最正宗绿豆冰皮月饼的做法有很高的营养价值,是美容养颜的最佳菜品,今天就带大家来看看。具体做法有一.月饼皮制作:糯米粉放入平底锅中,以小火翻炒至颜色发黄盛出,用小碗另盛取15g做薄面。小煮锅中放入椰奶粉、水、植物油和白糖,以小火加热至微沸后立即倒入剩余的炒制糯米粉(235g)中,然后揉成软硬适中的面团,盖上保鲜膜醒10分钟。
1冰皮月饼(椰香绿豆馅+椰香红豆馅+奶黄馅)
红豆/绿豆馅的做法
1、首先把红豆和绿豆洗几次,然后浸泡一晚或者最少4小时。
2、浸泡后把水过滤干。
3、然后各自加入100毫升的水(刚好盖过面1厘米),放入锅中用中大火隔水蒸煮30分钟。
4、煮好后倒出多余的水分,然后把绿豆/红豆倒入搅拌机,再加入糖、椰奶、油和盐搅拌成糊。
4、把搅拌好的糊浆倒入不粘锅里,用中大火煮至水分干腻(成面粉团的样子),约20分钟。然后放好待凉备用。
奶黄馅的做法
1, 把糖和油倒入一个大碗里,然后逐个逐个鸡蛋放进去搅浑,再加入牛奶和澄面粉搅浑至无粉粒。
2, 放入锅里用大火隔水蒸25分钟,拿出来待凉后放入冰箱半个小时即可。
【冰皮的制作】
1、把糯米粉、粘米粉、澄面粉、炼奶、椰奶、牛奶、糖和油全部倒入一个大盛碗里,搅浑至无粉粒。
2、然后放入锅里,用中大火隔水蒸30分钟。途中为了避免有沉淀,最好要用筷子搅拌均匀几次。
3、蒸好后拿出来待涼。
4、然后再把粉团拿出来搓几次,再分成多个小粉团待用。
5、把适量的糯米粉倒入不粘锅里,用中火翻炒直至变成金黄色即可。这个是用来搓粉团用的,这样就不怕黏手了。
【绿豆/红豆冰皮月饼的制作】
1、把皮给压平成一个圆形,把适量的馅放到皮的中间,包好成圆粒。
2、再把圆粒粘一点点糯米粉,放到月饼模中间,利用月饼模压出图案即可。
2绿豆月饼
枧水:食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。
1、在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,混合搅拌均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时
5、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把绿豆馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8(也可根据个人喜好比例)
小诀窍
刚烤出来的月饼,饼皮非常干硬的。要等回油后吃
烤之前要在月饼表面喷些水
3绿豆椪-台式酥皮月饼
绿豆沙:锅内放水3杯和洗净的绿豆,开大火煮至滚,调小火煮45分钟至软糯,放入6料的糖和油,中小火炒至馅干挺,没什么水气了便可。
水皮:将2料倒入1料中,和成软面团,然后揉到光滑,保湿静置30分钟。
油皮:将3料和成软面团。
馅:将绿豆沙分成24份(每份大约45克),取一份压成圆饼,将福建肉松1.5茶匙(大约5克)放在中间,包起来捏成圆球备用。
绿豆椪:手上稍涂点玉米油,然后将水皮,揉捏成2厘米直径的条,再揪成24份做水皮,油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿(我一般6个做一批)。水皮一份擀成长圆形薄饼,取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上,从一端横向卷成筒。转90度,压扁后再沿纵向擀开,然后叠3折。接着擀开成长方形,沿纵向卷起,然后横向劵成小圆筒,保湿静置松弛10分钟。卷口朝侧面,压扁小圆筒,然后擀成圆饼状,这样月饼的层次多且薄。
放上一颗馅料球,收口捏好黏住,翻转180度放入7厘米直径的圆圈压扁。这样成品大小一致漂亮点。将做好的绿豆椪坯放入烤盘,刷上蛋液,撒上少许白芝麻,放入预热至375F/190摄氏度的烤箱,烤24-25分钟。如是上色不好,开Broil低档1到2分钟上色即可。各家的烤箱不同,注意温度及时间。稍冷后,就可以开吃了。
