节约一块钱比赚一块钱容易，节约下来的都是纯利，对于连锁店来说，一个门店节约下来的钱乘以门店的数量，都是非常庞大的数字，这些都是企业可观的利润，所以连锁门店做好管控相当重要。其实要做好连锁门店的成本管控，无外乎就是原料的进货价格与进货数量，这两个因素决定了成本的高低。
成本管控之价格管控
首先看第一个方面，进货价格的管控，谈到进货价格就要看看不同原料的进货途径，餐厅原料的进货途径大致可以分为以下三类：第一类：80%原料由总部统一配送；第二类：10%的是供应商送货到店；第三类：10%青菜就近门店供应商配送。
餐厅原料备货是通过对当天营业额预估核算出来的，80%用量大的原料由总部统一配送，10%的原料是临时门店要货供应商配送的，还有一部分青菜，为了保证新鲜度，就从门店就近的合作供应商配送，这一部分大概占比为10%。不同进货途径如何进行价格源头管控？接下来从总部配送原料与分店配送原料两个方面进行分享。
总部配送原料管控
既然总部配送原料占了用料的主导，高达80%，做好统一配送原料的价格管控，成了企业的重中之重。如何让原料采购在源头上有价格优势呢？做过市场采购的都知道，同一原料采购量大价格相对来说就便宜。这里就需要对主料有一个清晰的年度用量测算，如何进行物料用量年度测算呢？
拿内蒙古羔羊肉为例：每年通过年度营业额指标制定，做出年度货品用量预测表。每一份内蒙古羔羊肉的配比用量为250g，出成率为100%，万元拟份（每销售一万元，该单品销售的份数）28份羔羊肉，一共是14斤，以30家门店年度销售额为1.5亿计算，也就说1.5亿的销售额，其中内蒙古羔羊肉占比420000份，即210000斤。可以发现，年度货品用量可以如此测算：年度货品用量（斤）＝配比用量 / 出成率 * 万元拟份 / 500g * 预估营业额（年度指标）。
在得知物料年度用量以后，如何去发挥其作用呢？当我们通过年度货品测算得出羔羊肉用量为210000斤，全年用量如此庞大，就可以和供应商进行谈判，由于用量大的优势，原价31元/斤的，供应商最终答应以30.5元/斤的价格进行配送，每斤少0.5元，那么210000斤*0.5元/斤（差价）=105000，单羔羊肉一个品种就能节约10万元，可想而知企业所有品种加起来能节约多少纯利润。企业所有用量大的主产品原料，都可以用这个思路和供货商来进行有力的洽谈。
通过万元拟份来测算年度货品用量，通过掌握年度货品用量，可以很好地作为筹码，来与供应商进行议价，同时召开供应商大会，约束供货价格以及供货质量。
分店配送原料管控
在分析完总部统一配送的原料价格管控后，现在一起来看分店配送原料的管控。为了保证青菜的新鲜度，这个品类的原料基本都是就近门店进行配送，以配送的大白菜为例，每个门店的大白菜价格都不同，如何去管控呢？
详细解读青菜价格差异表，根据所有门店的进货价格，核算出平均价格，也就是当天的青菜均价，凡是超出均价的这一部分差价，将从供货商的货款中扣除。这一部分的差价会有多少呢？以上表中大白菜为例，39家门店的均价是0.88元/斤，第一个店供货价为0.39元/斤，第二家店供货价为0.54元/斤，第三家店供货价为1.00元/斤，通过各店供货价与用量进行核算，一周仅白菜这一项就有27.96元的差价。这是其中一种青菜的差价，通过表格调查，茼蒿、香菜、菠菜等等所有的项目加起来，一周差价为264.51元，这一部分的差价就从供货商的货款当中扣除。
在这个操作过程中，供应商是否会配合企业愿意在货款中扣除差价呢？取决于企业提前与供应商规定好的规则，企业要提前和供应商签署协议，连续三周超出均价20%的原料，则取消与该原料供货商的合作。通过这样的差价管理，每个月都能节约5881.79元，一年节约近7万元的纯利。
成本管控之数量管控
很多餐厅有这样的现象，进货10斤羊肉，售卖出8斤羊肉，理论上应该结余2斤羊肉，但是在盘点的时候发现没有羊肉剩余，这一类现象科学无法解释。
案例1：，烂豆花花园店毛利连续2个月都低于全部店面平均毛利的2%，店长就去排查盘点进货、入库等各个方面，但都没有发现问题，最后店长去查监控，通过2天的监控排查，找到了原因：原来给门店送货的送货员，趁工作人员不注意，把企业的货品进行转移变卖。2个月时间，毛利下降2%，给企业造成了2.5万的损失。如果企业没有发现这个问题，那么一年将会损失15万元，如果按照15%的利润率计算，企业需要做到100万的营业额，才能挽回这一部分的利润。
通过这个案例发现，并不能怪送货员的素质不高，而是企业监管不到位，给了送货员犯错的机会。通过财务体系的学习，烂豆花使用原料成本倒推表，将所有原料的进销存都进行精准把控。
在这个原料成本倒推表中，每一样原料的进货销售结存情况都非常清晰，通过原料盈亏盘点，可以追溯到是哪一个原料导致门店的毛利不正常。
表格当中以三项数据来进行分析盈亏数据给企业反馈出了什么问题。
玫瑰花盘盈，通过调查发现，企业后台系统的设置有问题，原因在于企业要求每一份虾滑用1支玫瑰花垫底，实际每一份用了半支玫瑰花，则出现了盘盈的现象，说明出成率设置需要调整。
鸭胗盘盈，当月盘盈鸭胗1斤（500g），如果当月销售100份，那么500g/100份=5g/份，这是正常的误差。如果当月销售鸭胗10份，那么500g/10份=50g/份，说明企业的出品不标准，这相当于克扣消费者的数量。
竹笋盘亏，发现盘亏30包，正好是一箱的量，这个数据出来之后，店长第一时间又对货品进行复盘，发现在仓库角落有一件漏盘。这样方便快速对差异进行反应和追踪。
综上分析，通过盈亏盘点，可以实现三点排查：第一检查菜品出成率是否准确；第二检查店面出品量是否标准；第三检查货品进销存是否匹配。通过原料成本倒推法，有效帮助企业将毛利偏差控制在0.8%以内，对原料进行有效的追踪。
烂豆花的实际案例告诉餐饮人，数据精准促进流程标准化、规范化，促进管理系统化，减少人工化。数据化是管控也是企业发展的必经之路，将大大提升企业的利润。
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