现在社会喝咖啡的人越来越好，但是会煮咖啡的人多吗？怎么煮咖啡？
第一次煮咖啡完全是在超市里心血来潮,看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵,就买了回家。结果忘记了买咖啡滤纸,兴致大受打击。好在在实验室待得时间长了,习惯于什么东西没有了就找别的东西凑合代替。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多,就拿了两层来用。餐巾纸的通透性太差,好半天也没滴下多少咖啡来。不过到底喝上了自己煮的咖啡,还是挺得意的。
所谓的煮咖啡,其实不是煮饭、煮面那样的煮,而是把咖啡粉放在滤纸上,让热水通过,带走可溶性物质,留下残渣,滤过的部分就成了咖啡。简单的咖啡壶热水通过一次,带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环,一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了,所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡,其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来,干燥成粉,所以直接加到水里就可以了。一般而言,这样煮出来的咖啡一杯(200毫升左右)里面含有一两百毫克咖啡因。
对于对咖啡因敏感的人来说,这个含量可能太高了。所以咖啡厂家又开发出了去掉咖啡因的啡,就像牛奶脱脂一样。而脱出来的咖啡因可以卖给药厂,一点儿也不浪费。会如果把热水加压(通常十个大气压左右),水能达到很高温度而不在这样的温度下,少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分,为浓缩咖,英语味道极为浓到司C0毫升左右),咖啡因含量跟一杯200毫升的通多,据说真正情咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。
对于使它里面加了牛奶和糖,也还是过于浓烈。在很久以前,咖暗里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看保温,三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子,由客加,装牛奶的那个容器叫做“ creamer”,不过,后来通常是啡里的牛奶叫做“ creamer”。20世纪60年代雀巢开发了非creamer,命名为“咖啡伴侣”。其实,咖啡伴侣主要也是用中的成分一酪蛋白,加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好而易见,它可以做成浓缩液或者干粉,大大方便了运输和储存也有一些用大豆蛋白做的 creamer。有时候,也把 creamer叫做咖白剂 coffee whitener)。当这种东西进入了中国,中国人给它起名字叫“奶精”,或者叫“植脂末”。这一堆名词其实是同只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有名称,而咖啡增白剂在中文里听很别扭。 creamer不是咖啡必需的,许多真正享受咖啡的人不creamer,也不加糖,喜欢这种纯的“黑咖啡”。
真正受小资们青睐的咖啡是卡布奇诺。这个名称纯属小资除了显得洋气之外实在没有什么可取之处。不如直接叫做泡沫简单明了。真正的泡沫咖啡是装在瓷杯里的浓缩咖啡,上面加一奶泡沫。加泡沫除了好看之外,也可以保持温度和香味。但是现卡布奇诺已经变得多种多样了。像麦当劳的卡布奇诺,就只是有的咖啡而已,而且那个泡沫也不怎么好看。雀巢咖啡机里出来的是有泡沫的咖啡,装在一次性的杯子里,跟小资的情趣很不匹配资们推崇的卡布奇诺,是专卖店里的那种。把泡沫做得很漂亮,常写点风花雪月爱恨情仇字样的东西。
既然满足了看的欲望和情调，这种精致的卡布奇诺的价格自然也就贵一些。所以,不要问“同样是泡沫和咖啡组成的卡布奇诺,价格差距咋就那么大呢”。我以前为雀巢公司做过一个项目,研究咖啡机如何产生更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机,被我拆开看了个遍。那个项目做了几个月之后,他们的项目负责人来做阶段性总结。吃饭的时候,大家就自然而然地点了泡沫咖啡。那是我第一次见到泡沫咖啡,也不是地道的卡布奇诺,算是比较普遍的变种吧。泡沫是白色的,很细腻,视觉效果不错。不过时间长了之后就像快融化的雪人,落魄不堪。而我们那个项目,也就是尽可能让产生的泡沫保持更长的时间。咖啡的品质和茶一样,受产地的影响最大,不同产地的咖啡豆品质相差很多。其次是制作工艺,咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物产生重大影响。曾经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响,以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊,不过,现在的食品饮料确实就是这么研究的。大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是大特色,基本的步骤是:肉切好并“码芡”;油烧热:下姜片(或)翻地:肉下锅翻炒,术语叫“散仔发白”:加调料,翻炒均匀;下配菜,妙熟:或者勾,或者不勾芡,起锅装盘。整个过程就几分如果清炒素菜的话更快从食品工程的角度来说,“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程,在高温下(通常炒菜的油温在200℃~300℃),不管是肉还是菜都会快速变熟。
而对于肉或者菜中的香味,因为其损失程度受时间的影响更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味对于肉而言,其中的水分很关键,因为水分流失的同时许多香味物质也流失了,从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地防止这个问题,码芡通常用淀粉(也有人将它叫做“生粉”),用水化开淀粉,加入盐、味精,与切好的肉混合,最后,肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的,川菜里叫做“水豆粉”,因为这样,淀粉的水化更充分,效果更好。肉下锅之后,这层粉受热交联,形成了对肉的保护层,大大减少了肉中水分的流失,因也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。
但是淀粉加多了也不好粉变熟交联之后的保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递，此需要更长的时间才能炒熟,反而得不偿失,炒出来的成品太黏,也影响外形清炒素菜的话当然不用淀粉,因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜,从而减少水分流失。很多蔬菜,尤其是叶子菜,本身很薄,在高温下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快,一次不能炒太多,下锅后快速翻炒,迅速加入调料,菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色炒菜的原料需要切得均匀,不管是主料还是配料,否则小块的先熟,等到大块的熟了,小块的已经熟烂了。对于切片的菜,重要的是厚薄均匀,片的大小对于熟的速度影响很小,只影响美观;对于切丝的菜,则是粗细均匀更重要,而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大,比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开,先下叶柄灿一会儿再下叶子,豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开茎(有很多人是不要这部分的,如果要的话)可以先炒或者炒到大半时再下叶子。
现在大家都知道怎么去煮好喝的咖啡了吧，没事的话可以做一下，陶冶情操。
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