油炸臭豆腐，它是油炸食品，吃多会轻微上火，这就决定两种料，一种口味重，类似湖南口味，吃起来有点咸，鸡精重，辣椒重，这种口味适应人群：湖南、湖北、江西、贵州、云南、四川。另一种就淡口味，比如江浙和两广、东南地区以及北方，淡口味的汤几乎是清汤，主要还是靠酱，酱基本分为甜酱和辣酱还有别的种类酱。我建议楼主最好决定一种适应你面对消费群体口味的方向。
要沦为舌头上的上品必须要经过千锤百炼才能沉淀出来的，简单的短短文字实不能高度概括，如果我是这行业的大师那也不会轻易透露出来，轻易在网上能找得到的信息又有多少真实性？
白豆腐霉臭一天一夜即可，关键在于老卤，这老卤需用臭苋菜梗的卤子，臭过霉冬瓜的更好，卤子要维护，经常煮沸，否则会坏。通常卤子是在三伏天制作。主要是发酵不要有仁和的油污和不洁的东西，重在消毒，没有细菌的情况下才可以制作否则会坏掉的。将涨毛的豆腐块沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里。
大茴香30克，花椒10克，盐30克煮30分钟左右，倒入盆中静止一星期左右，使卤水的味道变得更加醇厚，然后将制好的豆腐坯放入卤水中浸泡冬天3天，夏天1天左右的时间，夏天要加大盐的用量，因天气炎热容易变质。首先要保证买来的豆腐是新鲜的，闻一闻有香味不能有嗖味，或者是刚出锅的热豆腐放凉以后再使用是最好的。只是不放太多东西，很筒单，豆腐切小块，熬小米粥，稀点，加盐放凉，豆腐发酵好，长毛了，倒入凉小米粥汤即可食用。
取出来切成四方小块，放进温水里泡一泡，捞出来沥干水，把油烧至五成热放点盐在油里，把沥好的豆腐块放进油里炸，等颜色变黄后捞出来，下火锅和焖青椒吃味道不错哦。用快子不断翻动，待臭腐慢慢变色，表皮渐渐起泡，少许便可起锅装盘，用一小碗放入盐，味精，酱油剁辣椒，筷子轻轻搅动，然后倒入装好盘的臭豆腐，一盘香喷喷的臭豆腐便可开吃了。
准备制作调料辣椒油，碗中倒入辣椒面少许，放盐，烧些热油淋在辣椒面上搅拌均匀待用，再切点葱姜末，香菜，根据自己的喜欢备调料。用芝麻酱，海鲜酱油，糖，味素，辣椒油，调和口味。同时放里面一块臭豆腐和臭豆腐汤，打散拌匀。
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