关于这篇文章,晨光足足憋了1个多月的时间,才算是有动力写出来,主要原因是:这比写食谱要省时省力太多了!
当然,主要的起因还是在过年时,想做马蹄糕当新年小食,却因快递放假无法网购马蹄粉,无奈之下只好作罢了。
马蹄粉是由一种名叫荸荠的水生草本植物,先干化脱水再研磨成粉末状后的名字。
他最著名的用途,就是可以用来制作传统的中式甜点:马蹄糕,这种甜点有着晶莹剔透的外观、Q弹有嚼劲的口感,非常适合当做节日里的待客小食。
如果你想在家自己做一些马蹄糕食用,却因家中没有现成的马蹄粉无法成型时,有没有过跟晨光类似的想法:有没有什么类似的粉可以用来替代马蹄粉呢?
带着这个问题,今天晨光就来跟大家聊一聊有关于各种粉的用途与替代性。
何为改性淀粉?
这篇文章中讲到的这几种粉,通常人们都会以淀粉作其结尾,这个叫法在理论上是没有错误的,为了晨光便于写作,后面就将“淀”省掉不写了。
既然要说各种淀粉的不同与特点,就要先对“改性淀粉”这个词有一定的了解。
所谓改性淀粉,是一种经过物理、化学或酶法处理后,将天然淀粉的性质作了一定程度改变后的统称。
这种改善了物理属性的天然淀粉,在其效用与应用范围上都有了大幅的扩展,这些改性淀粉最大的特点就是浓稠度与黏性增强。
这种增强不仅仅改善了在饮食上的应用,同时也广泛的应用在医药、水处理、造纸行业、铸造业、包装材料等许多的行业。
何为生粉?
在现实生活中,生粉一词是一个不太精确的名字,他可能代指多种的淀粉,像是马铃薯淀粉或玉米淀粉。
而在工业生产中,生粉一般来讲是一种混合多种材料的精加工淀粉,通常是将玉米、小麦等材料,通过将其中的蛋白质、脂肪、纤维等物质去除后,最后剩下的就是生粉了。
这种生粉特性是由他制作出来的食物,通常都会有Q弹的口感,而且有一定的透明度,所以在一定程度上来说生粉是可以代替马蹄粉制作马蹄糕的。
另外,用生粉做为勾芡与上浆,可以令酱汁更加的浓稠。同时他还能令肉制品产生松软润滑的口感,是很不错的嫩肉粉替代品。
何为红薯粉?
红薯也就是我们常说的地瓜了,由这种粉制作的粉条在中国北方地区有着广泛的受众群体。
而且由于他的热量含量非常低,也是一个非常不错的减肥食物,想一想吃再多都不会发胖长肉是不是有开心呢?
由红薯淀粉制作的食物,在经过高温蒸煮之后,虽然也会保有一定的弹性,但由于其最终的颜色比较暗,透明度也不是太够,所以不太适合用来代替马蹄粉那种晶莹剔透感。
不过,如果你需要体现出Q弹的口感还是制作不透明的马蹄糕,那么红薯粉还是一个不错的替代方案的。
何为粘米粉?
粘米粉与其他以植物根茎作为原料的淀粉不同,他是由水稻的种子(也就是大米)制作而成的,所以也称其为大米粉或是灿米粉。
虽然他的名字叫做粘米粉,但其实其黏性并不算很高,与相当有黏性的糯米粉有着很不一样的特性,而且他的颜色也不其它粉类不同,真正的粘米粉颜色有些偏灰,并不是纯白色的。
粘米粉这种黏性偏低的特性与马蹄粉有些许的类似,而且同样具体不错的透明度,所以用他来替代马蹄粉制作马蹄糕,会有很不错的效果,同时能兼顾Q弹的口感与透明度。
何为土豆粉?
土豆淀粉还有一个更为大众所熟知的名字:“太白粉”,他的淀粉含量在几种粉类中可以说是最高的,不过在一般的家庭烹饪中,他的使用度并不是很广泛,但在西式烘焙中他的作用就很普遍了。
这都源于他那超强的吸水性,这可以让其在保留大量水分的同时,又能兼顾食物的黏着度,特别是一些蛋糕类食谱中,经常会见到土豆粉的身影。
正因为土豆粉的淀粉含量过高,虽然由他制作出来的食物也会具有一定的Q弹口感。
但是由于经过高温加热糊化后,通常都会变成一种不透明的白色状态,所以土豆粉可以说是最不适合用来替代马蹄粉的一种粉类了。
何为木薯粉?
木薯粉是一种带有浓郁热带特色的淀粉,也是珍珠奶茶中珍珠的主要原料,同时像芋圆和麻薯都是用其制作而成的。
同时他还是牛奶布丁的主要原料(这一点晨光之前是没有想到的),但他却有一些不太好的特性,有一些人群是不建议食用的,这一点我们后面再来详述。
木薯粉在东南亚和中国的南方地区有着非常广泛的应用基础,不过也因为其原料的生长有地域限制,所以在北方地区并没有像南方那般地家喻户晓。
如果使用木薯粉来制作马蹄糕,无论是从外观还是口感,几乎是所有粉类中最为相似的,而且他还有着其他粉类无法比拟的高稳定逆转性,这让他可以长时间的在冰箱中存放,而不会影响其口感。
孕妇真的不能吃木薯粉吗?
说到这里,晨光觉得有必要跟大家多聊一点木薯粉,也许你有听过有关于孕妇不宜食用木薯粉的说法。
可如果你又是一位喜欢喝珍珠奶茶,或是吃芋圆、麻薯之类食物的女士,会不会很纠结这个问题呢?
要说明这个问题,要从木薯粉的源头木薯说起,所谓的木薯粉有毒这一说法其实并不完全正确,真正有毒的是木薯的表皮部分,这些表皮中的毒素会在蒸煮时通过水解的形式从表皮中游离出来,才会引起食用者中毒的问题。
但现实中我们食用的木薯粉都是经过去除表皮后,再研磨成粉的,这时的木薯粉其实已经不会再含有这些毒素了,当然经由木薯粉制作的食物也不会含有毒素了。
不过,虽说经过现代工业加工处理之后的木薯粉是不含有毒素的,但孕妇对于一般人群来说是一个极其特殊的群体。
许多对正常人群来说是没有危害的食物,都有可能对孕妇腹中的胎儿造成影响,所以,如果你是一位准妈妈,又正巧听到了这个说法,在怀孕与哺乳期间,适当抑制一下自己的口舌之欲,还是挺有必要的。
这也不仅仅是针对木薯粉而说的,其他一些有争议的食物都可以暂时停止食用哦。
晨光碎碎念
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