第一道:回锅肉
做法:
1、鲜肉片煮至八成熟,切片备用。
2、锅烧热,放入切好的肉片翻炒。
3、肉片打卷后赶到锅边,下豆瓣、豆豉和配菜,炒熟即可。
第二道:盐煎肉
做法
1、肉切片,蒜台切断。
2、油烧热,放入肉片煸炒。
3、下料酒、豆瓣酱、豆豉翻炒。
4、下蒜台、酱油、甜酱、蒜台炒热即可
第三道:水煮肉片
做法:
1、肉切片、用料酒、蛋清、干淀粉、盐腌制好。
2、锅放油,下入葱末、姜蒜片、豆瓣酱炒香、加水和盐煮开
3、将配菜放入锅中焯一下放入盘中。
4、将肉片放入锅中烫熟。
5、起锅、将花椒、辣椒末撒在肉片上,干净的锅内放油烧热浇在盘中,撒上花椒、辣椒面即可
第四道:鱼香肉丝
做法:
1、肉切丝、加少许盐、料酒和淀粉腌制。
2、水发木耳、青椒、葱、姜、蒜切好备用。
3、把白糖、酱油、醋、盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、淀粉调成鱼香汁。
4、油烧热、放入葱、姜、蒜爆香后加入肉丝翻炒。
5、加调味汁炒匀、倒入青椒和木耳,炒熟后加入鸡精炒匀即可。
第五道:小炒肉
做法:
1、辣椒、鲜肉、姜、蒜切好。
2、油烧热、放姜蒜爆香,倒入肉片加盐煸炒。
3、肉赶到锅的一边,下青椒加少许盐翻炒。
4、肉放下来炒匀、加入醋、酱油、料酒、豆豉翻炒。
5、最后加鸡精炒匀即可。
如何烧好春节的年夜饭?
01
川蜀地区
四川人年夜饭讲究色香味营养俱全,年夜饭每一道菜都是有寓意的,充满的吉祥好兆头色彩。
1、烟熏腊肉
顾名思义,腊肉即是腊月间腌制的熏肉。在没有冷藏方法的时代,腌熏风干,已是最佳的储肉方法。久而久之,它成了四川人筵席上不可缺少的开盘菜。四川人家家户户做腊肉,一次就做很多,可以吃到来年。
2、咸/甜烧白
咸/甜烧白都是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。朴实丰腴的烧白是吃肉的极致,没有太多的调料和程序,吃得就是肉的本味。
3、凉拌鸡块
肉质细嫩的鸡肉泡在红亮亮的辣椒油里,上面或许还有提味点缀的芝麻和花生碎,一口咬下去,清爽的肉香在口腔里散开。
02
粤系地区
鲜美丰盛 吃出“好意头”。粤菜馆的年夜饭最强调好意头,餐桌上必然出现鸡、鱼、虾、炒丁、猪手、蚝豉、生菜等,寓意“年年有余”、“百花齐放”、“人丁常旺”、“好事源源”,可谓一道菜一个“意头”。
1、发菜蚝豉炖猪手
“发财就手”在广州人年夜饭的餐桌上必不可少,它实际上指的是发菜蚝豉炖猪手。发菜或生菜,粤语中都有“发财”、 ‘生财“之意。而“蚝豉”,有“好事”的谐音。“猪手”则意指“就手”,即得心应手。菜名和菜式一定要图个吉利,广东人对此甚为讲究。
2、栗子花生鸡汤
新年的“头汤”,除了要意头好还得具备充分的营养。俗话说“坚果柔情”,中医认为栗子治肾虚、腰腿无力最好。硬壳类坚果对人体生长发育、增强体质、预防疾病都有极好的功效。汤水香甜可口,栗子滋补香醇,鸡肉美味鲜嫩。
3、白切鸡
清甜的白切鸡为广州“十大名菜”之首。以清远鸡为主,将元贝、红萝卜等材料烹煮出味后,再浸入全鸡一起烹制而成,出品皮爽、肉滑,连骨都有味,配上姜蒜等特制佐料,最能体现粤菜清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生的特色,是节日的必备佳肴。
03
闽南地区
在闽南地区大年三十俗称“年兜”,吃年夜饭又叫“围炉”。这天,远在异乡的游子,不论交通是否便捷,不论是否远在异国,他们也会争取赶回家乡“围炉”。闽南有句谚语:“清明(或冬至)不回家无祖,年兜不回家无某(妻)。”不管平时如何忙碌,年终时一家老小聚在一起吃顿满系团圆情结的年夜饭才是重头大戏。
1、五香条
五香条是有特殊风味的闽南名点,佐餐下酒均宜。五香条以五花猪肉为主,或依口味加牛肉,切成长方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金**捞出横切成小块,装盘上桌。蘸以各色调料,入口香、酥、脆。
2、血蚶
闽南很有特色的风俗的血蚶,寓意来年发财,金银满室~有言曰“蚶壳钱大赚钱”,据说蚶壳为古代贝币(蚶壳仔钱),故此,闽南人还有个风俗,将吃剩的蚶壳洗净,洒在桌子底下或床下,直到初五才收拾,这代表着来年会“旺财”。常见吃法将清洗干净的血蚶汆水,蘸蒜头酱油醋吃。
3、火锅
闽南年夜饭的重头菜就是热气腾腾的火锅。围聚火炉,一家人酒肴相对,轻言细语,红红火火却也温馨撩人。原来的围炉类似现在的火锅,有锡炉、陶炉、铜炉几种。而炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品,将祭礼的食品放入锅中一起再煮,形成大杂烩。而后大家围炉边吃边谈,团聚一堂,也有全家福的意味。
04
湘赣地区
