鱼腥味的来源
鱼的腥气主要来源于三甲胺。三甲胺主要集中在鱼皮表面的粘液。溶于水
知道鱼腥味的来源怎么办呢？我个人的意见是
1?鱼的挑选
首先一定要购买新鲜的鲅鱼。鲅鱼大多都是冰鲜的。所以在挑选时一定要选鱼皮完整无破损，鱼眼清澈不塌陷不混浊。鱼身无粘液。鱼鳃无污水溜出的。鱼皮有光泽，鱼肉紧实有弹性
2?鱼的整理
鲅鱼自然化冻，洗净去腮，去内脏，洗净鱼膛内部的瘀血，洗净黑色的腹膜，
3?清洗浸泡
将洗净的鲅鱼浸泡在清水中，加入葱，姜，少许白酒和白醋。浸泡的目的是拔出鱼肉中的瘀血和杂质。在用清水洗净
鲅鱼的做法很多，鲅鱼饺子，熏鲅鱼，鲅鱼饼子，茄汁鲅鱼等等。我今天要和大家分享一道家常炖鲅鱼。主要目地是通过实际操作来进一步演示鲅鱼去腥的手法
家常炖鲅鱼
主料：鲅鱼
调料：盐，酱油，料酒，十三香，糖
辅料：五花肉，大料，葱姜蒜，啤酒v，干辣椒
正式制作
鲅鱼洗净在鱼身两侧间隔1厘米改一字花刀深至鱼骨。五花肉切片。葱姜切大块，蒜拍碎备用
热锅凉油放入五花肉小火煎出油脂，放入葱姜蒜，大料，干辣椒爆香，放入改刀的鲅鱼旺火煎至绷皮烹入料酒。待料酒挥发后。烹酱油倒入啤酒一瓶，放入所有调料调好口味
大火烧开敞锅中火炖10分钟转小火盖锅在炖15分钟。自然收汁即可装盘走菜
特点：色泽红润入味，香鲜适口
要点回顾
①鲅鱼一定要清洗，在浸泡。在洗净。鱼腹部的黑膜，鱼鳃处都有清洗处理干净。
②五花肉的作用是增香。补充鲅鱼中动物性脂肪。所以五花肉要小火炒出油脂才能达到更好的增香效果
③料酒烹入时锅要热，这样才能让料酒迅速挥发带走鲅鱼的腥气。烹酱油是用热力激发酱油的香气
④加啤酒是再次去腥。利用酒精的挥发性。同时啤酒中的麦芽能使鱼肉更嫩更香
⑤开锅中火炖10分钟的目的是让酒精挥发出去带走最后残留的腥味。盖锅转小火炖的目的是让鲅鱼在时间和火候的作用下更入味。也符合?千滚豆腐万滚鱼?老经验
总结
鲅鱼无论怎么做新鲜的鱼和一丝不苟的清理清洗是鲅鱼不腥的第一关。只有把好第一关。在利用适当的烹饪技巧就可以做出比大厨还好吃鲅鱼
鲅鱼饺子馅的做法：
主料：大鲅鱼500克、五花肉250克、韭菜一把
辅料：花椒一撮，生抽5汤匙，料酒1茶匙，开水5寸碗2碗，盐2茶匙，姜碎少许，葱油4汤匙，香油2茶匙。
步骤：
1、鲅鱼彻底洗净，注意腹腔内的黑色物，全部清理干净，顺着大梁骨插刀。
2、横片下两片鱼肉，中间鱼排。然后去除两边以及中间的一排刺。鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉。鱼皮以及筋络都扔掉不要。把鱼排上剩余的肉也刮下来。鱼骨全部扔掉。
3、加上五花肉拌匀。因为后面需要打水，整体体积会变大，可以换入稍微大点的容器中。
4、花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加上生抽，料酒，每次以少量倒入鱼肉和五花的混合物中，按一个方向不停搅拌。总共搅入2碗水（图中5寸碗），每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次。一直到馅料看着非常湿粘即可。
5、搅好之后的馅子，加葱油，盐，姜碎，继续拌匀。和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可。
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