潮汕牛肉火锅是潮汕人献给冬天的一份礼物,天一冷,潮汕牛肉火锅店里就会座无虚席,潮汕牛肉火锅之所以火爆,还是因为它.......太“讲究”了!
从选料到刀工、涮法到蘸料,多个方面的讲究,才能打造出一锅鲜香入骨的潮汕牛肉火锅
牛,必须是来自云贵山区三岁左右的耕地土黄牛
肉,必须当天现宰杀不经冷藏三到六个小时即到嘴边的新鲜牛肉
刀工,必须是如同日料师傅对待刺身般庖丁解牛,一头牛的出肉量不过37%
调料,必须是源自潮汕本地百年传承的秘制海鲜汁调料和沙茶酱
在帝都就有这么一家能把这些方面都做到讲究的潮汕牛肉火锅店,讲究到不少艺人明星也都纷纷前来买账
店家把潮汕的厨师们请到店里,贵州的土黄牛运到附近的屠宰场,实现了牛肉不隔夜,当天宰牛当天吃的愿望
牛浑身都是宝,每个部位涮起来的口感也各有特色,这里不仅可以吃最新鲜的牛肉,还可以让你把整头牛吃遍!
虽然店里有将近30种调料,但吃潮汕牛肉锅,还是以咸鲜微辣的海鲜汁和香甜的沙茶酱最为搭配
传统潮汕牛肉汤采用清汤,为了迎合北方人口味,这里的汤多为牛骨熬制的浓汤
牛筋锅、牛腩锅的锅底都有丰富的牛肉
由于辣锅会掩盖一部分牛肉的口感,这里的鸳鸯锅采用清汤和番茄汤的组合
其中,“老板娘最爱”这款锅底里不仅加了牛肉,还有香芹、苦瓜、玉米等新鲜时蔬,口感鲜香又比较清爽
牛的脊背部分,这里的肉质肥瘦相间,吃起来鲜甜弹牙,盘子上印着肉的名称和涮时,吊龙的涮时是6~8秒,基本上,这里肉品的涮时都在十秒内,纯鲜牛肉,用笊篱放进锅里,稍微用筷子一搅拌就熟了,控制在时间范围内涮出的肉最嫩
雪花牛肉涮时4~6秒
也叫脖仁,牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,因经常运动,肉质上佳,肥瘦相间的大理石纹路是它外观的特色,入口柔嫩多油脂,鲜甜爽口有嚼头,法餐的铁板烧、日料的和牛多为此肉,细嫩多汁,入口即化,是涮火锅的佳品
匙仁、匙柄
匙仁涮时6~8秒
匙柄涮时8~10秒
匙仁、匙柄是牛肩胛上的肉,没什么太多的肥肉,匙柄指匙仁靠下的部位,即在肋骨之下,产量较匙仁稍大,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感
胸口朥涮时4~6秒
别被这白白的肉质吓坏了,它不是肥油,而是牛胸口的软组织,介于肉和筋膜之间,嚼劲儿十足,越煮越脆,丝毫不会感到腻,这部分肉可以煮时间稍长些
牛嫩肉涮时6~8秒
牛嫩肉其实就是牛的臀部,相对瘦一些,虽叫“嫩肉”,但嫩度并没有吊龙和雪花嫩,口感略有嚼劲儿
五花腱涮时8~10秒
五花腱是牛身上最为稀少的肉之一,蜿蜒的白色肉条是它独特的标识,丰富多筋使得它的口感更为脆弹,如果你喜欢弹牙的筋肉感的话,会觉得这部分口感更好!
肥胼涮时4~6秒
完全不用被它的名字吓到,它只是肉上的肥油比例比瘦肉高些,牛油嫩滑,清水烫完不沾酱还会感受到牛油的清香~
牛气冲天
正如名字一样,腾云驾雾的上桌,以干冰垫底,上面铺满牛宝、牛鞭、牛腩、牛百叶,对男士来说,全是大补,吃完的确是牛气冲天!你懂得~
生牛肉丸
广东做牛肉丸的厂家一般多为70~90%牛肉,根据价格的不同,牛肉的纯度也有区别
由于打丸子工艺麻烦,一般都采用先煮熟的熟丸,熟丸放置的时间相对久些,但远没有生牛肉丸有弹性,这里采用100%纯生牛肉,每天用新鲜的牛后腿精瘦肉打丸子,出来的丸子都可以当乒乓球打~
1、枸杞牛鞭汤
原料:
清水,牛鞭,鸡油,生姜,花椒,料酒,枸杞,盐,味精。
制法:
取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水 1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
特点:
红白相间,形色美观,牛冲软糯,汤味醇浓,营养丰富,滋补性强。
2、虫草炖牛鞭
特点 汤汁清爽鲜醇,牛鞭松绵软喏,虫草润肤健体,枸杞明目状元,营养上乘,滋补佳品
原料
水发牛鞭500克,牛肉清汤1000克,虫草20克,枸杞子10克,精盐2克,味精2克,葱、姜各20克,绍酒20克,香油10克,白胡椒粉少许
制作过程
(1)将水发牛鞭用刀带雕成若干朵菊花状,用牛清汤反复焯,至牛鞭无腥味。(2)将牛鞭放入小盆内,倒入清汤,上笼炖1小时,再加鸟制过的虫草、枸杞和葱、姜、绍酒,再炖1小时,至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢,倒出汤汁,将牛鞭取出倒入小汤盘中。(3)炒锅上火,注入牛肉清汤,加盐、味精、胡椒粉、香油,调好味,倒入汤盘即成。
3、菜 名: 芡实炖牛鞭
主 料: 芡实30克、牛鞭1具
做 法: 芡实30克、牛鞭1具,加水,文火炖至牛鞭烂熟,加入少许盐,分两次服。入睡前空腹食用1次。
营养价值: 芡实能益肾固精,牛鞭能壮人之阴茎,两物合用对早泄伴有勃起无力者很适宜。
4、淮杞鹿茸炖牛鞭
用料:淮山25克、杞子20克、鹿茸片25克、生姜2片、红枣2枚、牛鞭1条。
制法:选新鲜牛鞭一条,对半剖开两边,取去尿道,切成段洗净,放入滚水中煮10分钟,取出沥干水。生姜切片,红枣去核。淮山、杞子和鹿茸片分别洗净,连同以上材料一齐放入炖盅内,加入适量冷开水,盖上炖盅盖,放入锅内,隔水炖4小时即可。
功效:健脾开胃、补血养肝、补肾壮阳。
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