湖南江西的年夜饭,相比而言,没有太繁杂的讲究,且多是家常菜。在数量上,一般是根据自己家的人数选择四个、六个、八个菜,寓意好事成双,讲究一点的家庭,更喜欢选择十个、十二个,寓意十全十美,期待来年万事如意。
1、剁椒鱼头
在中国传统的年俗中,很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜,那就是鱼!在湖南的传统做法里,用剁椒来搭配鱼,寓意新的一年日子红红火火、年年有余。
2、梅菜扣肉
说起梅菜扣肉,在很多的场合都有它的身影。 特别是过年的时候,由于它色泽喜庆大气,更意寓蒸蒸日上, 因此成为年夜饭餐桌上不可缺少的经典菜。 这菜中的扣肉滑醇香肥而不腻, 梅菜香浓,非常受大家喜爱。
05
江浙沪地区
江浙沪的菜品以精致闻名,而在年夜饭上大都会使出全力张罗一桌满汉全席。搭上一张圆台面,然后亲朋好友聚餐吃年夜饭。他们的过年习俗说简单比较简单,说复杂也可以五花八门,当然最终离不开那几道名菜。
1、松鼠桂鱼
年夜餐桌上,总会有条鱼,寓意“年年有余”。而江南名菜“松鼠桂鱼”就首当其冲。鱼身上的浇汁色泽诱人,酸酸甜甜开胃的很,很多人都爱这个口味。
2、素烧鹅
素烧鹅,大家都已经不陌生了吧~去过江浙一带的朋友几乎在大街小巷都能见到这个有名的江浙小吃。它通常是拿杭州富阳泗乡豆腐皮,薄如蝉翼,口感绵软,调味后一层层包起来,先蒸再煎,形似烧鹅。
3、三鲜铜锅
早先杭州人几乎每家都有一只穿心暖锅,就是北方人涮羊肉的那种锅。肉圆、蛋饺、鱼圆、发皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那时候的“高档食材”,都放在锅中煮。用烧饭的柴灶烧出来的炭,放在穿心锅下烧。年夜饭和过年请客几乎必上的“高档家常菜”,便是这道“三鲜铜锅”了。
06
安徽地区
皖南的绩溪是“徽菜之乡”,当地传统年夜饭称为“十碗八”,就是十个热菜、八个冷碟。每道菜都有特别寓意,讲究也非常多。“十碗”中第一道上的必须是鸡,而且是清炖整鸡,鸡头要对着家长,寓意大吉大利。最后一道上红烧鱼,也要是整鱼,寓意年年有余。
1、清炖整鸡
徽菜注重烧、炖、焖、蒸,常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮 汁熬汤,亦源于滋补养生之道。而原汁原味是徽菜的最大特色!清炖整鸡就是以山涧石鸡为主料,成菜汤清见底,肉嫩味鲜,清蒸的方式原汁原味不散,香郁诱人。
2、黄山臭桂鱼
徽州的名菜臭桂鱼是年夜饭上不可缺少的!制作精良的臭桂鱼出缸后,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,是为上等佳肴,此菜已成徽菜样板!有说道是,没吃臭桂鱼,等于没吃徽菜。
07
山东地区
山东人的“年”过得很热闹,广义的年夜饭,指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七,家家户户就开始蒸饽饽、做过年菜、包饺子、酥锅等等都是山东人年夜饭上的招牌菜。
1、酥锅
酥锅是济南、淄博博山一带的传统名小吃,是春节期间招待宾客的传统风味菜。每逢春节,家里支一煤气灶,熬煮上一锅酥锅,看香气慢慢升腾开来的过程,是极极有年味的。
2、胶东大饽饽
胶东大饽饽比普通馒头大三四倍,纯天然手工制作,形状各异,营养美味。在山东,过年最有年味的莫过于吃那白白胖胖的大饽饽。过大年,蒸饽饽,期盼来年的日子蒸蒸向上、红红火火。大约到了农历的腊月二十五六,各家就开始蒸大饽饽了,一直能持续到年根,每家都蒸上好多,整个正月都不用做面食了。
3、过年菜
“过年菜”是山东年菜代表,这道菜的做法很简单、食材也很常见,就是将猪血、豆腐、猪肉、白菜、粉条等汇聚于一锅之内,加上各种家常调料炖起,简单而美味。这道菜的来历,与山东人旧时的生活有关。过去的山东人,生活不富裕,吃剩下的菜舍不得丢弃,便将它们重新煮在一起,于是便成就了这道“过年菜”。
08
东北地区
东北人的年夜饭和人一样豪爽大气,都是大碗喝酒大口吃肉。他们从来不会对付吃年夜饭,春节菜谱上必须要有大鱼大肉,除此之外还有爽口凉菜,精致的热菜,还有饭后的甜品。
1、锅包肉
锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜,只不过现在是肉片做的,外面包着用土豆做的淀粉,放在油里炸,所以又叫“锅爆肉”,外脆、酸甜,里嫩~
2、猪肉炖粉条
曾经雪村的一首红遍大江南北的歌,让不少人认识了东北的猪肉炖粉条。事实上,在东北人的年饭中,猪肉炖粉条也是分量十足的大菜之一。所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的,腾腾香气四溢,暖意频生。
3、酸菜炖白肉血肠
酸菜对于东北人的重要性有如腊味对于湖南人的重要。进入腊月东北人就开始准备了,将腌酸的白菜,与五花肉和东北人最常吃的血肠一起炖煮。一般放到第二顿吃会更加入味!这道酸菜炖白肉血肠,也名杀猪菜。
