵14h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料。
实施例8
一种果蔬发酵饮料，由如下重量百分含量的原料：橙汁12％、猕猴桃汁4％、番茄汁2％，发酵菌剂8％，低聚果糖5％，柠檬酸0.2％，稳定剂0.1％，余量为水。
一种果蔬发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜果蔬采摘后去皮清洗，用沸水热烫8min后，在0.15％的食盐水中护色3min，然后按照料液比为1:1加水进行打浆处理得到果浆，然后在100℃下灭菌4min；
(2)配制15％的脱脂乳培养基，110℃灭菌13min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂在42℃下发酵10h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料。
以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
技术特征：
1.一种果蔬发酵饮料，其特征在于：由如下重量百分含量的原料：果蔬汁10-20％，发酵菌剂8-10％，低聚果糖3-8％，柠檬酸0.1-0.5％，稳定剂0.1-0.3％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的果蔬发酵饮料，其特征在于：所述果蔬汁包括苹果汁、橙汁、猕猴桃汁、梨汁、胡萝卜汁、番茄汁、红薯汁。
3.根据权利要求1所述的果蔬发酵饮料，其特征在于：所述稳定剂由海藻酸钠、抗坏血酸、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为3:2:1:1组成。
4.一种权利要求1所述的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将新鲜果蔬采摘后去皮清洗，用沸水热烫5-10min后进行护色处理，然后加水进行打浆处理得到果浆，然后在92-102℃下灭菌3-8min；
(2)配制15％的脱脂乳培养基，100-120℃灭菌10-20min；然后将发酵菌种接种到培养基上，在38℃恒温培养，待凝乳时活化完成，置于冰箱备用得到发酵菌剂；
(3)向步骤(1)得到的果浆中加入稳定剂、低聚果糖、柠檬酸混合均匀，加入发酵菌剂进行发酵6-36h，收集发酵后得到的果蔬发酵液，进行杀菌，超滤膜过滤得到果蔬发酵饮料。
5.根据权利要求1所述的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述护色处理是在0.15％的食盐水中护色3-4min。
6.根据权利要求1所述的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述加水量为按照料液比为1:1打浆。
7.根据权利要求1所述的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述发酵菌种为乳酸杆菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、双歧杆菌按质量比为3:2:1:1。
8.根据权利要求1所述的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述发酵温度为36-45℃。
技术总结
本发明属于果蔬综合利用技术领域，公开一种果蔬发酵饮料及其制备方法，其中果蔬发酵饮料由如下重量百分含量的原料：果蔬汁10‑20％，发酵菌剂8‑10％，低聚果糖3‑8％，柠檬酸0.1‑0.5％，稳定剂0.1‑0.3％，余量为水。本发明还提供了上述果蔬发酵饮料的制备方法，包括将果蔬打浆处理，再与稳定剂、低聚果糖、柠檬酸等与水混合后进行乳酸菌发酵液混合，最后灭菌即得果蔬发酵饮料。本发明果蔬发酵饮料使果蔬营养成分得到充分的利用，混营养价值提高，风味独特，更有利人体健康，提高免疫力。
技术研发人员：姜华
受保护的技术使用者：绵阳市安州区开创农业开发有限责任公司
技术研发日：.11.01
技术公布日：.01.31
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