饺子是我国春节期间的传统佳肴。有的地方是年三十吃,叫团圆饺子;有的地方是在年初一吃,叫年饭;有的地方是除夕吃了初一接着吃,叫隔年饭,寓意年年有馀过年吃饺子,可谓家家吃,人人吃,富要吃,穷也要吃,长城内外吃,山南海北吃,当官的皇帝老爷吃,庶民百姓也要吃,就连杨白劳躲债七天,在风雪交加的除夕夜里回到自己家时还唱道:“爹爹称回二斤面,(与女儿)包个饺子过个年。”可见此俗流传延续之广。
据考证:饺子在我国已有两千多年的历史,1972年在新疆吐鲁番发掘出十几个唐代饺子,形状和今天的饺子一模一样。明清史料记载,“饺子”与“交子”是谐音。按照我国多年来的记时法,半夜时刻就是子时(相等于今天的晚上十一时到次日一时)。
子时正好是新旧相交,辞旧迎新的时刻,这个时刻也就叫做“交子”。
这个时候吃饺子,恰好和“更岁交子”相符,是大吉大利。为了求得一年的吉样,人们就在守岁夜半全家一起吃饺子。这个从明代开始的年俗一直保留到今天。时至今日,有的地方还在饺子里放个小铜钱,在围炉守岁时,谁如果吃到这个包钱的饺子,谁今年就走好运。
几千年来,这个年俗似乎已成为中国老百姓共同默守的不成文的制度。为什么呢?这里有一些关于过年吃饺子的传说:一说是为了纪念盘古氏开天辟地,结束了混沌状态。二是取其与“混围”的谐音,意为粮食满囤。三是民间传说吃饺子的习俗与女娲造人有关。女媧抟土造人时,由于天寨地陈,把黄土人的耳朵扎了一个小眼,用细线把耳朵捡住,线的另一端放在黄土人的嘴里咬者,这样才算把耳朵做好。
老百姓为了纪念女娲,就包起饺子来,用面捏成人耳朵的形状,内包有馅(此处: 馅与线音相近)用嘴咬着。此俗相沿至今,如内蒙和黑龙江的达斡尔人过年吃饺子时,要把饺子放在粉丝汤中煮,然后连汤和粉丝、饺子一起吃。河南的一些地方则是将饺子与面条放在一起煮。名日“金丝穿元宝”。不难理解,这些食用饺子的方法,都是古时遗风的变迁。
关于饺子是由“交子”演变的过程,有一个有趣的故事:“交子”原是我国最早的纸币。宋初,四川使用的是铁钱,体大值小,且重不易贸易,不便流通。当时一些精明的商人,借此发明了一种纸币称“交子”。其性质同存教收据相近,可以兑换铁钱,也可以流通使用,颇受欢迎。
后经多次改进,由16户富商联合发行,据记载曾火爆过一阵子,后因发行人破产,无法兑现,被政府禁止发行,。宋仁宗天圣元年(10),交子改由朝廷发行,规定一交一缗,即一交子换一个缗(铁钱)。后因连年战乱,军饷过重,发行最猛增,遂致贬值。到1098年宋哲宗时,改为需四缗旧交可兑换一缗新交,最后到1105年,宋徽宗改为钱行,不管把缗换成交子也好,还是后来改称为钱行也罢,交子就是当时社会(国家)流通的货币。
因当时发行量十分有限,一般民间很少能看见到此物,老百姓都把它视为“稀罕之物”。因此,每到春节,人们为了图个吉利,想借过年甩掉晦气,便发明了用面粉捏个缗的作法,分赠家人或亲友,以示对孩子与亲朋的关怀情意,寓意新的年度里能发财走好运。经过漫长的演变,历代改进,就形成了今天过大年吃饺子的有趣年俗。
常吃饺子的人都知道:“饺子好吃,关键在于馅。”饺馅的调制是一个非常关键的工序。一般多采用混馅,肉与蔬菜的比例为1:1或1:0.5为宜。韭菜大葱、白菜萝卜、芹菜、莲菜等应依各人的口味选用;猪肉、羊肉、牛肉与蔬菜巧搭配才好。也有人喜欢吃纯肉饺子。如果在饺馅里加一些蔬菜,不但味道鲜美,而且营养丰富,同时有利于消化吸收。有些蔬菜在剁碎时易浸汁液,如白菜去汁后,维生素就会损失90%以上。为了避免背养的流失,可将挤出的菜汁渗到肉馅里搅拌,这样可使菜汁液吸入到肉馅里,从而达到保存维生素的目的,一举两得。
最后一道工序是煮饺子,为了使饺子在起锅后达到“吸水”快的目的,在和面时要增加一些蛋清,可以防止饺子粘连与破皮。另外,在煮饺子水中加一点食盐,可以防止粘锅底。
饺子的制作窍门很多,秦、晋、河东一带,有人在和面时加入一些绿菜汁(如菠菜汁),制成所谓的翡翠皮饺子,如果把这样和好的面擀成面条,叫翡翠面,吃起来美味爽口,煮饺子时,开锅煮馅。
可是有人却不是这样,有位在中国留学的俄罗斯朋友,他在中国留学时学会了包饺子这一绝活,他回国后,按照我们给他设计的操作程序,想给他的家人表演一下他的手艺,当他忙了大半天包好饺子后,把饺子下到一锅凉水中启火了。结果,开锅后他吓了一跳,为啥成了一锅片汤? 这就是因为他忘了开锅下饺子的最基本的原则。
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