老北京涮火锅的做法
1.
先调制蘸料，这是吃火锅的精髓所在。
配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水
2.
取一个干净无水的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀
3.
分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊
4.
如图，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了
5.
加入生抽50g，调匀
6.
腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下
7.
再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀
8.
加糖25g搅匀
9.
加韭花酱100g，调匀。
10.
加入自制的虾油25g，搅匀。
虾油的具体做法可以参照我的菜谱——“自制新鲜虾油”。
熬虾油要放水吗
老北京涮火锅步骤1
老北京涮火锅的做法大全
先调制蘸料，这是吃火锅的精髓所在。 配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水
步骤2
老北京涮火锅的做法图解
取一个干净无水的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀
步骤3
分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊
步骤4
如图，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了
步骤5
加入生抽50g，调匀
步骤6
腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下
步骤7
再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀
步骤8
加糖25g搅匀
步骤9
加韭花酱100g，调匀
步骤10
加入自制的虾油25g，搅匀。 虾油的具体做法可以参照我的菜谱——“自制新鲜虾油”
步骤11
最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。蘸料是老北京火锅的精髓所在，因为锅底是清汤的，所以调味全靠蘸料了
步骤12
处理配菜。 老北京火锅的内容原来不太多，经典的有羊肉片，豆腐/冻豆腐，大白菜和粉丝。现在配菜的随意性非常大，只要你喜欢，没有什么是不能涮的。 我选的是菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鸭血、鲜宽粉和黑木耳
步骤13
菠菜、娃娃菜摘洗干净，土豆去皮切厚片，豆腐和鸭血改刀成厚片，宽粉泡水，黑木耳温水发好。 超市买的各种现成的丸子，来个拼盘
步骤14
制作火锅锅底。家里弄个铜锅除了涮火锅没有其他用处，而且烧炭既危险又不卫生，所以现在基本上都是用电磁炉来涮了。 我喜欢老北京的清汤锅底，真的是清汤，最能突出食材的本味！ 海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g，倒上开水就成了
步骤15
锅底用电磁炉炖上，羊肉和配菜摆在四周。
步骤16
盛上一碗蘸料，辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。万事俱备，只等开锅啦！！！
老北京涮火锅成品图
烹饪技巧
调花生酱的时候分次加水，朝一个方向搅拌
先涮海鲜和素菜，最后涮肉可以少摄入油脂
火锅汤千万不要拿来煮面，太不健康了
别吃撑了，嗝~~~~！！！
需要放水
虾油是用新鲜的虾制品浸出来的卤汁，然后经过发酵之后制作成的一种调味品。虾油味道非常鲜美，虾油一般用在烹饪中讲究咸鲜互补、美味咸而不涩、鲜而不淡、刚柔融合、增鲜益味。虾油吃起来清香爽口，是家常调味品中的珍品，经常被人们用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，可以增加菜肴的风味，鲜醇爽口。
虾油的营养价值
虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。
虾油的功效与作用
虾油的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。
虾油的做法
虾油炒粉丝卷心菜
主料：卷心菜1个、辅料粉丝1小把、调料食盐4克、花椒适量、豆瓣酱适量、虾油适量、茴香籽适量。
做法：
1.卷心菜对开切后，切成细丝;将切好的卷心菜放入水里洗净备用;粉丝用开水烫软备用;
2.炒锅放入虾油;下入花椒和大茴炒出香味，加入少许豆瓣酱;
3.倒入卷心菜翻炒，放了盐;放入粉丝，一起翻炒;
4.卷心菜里炒出的水分，被粉丝充分吸收后，两样食材彻底相互融合，即可放些提味的鸡精或者味精出锅。
虾油的食用方法
可以用来炒菜，也可以当作调味料。
虾油的食用禁忌
痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。虾油中含有多种亚硝胺类物质，食用虾油与胃癌之间存在显著的关系。
虾油的选购方法
1.良质虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生;
2.次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生;
3.劣质虾油色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。
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