制作年夜饭,明白这几个“烹饪原理”后,提升厨艺亲友聚会露一手
一,调味品的施放时间和顺序
调味品是烹调中必不可少的佐料,再高档的食材离开2块钱一包的盐也会变得寡淡,因此烹调中掌握好调味品的施放时间和顺序是很重要的。我们常见的调味品根据其作用不同,分为这几种:
①.去异味的调味品:料酒和辣椒这类调味品都有给食材去除异味的作用,这些调味品通过高温加热挥发出味道,通过蒸汽把食材中的异味带走,因此烹制菜品时,去异味的调味品要在烹锅高温时使用。
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②.增加颜色的调味品:增加颜色的调味品有生抽、老抽、糖色等这些调味品,使用这些调味品时把食材煸炒后烹入酱油。这样把酱油的颜色炒到食材上,菜品的颜色比较容易上色,一般食材下锅加酱油或糖色炒成什么颜色,烹制出来的菜品基本就是什么颜色。
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③.增鲜的调味品:增鲜的调味品里面含有谷氨酸钠,谷氨酸钠不耐高温,因此像蚝油、鸡精、味素等增鲜调味品,在食材出锅时再放,这样才能更加增加菜品的鲜味。
④.盐的投放时间:盐会使动物性食材中的蛋白质凝固,如果加盐过早会使食材不易熟烂,因此盐不论煲汤还是烹制菜肴时,最好在菜品快成熟时投放。
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二,一些基本的烹调技法
①.红烧菜肴:红烧菜肴时有句俗语“逢烧必炸”,也就是红烧菜品在烹制时要提前煎炸,这样菜品的香味才会出来。烹制红烧菜最好添开水,这样可以防止食材冷热交替而影响口感,比如红烧肉、红烧鱼等。
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②.蒸制菜品时:蒸制菜品时最好蒸锅上汽后放入菜品,这样可以使菜品瞬间受热凝固,使其鲜味不易流失,而且上汽后入锅也便于计时。
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③.不论制作什么热菜,出锅前要大火收汁:大火收汁可以把味道融入到食材中去,而且会使滋味更加醇厚。
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④.油炸食物时:炸讲究的是旺火多油,油要比食材多。食材下锅后要有爆裂的声音,这样可以瞬间锁住食材中的水分,使炸出来的菜肴外焦里嫩。而且炸制菜品是为了保证酥脆的口感,一般都要选择复炸,也就是油温再次升高后把食材入锅用高温冲炸一遍。
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⑤.卤制和酱制食材时:卤制和酱制熟食是很多人家过年必备的食物,卤制和酱制熟食先把香料和卤汤烧开出香味后再入清理干净的食材,用小火慢慢卤制,而且卤好的食材要趁热在表面刷油,这样可以保证食材不失去水分变色和保持味道。
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⑥.拌制凉菜时:拌制凉菜时调味的关键是油,可以选择辣椒油、花椒油和香油这三种油调和后加热趁热淋在菜品上,这样更容易激发菜品的香味。
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⑦.食材的焯水:青菜类焯水时要水开后加入,水中加点食用油和盐,可以使青菜入点底味,并且也能保持青菜的翠绿的颜色。动物性食材焯水时要冷水入锅,这样可以把食材中的异味和学沫逼出来。
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⑧.尝口:酒店的厨师即使工作经验丰富也会尝一下菜品的口,家里制作菜品时更是如此。在初次添加调味品后要尝一下菜的味道,这样再决定是否再添加调味料。
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三,菜品的配色和摆盘
①.菜品讲究色香味俱全,因此菜品的颜色看上引人食欲,那么就成功了一半:烹制菜品时可以添加红黄绿的配菜,这样使菜品的颜色层次感分明,不过配色的食材无需过多,简单有几样即可。
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②.菜的摆盘也是菜品引人食欲的关键:家里制作的菜品可以选用“堆叠法”,也就是把整齐和形状划一的摆在上面,形状不好的堆叠在底部,或者选用围边转圈的方法,这样上桌才会好看有颜值。
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