山药牛尾煲
山药是食客喜爱的食材,和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入,增加了菜肴分量,降低了成本。
原料:山药、牛尾各300克。
调料:A料(泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克),B料(辣鲜露10克,盐2克,味精5克,白糖0.5克),高汤、色拉油各100克。
制作:
1、山药去皮改滚刀块,入锅煮至刚熟;牛尾用辣卤水卤好,改刀成节。
2、净锅入油,放A料爆香,注入高汤烧开,下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
辣卤水(卤制1.5千克牛尾)
1、四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出,控干水分,放入搅打机中搅打成蓉。
2、热锅入菜子油500克,放入辣椒蓉炒香,加入卤水3千克,小火熬制1小时,滤出辣椒蓉即可。
香脆苹果拌海鲜
特点:口感清爽,海鲜嫩滑,摆设美观。
原料:苹果1个,虾球2只,带子2个,青红椒各10克,胡萝卜花(装饰用)。
调料:色拉油1000克。
1、腌海鲜料:盐1.5克,味精1.5克,生粉2.5克,胡椒粉2克,香油3克,蛋清半只。
2、炒海鲜料:味精1.5克、盐1克、糖5克、醋6克、生粉1克加水打成芡。
3、脆浆粉:面粉100克,发酵粉20克,色拉油20克,水50克。
制法:
1、将苹果削皮切成2厘米厚的圈形2个,虾球和带子用腌料1腌渍5分钟待用。青红椒切滚刀块。
2、调脆浆粉,将苹果圈上浆,锅放油烧至五成热,放入苹果圈小火炸至金黄色,捞出待用。
3、另起锅烧油至四成热,放入虾球和带子慢火浸炸5分钟,捞出待用。
4、锅留少量底油,烧至六成热,将青红椒下锅大火炒香,放入炸好的虾球和带子,加调料2大火翻拌均匀出锅装盘。
5、将炸好的苹果圈直立式拼在一起放置在炒好的海鲜旁边即成。
制作关键:脆浆调和到稀度适中,颜色搭配要鲜明。
杨记招牌鱼
“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼,其改良之处有以下三点:首先将“剁成鱼条”改成整鱼入菜,卖相更加美观;其次,用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料,香气醇厚,麻辣浓郁,走菜时添上几勺,无须现场炒料,减轻了工作量,节约了出菜时间;最后,“面料”中加入大量的葱花和薄荷,激入热油,从厨房到餐桌的这条路上,葱香四溢且带有独特的薄荷香气。
提前腌鱼:
草鱼宰杀治净,从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片,在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里,加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀,倒入葱姜水没过草鱼,腌制25分钟入味。
走菜流程:
1、锅入少许色拉油烧热,下白糖小火炒成糖色,加麻辣鱼底料,添清水,下小葱段,调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。
2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上,将漏勺放进汤里,上面压一个漏勺,继续平铺一条腌好的草鱼,再压一个漏勺,再铺一条草鱼,不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上,小火浸煮5分钟,此时鱼肉已经八成熟,将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
3、原汤打掉渣滓,勾芡至粘稠,起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。
4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。
5、锅入菜籽油烧至六成热,下干红辣椒段、青红干花椒炸香,起锅分别淋在三份鱼上,撒少许白芝麻点缀即可。
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