#中国美食地理#剁椒鱼头，鲜嫩霸道[吐舌]
作为传统湘菜的代表作，剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”“开门红”，相传发明于清代初年。此菜的主材是鳙鱼，鳙鱼生得头大口阔，又称胖头鱼。其头部能占到整个体长的三分之一左右，鳃下含有丰富的胶原蛋白，营养价值高，以剁椒的咸、辣沁入鱼头，香味浓郁、肥而不腻。剁椒鱼头的爱好者们，在哪呢[惊喜]
图源：图虫
【女子进货收到一条“怪鱼”，胖胖的鱼身却没有嘴巴，网友：极品标鱼】1月1日，浙江嘉兴。赵女士去鱼塘收鱼进行售卖，突然发现一条重达4斤的花鲢鱼竟然没有嘴巴，但是外观、重量和其他鱼没有任何差别，长的胖胖的，就觉得很神奇。赵女士称，自己从事该行业了，第一次遇到这种情况，很不可思议，有人说它是用腮吃东西，赵女士表示腮用来过滤的，自己也不知道完全闭合的嘴巴怎么进食。
拆烩鲢鱼头和砂锅鱼头
苏南的老镇江地区，有两道名气很大的鱼头美食，一为拆烩鲢鱼头，一为砂锅鱼头。拆烩鲢鱼头和佛印烧猪（扒烧猪头）、清炖蟹粉狮子头一起，并称为镇江的“三头”。追根溯源，拆烩鲢鱼头是脱胎于最古老的砂锅鱼头的。
剔除无稽的传说，拆烩鲢鱼头定型成为镇江的名菜，还是晚清时候的事情。此道美食扬名于大江南北，并为其他地方仿制，时间就更晚了。
民国初年的一个小雪节气，吉盈丰的东家在镇江中华园酒楼，也就是宴春酒楼的前身请客吃饭。安排菜肴时，这位东家点明要吃一道鲢鱼头，并提出要求，不能有鱼刺、鱼骨，鱼头形状要能看出来，最好能做出一品锅的味道来。
酒楼老板来到厨房，和厨师戴锦春讲了客人的要求。戴师傅思索片刻，认为客人之所以提出这样的要求，主要是考虑到赴宴的客人年纪偏大，这鱼头如果能够用调羹吃就更好。他排除红烧、白煨、清蒸，决定采用烩的方法。
于是戴师傅命自己的徒弟取了一条二十多斤重的鲜活花鲢，取头劈成两爿，骨断皮相连。去鳃洗净后，戴师傅便亲自动手：加清水淹没鱼头，放入锅内用文火烧至七成熟，捞起放入清水中稍作冷却，拆去鱼骨，将鱼肉入锅，加葱、姜、料酒和醋，在大火上烧沸后捞出，捡去葱姜。将青菜心洗净，菜头削成橄榄状。
食材准备齐当，便正式开始烹制。炒锅开中火烧热，加入熟猪油，烧至四成热后放入菜心，炒至菜色翠绿时倒出控油。锅里再加适量熟猪油，烧至五成热，放入葱段和姜片爆香后捡去，放入虾子和蟹肉略炒，再加黄酒、鸡汤、精盐、绵白糖，继续放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鸡肝片、鱼头肉，盖上锅盖，烧至汤汁浓稠后再加入菜心，淋入醋和明油，撒上白胡椒粉，放上火腿片。
这道菜端上后，各位老板纷纷用调羹舀汤入口，尝完后个个拍案叫绝，真可谓味道浓鲜无比，鱼肉肥嫩、鱼皮糯滑。饭店老板将戴师傅请上来向大家介绍这道菜的做法。戴师傅说，这条鱼的烹饪方法讲究一个“烩”，原材料讲究一个“拆”，所以名字就叫拆烩鲢鱼头。虽然是“拆”，但仍然要做到“拆骨而不失其形”。
自此，拆烩鲢鱼头由镇江而淮扬，由淮扬而维扬，由维扬而全国，成为维扬菜系的一道经典美食。不过，由于对食材有着极其严格的要求，如今想品尝到真正正宗的拆烩鲢鱼头，起码十年之内已无可能。
鱼头的营养价值高，口感好，富含人体所必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。正宗的拆烩鲢鱼头虽然已经吃不到，但砂锅鱼头却可以用来过一把瘾。
砂锅鱼头名气最大的要算天目湖的。天目湖现在属于江苏常州溧阳。天目湖的砂锅鱼头，其主要食材即为天目湖沙河的大灰鲢。在溧阳当地，自上个世纪70年代开始，沙河水库的职工会捞鲢鱼上来给客人当下酒菜。但最初，水库职工并不知道如何处理鱼头。镇江专区改镇江地区后，经地区厨师的不断指点，水库食堂的厨师终于在沙河煨鱼头基础之上，做出了如今声名远播的砂锅鱼头。因此，沙河鱼头的味道，就是镇江的味道。沙河改名为天目湖，已是上个世纪90年代的事情。
