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成都何处的“大蒜鲢鱼”最为有名?
在享誉全国的川菜菜肴中,成都三洞桥边的“带江草堂”的邹鲢鱼所烧制的“大蒜红烧鲢鱼”,闻名遐迩,蜚声海外。半个多世纪以来,无论是军政大员,还是文人墨客,凡来成都者,多要欣然前往,去品赏邹鲢鱼;人们饭后茶余,凡谈及成都的美味佳肴,无不交口称赞邹鲢鱼。
邹鲢鱼的创制人邹瑞麟,郫县人氏,原先在犀浦经营烧制鲢鱼的菜馆。那时,温江酱油、郫县豆瓣烹出来的“犀浦鲢鱼”,几乎誉满了“九里三分”大的锦官城。
邹瑞麟烹制的鲢鱼,有何妙处呢?其实,就是川西坝子农家做红烧鱼的方法,只是选料好,用料精,火候掌握得特别独到。他选用的主料鲢鱼是犀浦一带江水中自然生长的鲜活之鱼,个头不大,约半斤左右。此种鱼鳞细肉嫩,味特别鲜美。选用的佐料主要是郫县豆瓣、温江的独蒜和窝油、汉源的花椒。他做出的鲢鱼既吸收了佐料的香味,又保持肉质鲜嫩、鱼形完整的本色,食之鲜美无比。
1943年,精明干练的邹瑞麟在成都外西“抚琴台”附近的三洞桥边搭建了几间草屋,自个儿当起了老板,时称“邹鲢鱼”。
一天,天气特别炎热。邹瑞麟正纳闷时,突然来了几位喝茶乘凉的客人。其中一位客人一眼便认出了邹瑞麟,便道:“小师傅,今天就在你这儿吃晌午,我们都晓得,你烧的‘大蒜鲢鱼’巴适……”
这几位客人是谁?原来是川军将领刘文辉、刘元瑄、邓锡侯将军和潘文华。这几位人物吃罢之后,也无甚褒贬之意,只是吩咐随行的弁兵付了两个大洋,留下一句话:“明天汽车接你。”
第二天,日上三竿,天气晴朗。那个付账的弁兵开来了一驾黑壳轿车,把邹瑞麟送到风光绮丽的马家场。
马家场因长流不息的清水河之润泽,其景色一如杜甫“舍南舍北皆春水,但见群鸥日日来”所描写的那样闻名川西。
此刻,刘文辉等人正在场上的一家大茶馆品茗。待那弁兵通报之后,邹瑞麟便上前相见。邓锡侯对他说:“小师傅,这清水河产的鲢鱼比三洞桥河里的鲢鱼好得多。但是,马家场馆子头的厨艺比你差一篾片(儿)。所以,今天特别请你来露一手,让大家品尝。”此刻,罩在邹瑞麟心上的那团阴霾便云开雾散了。于是,他用浑身解数,认真烹鱼。鱼好、水质好,更兼厨艺好,当然满堂为之喝彩。
邹瑞麟在马家场演示厨艺成功,刘文辉等人非常高兴,遂送邹一些散碎银两,派人用车把邹瑞麟送回三洞桥。临行时,刘告诉邹:“今后,我和我的亲朋好友在三洞桥宴请,一定要吃马家场清水河产的鲢鱼。”聪明的邹瑞麟当然频频点头,声言照办。
这之后,邹瑞麟所用的鲢鱼便不再是一般河沟中打捞的鲢鱼,而是定期从马家场趸买回来的鲢鱼。他专门在河岸边放置三个竹鱼笼,分别放进从清水河买来的鲢鱼、甲鱼和团鱼,让它们在长流的河水中洁身养心,活蹦乱跳,从而保鲜保质。烹制时,便将鱼从竹鱼笼中取出,剖洗干净,即时下锅。其品味之佳美,当然自不必说了。菜品质量好,回头客不断,于是“邹鲢鱼”的生意日益红火。食客们竟然忘记了邹瑞麟的姓名,而直呼他为“邹鲢鱼”了。而三洞桥这个在地图上都没有点点的地方,因“邹鲢鱼”而声名大振。
此时的邹鲢鱼也逐渐扩大了经营的店铺,将几间茅草小屋改建为临水而建的青瓦红柱的雅阁。垂杨依依,富有诗情画意,遂从杜甫诗句“每日江头带醉归”的意境中,选字取名为“带江草堂”,并请名家书写镌刻,用作门额题匾。他所经营的菜肴,主打仍是大蒜烧鲢鱼,但也能主办全鱼席,如太白鱼头、清蒸青鳝、红烧鲫鱼、雪花鱼淖、奶汤鲫鱼、软炸鱼糕等。佳肴美味各具特色,而主菜“大蒜烧鲢鱼”仍旧由邹瑞麟亲自主厨。
八年抗战,从沦陷区迁到成都大后方的志士仁人愈来愈多。那时,张大千、徐悲鸿、石鲁、傅抱石、黄胄、李可染等著名大画家,从青城山或峨眉山写生返蓉后,往往要在三洞桥聚会,吃罢“邹鲢鱼”才分手回府。
当时,在《成都快报》担任记者的英俊青年车辐,用他那生花的妙笔,对“邹鲢鱼”如何好吃,长有青苔的三洞桥石板桥如何有水乡韵味和马致远“小桥·流水·人家”的意境给予了描绘。当时旅川的上海演艺界的明星白杨、秦怡、赵丹、张瑞芳、刘琼、谢添和艺术评论家王朝闻等,都不只一次地幸会于三洞桥品茗、宴请,并借此研究并开展抗日的文艺工作。
新中国成立后,著名画家华君武、李少言、牛文、吴凡和作家沙汀等,都慕名去品尝过“邹鲢鱼”,而且与邹瑞麟交了朋友。一天,时任中国科学院院长的郭沫若考察“王建墓”之后,专门来此品尝了“邹鲢鱼”,餐毕,郭老挥毫题句,诗云:
三洞桥边春水深,
带江草堂万花明。
烹鱼斟满延龄酒,
共祝春风万里程。
1958年,陈毅元帅游览了杜甫草堂,来到“带江草堂”,品尝“大蒜鲢鱼”等菜肴之后,留下了现在仍挂在“邹鲢鱼”门柱上的诗句:
野田观农家,
溪边饮酒来。
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