4大厨“造”月饼(冰皮)
1、莲茸馅的制作:
这个制作过程可漫长可费劲了,先浸泡3小时左右,再把莲芯去掉,这样泡了会更易去掉莲芯,再浸泡10小时,炖8小时,结果还不是很烂,又蒸了1小时,蒸的时候放冰糖,量多少依个人口味,本来想放豆浆机榨的,之前先榨了红枣,看到红枣的下场,果断放弃,这个懒偷不得,最后还是手工捣碎,捣成茸后备用。
2、枣泥馅的制作:
红枣去核,本身很甜,就只放了一点点冰糖,入锅蒸一小时,蒸好后,也一样要捣碎的,俺为了图快,图省事,把它放豆浆机里榨了,结果水量超标,没办法已经是放的最低水位线,只滤到了那么一点点的渣渣
剩下的汁直接喝了,味道好的不行 ,浓绸的汁,甜丝丝的,浓烈的枣香味。
这就是偷懒的结果,枣泥馅没了,红枣就成枣汁了
3、开始炒馅喽, 锅里下油,比平时炒菜多一点,开小火,不然容易炒糊,把捣好的莲茸和滤的枣泥下入一起不停的翻炒,炒啊炒,一直炒到用勺子舀起来不会滴落状,也不要炒的太干了,不然做不成馅团,太干容易散开。
4、炒好的馅料,是不是很诱人。揉成团,放一边备用
5、下面是制作饼皮过程
炼乳60克,油30克,牛奶400毫升,澄面45克,糖粉30克,粘米粉70克,糯米粉80克
6、倒入炼乳,牛奶,油,糖粉,搅匀,再依次倒入糖粉,澄面,粘米粉,糯米粉,每加入一种料,搅匀一次
7、不停的搅呀搅,直到搅成没成粉粉没有颗粒状为止,然后入锅蒸30分种,在蒸到15分钟左右时要搅动二三次
8、锅中放入少午糯米粉炒,用作手粉防粘用,其实没用上,用这个放模具上还是粘得不行,最后还是用的油
9、这就是蒸好的皮料,蒸好后还是要不断搅匀
10、揉成光光的团,取一个小团子,约40克左右,用手按扁,弄成中间厚边上薄
11、放入搓好的馅料,皮慢慢的从下往上推,一定要轻轻的,不然很容易破,这个不像饺子皮,包子皮有韧性,这个皮很软又很粘,慢慢的把口封好
12、包好的团子
13、可惜了,因为跟拍摄影手上粘满了这个皮疙瘩,所以使用模具的步骤没拍到,模具上洒些刚炒好的粉,放入摇匀,不要太多,模具花也抹些,把花瓣放入模具固定好,再放入刚包好的团子,压一下,再把饼饼轻轻的倒出,第一个冰皮月饼出炉喽,是不是没形没状的还露馅了呢
14、 第二个,外形看起来还不赖,可是这个粉粉粘上去,是不是没有晶莹剔透的感觉,和冰皮二字不沾边,看来模具上防粘不能用粉粉,还是改用油吧。
15、第三个,这个无论是外形还是那种质感,都很正了吧,终于成功了
16、各个花型队列,全部做好后,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏一晚
冰了一晚上的冰皮月饼,切一小块先尝尝吧,有一骨淡淡的奶香味,口感有点QQ的,虽然是糯米粉为主料,但不会有那种糊嘴的感觉了,真的不亚于买的那种口感
5冰皮儿月饼
1.将材料(1)里的全部材料放在一个大盆里,混合成光滑均匀的面糊。
2.将面糊隔水蒸30分钟,熟后晾凉。蒸的时候,最好中途用筷子搅拌一下,防止因面糊沉淀,和水份分离。
3.将晾凉的面揉匀,然后分成26份,搓成圆团,再将豆沙馅也分成26份,豆沙馅搓成圆形。
4.将圆面团按扁,捏大,将豆沙馅放入,包紧、收口、搓圆。
5.用一点熟糯米粉轻轻地裹在搓圆的面团外面,使其不粘手,切不可太多熟粉,影响美观。书上都是介绍把熟粉涂在模具上,然后放入面团成形。经过我的试验,这种方法不可行,做出来的丑死人,顶部一团白,弄也弄不掉。通过我的实践,产生了一个好方法,就是上面说的,将面团先裹上熟粉,这样会裹得很均匀,使其不粘,再入模,也好脱模,脱出来的也漂亮。我用的模具是三能的果冻模,昨天现买现用了,果冻模的造型都超级可爱,做出来的冰皮月饼都让人舍不得吃。
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