沙河砂锅鱼头的做法，必须选用在天目湖生长的鲜活大灰鲢，宰杀后洗净，剁下鱼头，下锅煎至金黄色取出，放入砂锅中，注入天目湖水，再加入葱、姜、黄酒、香醋、香菜、胡椒等佐料，撇去浮油，置于火上煨煮3小时以上就完成了。成品的砂锅鱼头白里透红，口感细嫩，鲜美绝伦。
不过，用沙河的鱼头，仍然很难做出正宗的拆烩鲢鱼头。与其去勉强品尝形似而神味已全失的市面上的所谓“拆烩鲢鱼头”，还不如定下心来，细细地领略砂锅鱼头的本味了。
鱼头这样做才好吃
1:准备材料、大头鱼鱼头一个、小葱4根、葱白一段（就是大葱根部白色部分）蒜、姜片适量。
调料：剁椒酱250克、盐一大勺、料酒两大勺、白酒三大勺、香油适量！
2:做法
（1）小葱、蒜分别洗干净切末；鱼头去鳃洗干净对半切成小块鱼片相连两部分、用食用无尘纸或无尘布把鱼头擦干
（2）鱼头中均匀撒上葱花、姜片、倒入料酒、并用盐、油内外涂抹一层、腌制约10分钟左右；在剁椒酱中加入白酒拌匀备用
（3）将腌制好的鱼头鱼片朝上、放在鱼盘中、然后上面均匀的铺上一层剁椒酱！
（4）蒸锅中加入水烧开、水烧开后将鱼头放入蒸锅盖上盖子、用大火蒸9分钟左右
（5）然后将蒸好的鱼头取出、舀去多余的水、并撒上少许的葱花：然后锅中倒入适量的香油、待油烧热后淋在鱼头上调味即可！
注意：
1:蒸1千克左右的鱼头需要9分钟、但上面这只是一个参考时间、我们可以去灵活掌握。另外需要注意的是蒸煮时间不宜过长、否则会将鱼头蒸烂、从而影响口感
2:剁椒鱼头一般选用鳙鱼或鲢鱼的头、因为它们的头大、并且肉质鲜嫩、适合用来做蒸食。此外，购买鱼头的时候、最好请店家将鱼头切开。毕竟、切开鱼头也是需要花心力气的！
#头条创作挑战赛#今天买菜，捡了一个大便宜，这还不得来头条君这儿汇报一下了。
我是一个北漂保姆，天天为了下顿吃什么菜头痛，这不，今天又得去买菜了，到了平时经常去的小超市，人家是铁将军把门，还在老家休年假了。
羡慕吧，也没有用，为了挣钱保住这份工作，我今年没休年假，即然东边不亮，那就去西边了。
不过，我得走的远一点儿了，这也是一个小超市，东西也比物美超市价格便宜一点，主要是绕大超市那么大的场子，太花更时间，要是碰到结账排队，时间更长了。
这段时间，我出门买菜拿药什么的，都是把老太太一个人留在家里，她竟然很乖的，但是，我还是得赶紧办完事回家。
走到这家店门口，看到一个穿着黑大衣的人，坐在那里抽烟，面前有一筐鱼。
我不由得凑上前去，这些鱼好大的，我仔细一看，可惜是白鲢鱼，要是花鲢鱼的话，那就更好了，不过，他们家凡是摆在外面的东西，都是很便宜的。
“带条鱼回去吃吧”抽烟的人说话了，是一个女人的声音，我不由得扭头看了她一眼，这个人60多岁的样子，个子小小的，整个人缩在大衣里，只有那只拿烟的手露在外面，从帽子里吐出来的烟雾，模糊了那小小的脸。
“怎么卖了”我问道，白鲢鱼有白鲢鱼的吃法，花鲢鱼有花鲢鱼的吃法，只要价格合适。
“20块钱一条鱼，便宜卖了”老太太笑着说。
“倒是不贵”我笑了，这个价格真的便宜呀，还是先买菜吧，最后再说吧。
我进去超市里面挑菜，挑好菜了，到前台结账，然后把菜放在拖车里，准备回家了，一出超市门，又看到了那筐鱼。
我犹豫了，这已经结账了，再去买条鱼，是不是过份了，可是，一想到我刚才结账的时候，老板跟我推荐柜台上的辣椒“要点辣椒吗，这个辣椒就是焉巴一点，不过便宜呀，4块钱一斤，那边新鲜一点的辣椒，8块钱一斤了”
本来我还在找辣椒了，听到老板这么说，我看了一眼这个辣椒，又专门走到那边的辣椒那里看了一下，真的，就是这个辣椒差点卖相。
“那好吧，拿一点吧”我也受不了诱惑，挑了一些好的，反正，再新鲜的东西，放在冰箱里几天，也新鲜不了，反正味道差不多，何苦浪费钱了。
我又站在这筐白鲢鱼前面，买一条吧，老太太不爱吃鱼 ，不买吧，它便宜呀，这么新鲜的鱼，我带着手套扒拉一下，它们还在丫鳃了。
哎呀，可怜了这些鱼儿，这么肥美的白鲢鱼，一条鱼怕是有个3斤多4斤的样子，这么新鲜，只抵得上一些焉巴的辣椒价，可惜了，怎么说，鱼也比辣椒好吃吧。
