【焦糖菠萝翻转蛋糕】1、最好用8寸圆模。上面用料里,A为焦糖菠萝的原料。B为分蛋海绵蛋糕所用的原料。先来做A的焦糖菠萝。新鲜菠萝切...
1焦糖菠萝翻转蛋糕
1.最好用8寸圆模。上面用料里,A为焦糖菠萝的原料。B为分蛋海绵蛋糕所用的原料。先来做A的焦糖菠萝。新鲜菠萝切片在盐水中浸泡30分钟,捞起沥干水分备用
2.把细砂糖倒进锅里小火加热
3.待砂糖慢慢化开,颜色变深,变成琥珀色的焦糖,中间用铲搅动几下,让其均匀受热
4.倒入热水。(冷水会让糖凝固,不能融合,而且会飞溅,容易烫伤)
5.熬至浓稠,需要个2--3分钟。倒入沥干水的菠萝
6.翻炒至菠萝变色后加入黄油搅拌融化
7.将熬好的焦糖菠萝倒入固底模中,要把菠萝在模底种摆平(可以先在模具上抹上黄油,这样好脱模)
8.再来做B分蛋海绵蛋糕。蛋白和蛋黄分开,盛蛋白的碗保证干净且无油无水
9.黄油隔水加热至溶化成液态
10.低筋面粉过筛备用
11.用打蛋器将蛋白打发。打发的时候分三次加入50克细砂糖
12.将蛋白打发到湿性发泡状态就可以了(提起打蛋器,蛋白拉出弯曲的尖角)
13.蛋黄里加入剩下的30克细砂糖,用打蛋器打发至颜色变浅,体积蓬松
14.分三次倒入溶化的黄油,并用打蛋器继续搅打均匀
15.倒完黄油后,搅打成浓稠的蛋黄糊
16.盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式拌匀
17.拌匀后,倒回蛋白碗里
18.继续翻拌均匀,成为浓稠的状态(此步很重要,如果蛋白在翻拌的过程中消泡了,混合物就会变得很稀,烤出的蛋糕也不会蓬松。)
19.倒入过筛后的粉类
20.用橡皮刮刀继续以翻拌的形式,快速地翻拌面糊,直到形成均匀的蛋糕面糊
21.将拌好的面糊倒入铺了焦糖菠萝的磨具里,抹平表面,放入预热好175度的烤箱里,烤18分钟左右,直到完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心并拔出,牙签上没有残留物,就表示蛋糕烤熟了
22.烤好的蛋糕,趁热从烤盘里拿出来,先准备一个大盘子,然后放上烤架,再把磨具倒扣在烤架上。因为有可能有焦糖流出来,所以要准备盘子。等凉了后,翻转过来即可
23.晾凉后,切块就OK啦。
2焦糖菠萝翻转蛋糕
1.原料:焦糖菠萝:菠萝1个,白糖70克,水15克,黄油10克,朗姆酒10克
2.原料:蛋糕胚:鸡蛋4个,黄油50克,白糖30克,牛奶60克,低粉60克
3.焦糖菠萝做法:(菠萝提前切片,用淡盐水浸泡)白糖倒入奶锅内,小火加热至焦色
4.加入清水搅匀
5.倒入菠萝片翻匀(提前沥干水分)
6.加入黄油和朗姆酒
7.菠萝变软变色即可
8.倒入蛋糕模中冷却备用(没有固底模,活底模包上锡纸,尽量不倒入汤汁)
9.蛋糕胚做法:1,黄油小火加热至溶化,蛋白,蛋黄分离至干净容器中
10.稍凉后倒入低粉,搅拌成烫面团
11.倒入牛奶搅拌均匀
12.加入蛋黄搅拌均匀
13.拌好的蛋黄糊细腻无干粉
14.蛋白加柠檬汁打至起泡
15.分次加入白糖打至干性泡发
16.取1/3蛋白至蛋黄糊中,上下切拌均匀
17.再倒回蛋白盆中上下切拌均匀
18.倒入焦糖菠萝模具中
19.震几个排出气泡,烤箱160度预热,中层,约50分钟
20.烤好后取出,稍凉后脱模即可
