本发明涉及一种酵素的生产工艺，特别涉及一种果蔬酵素的制备方法。
背景技术：
：酵素类食品是基于新鲜水果和蔬菜等天然食用原料，利用微生物的发酵作用，大量产生和积累所需的代谢产物，最终获得具有特殊营养和保健功能的食用产品。酵素含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分，具有调节肠道菌群、减肥、抗衰老、增强机体免疫力等多种保健功能。现有酵素产品形式主要有液态饮料、固体粉剂，产品形式相对单一，液体酵素饮用方便，产品稳定性相对较差，且携带不方便；固体粉剂携带方便，但溶解性和加工流动性有待改善。目前，尚未见有结晶形式的酵素产品。技术实现要素：本发明的目的是提供一种果蔬酵素结晶粉，携带方便，而且溶解性、流动性均得到提高。以上目的通过以下技术方案获得。一种果蔬酵素结晶粉的制备方法，包括如下步骤，(1)可溶性物质提取：在原料中加入水，通过料水比来调整浓度打浆；加入果胶酶和纤维素酶50-65℃进行酶解1-3小时；酶解结束后，95℃灭酶杀菌处理5-15分钟，过滤，制得水溶性提取液；原料可预先清洗、沥干。优选的，上述步骤中的酶解温度为55℃，酶解时间为2小时。(2)发酵：将接种菌在无菌条件下加入至步骤(1)中的可溶性提取物中，37-42℃发酵3-7天，发酵期间，ph值保持在3.2～3.6，总酸5.0g/l以上；发酵液经杀菌、过滤、离心、微米过滤，即为果蔬发酵液；乳酸菌发酵果蔬的产物主要是乳酸，同时自身含有或中间代谢产物还包括苹果酸、柠檬酸、草酸、抗坏血酸(即维生素c)等。有机酸的主要作用就是降低肠道ph值，造成不利于病原菌生存的环境，促进肠道蠕动，并有利于排便。本实验以ph值和总酸(以乳酸计)作为分析指标，确定发酵时间。优选的，发酵温度为37℃，发酵时间为6天。(3)喷雾干燥：将步骤(2)中的果蔬发酵液真空浓缩至可溶性固形物含量30％以上，静置，进行喷雾干燥，干燥的进风口温度为155-165℃，出风口温度为75-85℃，得到果蔬酵素粉；优选的，果蔬酵素粉的含水量低于5％。(4)真空干燥：将步骤(3)中的果蔬酵素粉在干燥器中静置5小时以上，再进行真空干燥，干燥温度为75-85℃，干燥时间为20-40min，得到果蔬酵素结晶粉。干燥器内的湿度≤20％。所述步骤(1)中的原料为果蔬，包括(但不限于)：木瓜、菠萝、苹果、梨、橙、葡萄、西瓜、龙眼、火龙果、樱桃、猕猴桃、草莓、柠檬、柚子、水蜜桃、橘子、蓝莓、香蕉、荔枝、石榴、无花果、金桔、芦柑、香瓜、哈密瓜、杏、李子、鲜枣、酸枣、桑椹、枇杷、梅子、杨梅、芒果、椰子汁、山竹、橄榄、胡萝卜、黄瓜、甘蓝、西红柿、蘑菇、海带、木耳、冬瓜、山药、秋葵、芦笋等；或药食同源食材包括(但不限于)：红枣、枸杞、桂圆、百合、莲子、蜂蜜、山楂、沙棘、茯苓、芡实、金银花、紫苏、人参、玫瑰花。所述步骤(1)中的果胶酶和纤维素酶的重量比为1：0.5-2。优选的，所述果胶酶和纤维素酶的重量比为1：1。所述步骤(1)中的果胶酶和纤维素酶的总添加量为0.1％-0.8％。优选的，所述果胶酶和纤维素酶的总添加量为0.4％。所述步骤(1)中的料水比为1：10-14。优选的，所述料水比为1：10。所述步骤(2)中，接种菌为复合菌种。优选的，该复合菌种为yo-mix863lyo(杜邦)接种量为0.1-0.3％。所述步骤(2)中的杀菌过程为，110-115℃杀菌5-15分钟。所述步骤(2)中过滤、离心、微米过滤步骤为，将发酵液经200目筛网过滤，8000rpm/min离心30min，再经30～50微米过滤。所述步骤(3)中，在4℃下静置，喷雾干燥的进风口温度为160℃，出风口温度为80℃。所述步骤(4)中，真空干燥温度为80℃，干燥时间为30min。本发明的有益效果是：1、本发明的可溶性物质提取率高，可达67％以上，最高可达83％。2、本发明制备的酵素结晶粉感官评价良好，溶解性、流动性较酵素粉均得到提高。具体实施方式下面结合实施例，对本发明作进一步说明：原料：桂圆；实验接种菌：菌种yo-mix863lyo(杜邦)(≥1010cfu/g)；实验仪器和设备：高速组织捣碎机、高速冷冻离心机thermo；酶标仪thermo；-80℃超低温冰箱thermo；hh-6数显恒温水浴锅；ph计；sw-cj-1f型单人双面净化工作台；立式压力蒸汽灭菌器；dhp-9162型电热恒温培养箱；df-101s集热式恒温磁力搅拌器、电子分析天平、re-52a旋转蒸发仪、gzx-9146mbe电热鼓风干燥箱、阿贝折光仪、喷雾干燥塔、真空干燥箱。实施例11)可溶性物质提取：桂圆果肉称重，按料水比1:10加水，浸泡30min后打浆，将纤维素酶和果胶酶按照1:1的比例添加进行酶解，酶添加量0.2％，酶解温度55℃，酶解时间120min，酶解结束后90℃灭酶10min，酶解液经200目筛网过滤，即得桂圆水溶性提取液；2)发酵：在桂圆水溶性提取液中加入接种菌，接种量为0.4％；37℃条件下发酵6天，110～115℃杀菌10～15min结束发酵。将发酵液经200目筛网初滤，8000rpm/min离心30min，再经30～50微米过滤，即得果蔬发酵液。3)喷雾干燥：将上述的果蔬发酵液真空浓缩至可溶性固形物含量30％以上，4℃静置4小时，进行喷雾干燥，干燥的进风口温度为160℃，出风口温度为80℃，得到果蔬酵素粉(含水量低于5％)。