三杯鸡为台菜的代表菜,来源于江西,后传入台湾,因为不放汤水,只放仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯,故得名。 这道菜通常选用三黄鸡等食材制作,成菜后,肉香味浓,甜中带咸,咸中带鲜,口感柔韧,咀嚼感强。
每一道传统名菜都会跟随一个传说故事,相传很久以前,宁都有一个父亲早亡和母亲相依为命的孩子。一日,母亲病重,久卧在床,奄奄一息。儿子为了尽孝,出外设法讨来一只母鸡来给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵,向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后,喂给母亲吃,不料香气四溢,引来隔壁一位官厨,他夹了块一尝,觉得味道鲜美。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯酒、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡,并取名为“三杯鸡”。
,三杯鸡还入选了奥运会的主菜单。今天这道三杯鸡中还用到了上海青做点缀,上海青也称为青江菜。
台式三杯鸡
食材 鸡腿排2块(约460g) 酱油2大匙 麻油/米酒各1大匙 黑糖0.5大匙 姜/九层塔/辣椒各适量
鸡腿排以皮的部份朝下放入锅中,中小火煸出油脂
鸡皮煎至金黄后翻面,旁边放入姜片煸香
鸡肉两面都煎至半熟后取出(转小火,锅裡继续煸姜片),用厨房剪刀剪成适口大小
将锅中多馀的油脂用纸巾擦掉,放入鸡腿块、酱油、麻油、黑糖及辣椒略炒一下
加入米酒,盖上锅盖,转小火闷煮约6~8分钟,熄火后加入九层塔用余温将九层塔炒熟后呈盘,用烫熟的青江菜围边装饰~
TIPS:1.鸡肉不先切小块再煎,是因整片煎鸡皮比较方便,也较不会让肉太快熟成变老2.一般三杯比例是酱油:麻油:米酒=1:1:1:,此配方有减少油及酒的用量,可依个人喜好调整3.用黑糖比较健康也容易上色,亦可以砂糖取代4.焖煮过程可翻拌1~2次,让鸡肉上色更均匀也更入味5、青江菜就是上海青
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