我决定要买一条鱼回去，卖鱼的老太太递过来一个大袋子，我挑了那条我一眼就看中的那条，因为，它冲我丫腮了，哈哈，我这个人还是情绪化。
既然入手了，我让超市老板帮我称了一下，4斤差一两，20块钱，划算吧，就是老太太不管杀鱼这事，不过，作为汉水边长大的人，这点难不倒我。
一打开门，我就把手里的鱼，举给坐在沙发上的老太太面前。
“阿姨，你看，大鱼”我晃着袋子。
“哈哈，这么大的鱼，你买的？”老太太乐了，歪着脑袋边看边笑。
“等着呀，我们中午吃鱼头火锅”我呵呵一乐。
我开始收拾鱼了，也发现了那个剪刀的妙用，原来，那个锯齿状的，就是用来打鱼鳞的。
不过，为了干净卫生，我就是窝在袋子里打鱼林，并且开肠破肚，可惜的很，只顾着干活，忘记拍照了。
把鱼洗干净后，我把鱼头切了下来，再把鱼头破开的时候，可费了老劲了。
我是把刀放在鱼头的中间，然后把萝卜当成工具，撞击刀背，鱼头是破开了，萝卜也是伤痕累累，不过，没有萝卜的参与，鱼头的精华又在哪里了。
为了满足老太太的味蕾，我在煎鱼头的时候，放了5片五花肉，这样，鱼头煎得黄亮亮的，五花肉也煎好了，加入葱姜蒜，烹上陈醋酱油，加上没入鱼头的汤水，等着香气四溢的时候，老太太已经坐在餐桌边笑了。
五块五花肉当然是老太太的最爱，不过，我也见缝插针地，把择了刺的鱼肉，悄悄放在老太太的碗里，老太太吃的那个香，她哪里是不吃鱼肉，她是懒得择鱼刺，那个鱼肉，她还是爱吃的。
其实，煮鱼头不能着急，多煮一会儿，味道才会更好，不是有千煮豆腐万煮鱼吗。
我趁着煮鱼头的这段时间，把剩下的鱼身子也收拾出来了，把它们剁成一小块一小块，然后撒上盐和花椒，腌在了一个盆子里，过两天，这也是一门好菜了，可以油炸吃，也可以红烧吃，比吃一般的青菜好吃吧。
我想好了，老太太了，就吃肚皮上，刺少的地方的鱼肉，反正，得让老太太吃高兴。
亲们，一样的价格，你是愿意买鱼还是买青菜？欢迎留言区讨论。
#头条创作挑战赛# #兔年第一个祝福# #我的新年愿望#
王登与焦卒，王登是一个很有智慧的庄稼汉，他为人也很正直，因此不少乡亲都愿意和他来往。王登的家乡有个恶棍，名叫焦卒，他对待雇工很刻薄，因此很多人都受不了他的欺压，没干几天就受不了了。
焦卒四处雇工，大家都不愿意去，王登听说了这件事，便想去试一试。他找到一个曾经在焦卒那里工作过的乡亲，打听焦卒是一个什么样的货色？乡亲告诉他，焦卒是一个最喜欢傻子的人。王登一边走一边想，焦卒既然喜怀傻子，那我到了他家，就当一个傻子吧。
王登到了焦卒家，焦卒让他干什么，他就干什么。焦卒对别人说，王登真是个“傻子”，我让他干什么，他就干什么，他服服帖帖地帮我干活，从来没有说过“不”字。
有一次焦卒吩咐王登去买鱼，对他说，俗话说最好吃的是鳙鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼托腮田鸡腿，你就给我买几斤鲢鱼托腮，要马上去马上回，越快越好。
王登来到马棚里，牵出焦卒的大红马，骑上马背，往大路上飞奔而去。到了集市上，王登来到买鲢鱼的就买，并且只要鱼鳃，卖鱼的人感到很奇怪。
买了好多鲢鱼腮，王登用绳子把它们紧紧地穿起来，抛到地上，他骑着马，快速地往村庄跑去。
回到村里时，大红马已经累的大汗淋漓，气喘吁吁，浑身发抖，焦卒看到他的马累成这样，便责问道，你怎么骑着我的马到集市上去买鱼？把马累成这样。王登说，老爷你不是让我马上去马上回吗，越快越好。焦卒听了没有办法，只好继续问，那鱼在哪里？王登抖抖绳子，用手指着地上，说那不是鱼吗？
焦卒上前一看，地上穿着一串密密麻麻又脏又臭的鲢鱼鱼鳃，便说道笨蛋，这能吃吗？王登笑道，老爷你不是说要鲢鱼托腮吗？我这拖回来的可全是鲢鱼腮呀。焦卒无奈，只好说到真是个傻子，王登答到老爷你不是最喜欢傻子吗？焦卒闻言，望着地上的鲢鱼腮，又看看大红马哭笑不得。
如果觉得《花鲢烂鳃用什么药 花白鲢烂鳃什么原因》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