4)真空干燥：将果蔬酵素粉取出后在干燥器(湿度≤20％)中静置5hrs以上，再进行真空干燥(80℃，30min)，得到果蔬酵素结晶粉。实施例21)可溶性物质提取：桂圆果肉称重，按料水比1:12加水，浸泡30min后打浆，将纤维素酶和果胶酶按照1:1的比例添加进行酶解，酶添加量0.4％，酶解温度60℃，酶解时间90min，酶解结束后90℃灭酶10min，酶解液经200目筛网过滤，即得桂圆水溶性提取液；2)发酵：在桂圆水溶性提取液中加入接种菌，接种量为0.2％；37℃条件下发酵6天，110～115℃杀菌10～15min结束发酵。将发酵液经200目筛网初滤，8000rpm/min离心30min，再经30～50微米过滤，即得果蔬发酵液。(3)喷雾干燥：将上述的果蔬发酵液真空浓缩至可溶性固形物含量30％以上，4℃静置4小时，进行喷雾干燥，干燥的进风口温度为160℃，出风口温度为80℃，得到果蔬酵素粉(含水量低于5％)。4)真空干燥：将果蔬酵素粉取出后在干燥器(湿度≤20％)中静置5hrs以上，再进行真空干燥(80℃，30min)，得到果蔬酵素结晶粉。测试结果：表1实施例tss提取率(％)lp得率(mg/g)实施例176.9210.6实施例282.926.18以上所述为本发明的较佳实施例而已，但本发明不应该局限于该实施例所公开的内容。所以凡是不脱离本发明所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本发明保护的范围。当前第1页1 2 3
技术特征：
1.一种果蔬酵素结晶粉的制备方法，包括如下步骤，
(1)可溶性物质提取：将原料加水，调整料水比；打浆；加入果胶酶和纤维素酶50-65℃进行酶解1-3小时；酶解结束后，90-95℃灭酶杀菌处理5-15分钟，过滤，制得水溶性提取液；
(2)发酵：将接种菌在无菌条件下加入至步骤(1)中的可溶性提取物中，37-42℃发酵3-7天，发酵期间，ph值保持在3.2～3.6，总酸5.0g/l以上；发酵液经杀菌、过滤、离心、微米过滤，即为果蔬发酵液；
(3)喷雾干燥：将步骤(2)中的果蔬发酵液真空浓缩至可溶性固形物含量30％以上，静置，进行喷雾干燥，干燥的进风口温度为155-165℃，出风口温度为75-85℃，得到果蔬酵素粉；
(4)真空干燥：将步骤(3)中的果蔬酵素粉在干燥器中静置5小时以上，再进行真空干燥，干燥温度为75-85℃，干燥时间为20-40min，得到果蔬酵素结晶粉。
2.根据权利要求1所述的果蔬酵素结晶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的果胶酶和纤维素酶的重量比为1：0.5-2。
3.根据权利要求1所述的果蔬酵素结晶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的果胶酶和纤维素酶的总添加量为0.1％-0.8％。
4.根据权利要求1所述的果蔬酵素结晶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的料水比为1：10-14。
5.根据权利要求1所述的果蔬酵素结晶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，接种菌为复合菌种。
6.根据权利要求1所述的果蔬酵素结晶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的杀菌过程为，110-115℃杀菌5-15分钟。
7.根据权利要求1所述的果蔬酵素结晶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中过滤、离心、微米过滤步骤为，将发酵液经200目筛网过滤，8000rpm/min离心30min，再经30～50微米过滤。
8.根据权利要求1所述的果蔬酵素结晶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，在4℃条件下静置，喷雾干燥的进风口温度为160℃，出风口温度为80℃。
9.根据权利要求1所述的果蔬酵素结晶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，真空干燥温度为80℃，干燥时间为30min。
技术总结
本发明涉及一种酵素的生产工艺，特别涉及一种果蔬酵素的制备方法，包括如下步骤，(1)可溶性物质提取：打浆、酶解、灭酶杀菌、过滤，提取可溶性提取液；(2)发酵：接种菌、37‑42℃发酵3‑7天，发酵液经杀菌、过滤、离心、微米过滤，即为果蔬发酵液；(3)喷雾干燥：将果蔬发酵液真空浓缩至可溶性固形物含量30％以上，静置，进行喷雾干燥，得到果蔬酵素粉；(4)真空干燥：将果蔬酵素粉在干燥器中静置5小时以上，再进行真空干燥，干燥温度为75‑85℃，干燥时间为20‑40min，得到果蔬酵素结晶粉。本发明制备的酵素结晶粉感官评价良好，溶解性、流动性较酵素粉均得到提高。
技术研发人员：王慧;王永;朱海华;葛瑞宏
受保护的技术使用者：河南省商业科学研究所有限责任公司;上海交通大学医学院
技术研发日：.11.13
技术公布日：.01.31
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