21.成品
22.成品
3焦糖菠萝翻转蛋糕
1.菠萝去皮扣眼后切成薄片用盐水泡泡后滤水
2.取一只不粘锅,将黄砂糖放入,小火炒至糖化成琥珀色
3.放入15克水,快速搅拌
4.放入黄油搅拌融化
5.立即将菠萝放入翻拌
6.加入朗姆酒提味
7.继续翻炒至菠萝变软离火,滤汁称出,放一边晾凉,滤出的汁留着有用。
8.将鸡蛋敲入干净无水无油的大盆内,加入全部砂糖和水怡。用手动打蛋器搅匀
9.锅内放凉水,将打蛋盆放置在水上,开小火隔水加热。一边加温一边不断搅拌,直至蛋液和砂糖均匀混合。用手试温,当蛋液温度温热但不要超过40度时,端离热水。
10.开始用电动打蛋器搅打全程中速,打到蛋液发白,提起打蛋头,蛋液呈锻带形的流落,落下的痕迹在2秒钟内消失,这时改低速搅打2分钟整理气泡,动作为:手提打蛋头不动另只手转盆。
11.开始用电动打蛋器搅打全程中速,打到蛋液发白,提起打蛋头,蛋液呈锻带形的流落,落下的痕迹在2秒钟内消失,这时改低速搅打2分钟整理气泡,动作为:手提打蛋头不动另只手转盆。
12.此时的蛋液体积不变,但是气泡变的非常细微,蛋液色泽变白提起打蛋器飘落的蛋液不消失,全蛋打发就完成了。
13.此时预热烤箱,面粉分三次筛入打发的蛋液中。每筛一次都用橡皮刮刀由底部向上翻起,将面粉与蛋液粗略拌匀,再筛入剩下的面粉,继续用橡皮刮刀由底部向上翻起,直至面粉与蛋液充份溶合,看不到颗粒状的面粉,面湖光滑。
14.将玉米油与鲜奶在另一小盆内混合,用手动打蛋器搅至油水溶合。
15.将油奶液淋入蛋糕糊里用橡皮刮刀彻底拌匀,注意动作要迅速。
16.最后拌好的蛋糕糊,明显的要比之前的稀了,要马上使用,否则会消泡。
17.提前将菠萝铺在固底模具里,摆满。
18.将蛋糕糊倒入模具内8分满。
19.烤制时间:烤箱180度预热,中层170度36分钟左右。出炉立即倒扣从硅胶模里取出晾网上晾凉。
20.将滤出的焦糖菠萝汁刷一些到菠萝片上就可以了。
4焦糖菠萝反转蛋糕
1.将黄油25克、细砂糖50克放入小锅中,小火融化后,炒成焦糖色,看颜色成淡咖啡色时关火
2.倒入模具中,码放上菠萝备用。(我这个因为菠萝量不够,加了点儿黄桃。)
3.不锈刚大盆内放入1/5的水,烧热至40度左右(摸上去比体温略高些)关火。把蛋打入另一略小一点儿的小盆,把小盆放进大盆的水中,高速隔水打发蛋液
4.看蛋液打出大泡后,倒入柠檬汁、分三次倒入糖,高速打发15分钟左右(其间要使蛋液的温度保持在30度左右,电动打蛋器可隔七八分钟停半分钟再打)。把蛋液打至发白,体积膨胀5倍以上,提起打蛋头,蛋液流下时即可
5.烤箱165度预热
6.将35克牛奶和35克黄油放在小锅里,开小火煮至微微冒泡即关火待降至室温
7.在打发好的蛋液里倒入筛过的面粉,轻轻从底往上抄着拌匀(不能朝一个方向划圈,这样面粉会出筋,口感不再松软)。再中速倒入牛奶黄油液,轻轻用同样手法快速拌匀。将面糊轻轻倒入模具中,顿几下排出大泡
8.入烤箱165度,烤35分钟左右。时间到后可用长牙签在蛋糕最厚处扎一下,如果牙签前半截还粘有面糊,说明没熟,再加烤5-10分钟
9.将烤好的蛋糕取出,倒扣在烤架上待凉后反转脱模即可
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