一 五香卤鸭
味型 ： 五香味
卤水类型 ：红卤
特点 ： 色泽红润,香气浓郁,皮香肉鲜
卤品原料 ：嫩肥鸭10只(约10千克)
码味原料配方
姜片150克 葱节200克 精盐300克 干花椒3克 五香粉5克 料酒1000克
卤水配方
老姜500克 大葱1000克 八角50克 桂皮15克 山奈20克 草果10克 白芷5克 丁香5克 白豆寇5克 香叶20克 灵草5克 排草5克 小苟10克 肉豆寇8克 砂仁25克 甘草5克 胡椒粉20克 精盐适量 冰糖50克 味精10克 料酒1000克 糖色适量 鸡精20克 鲜汤适量
风味添加原料
色拉油5000克 熟辣椒面50克 中花椒粉30克 熟芝麻粉10克 味精5克
制作工艺
1，初加工
肥鸭宰杀去毛,撕去嘴壳、脚上粗皮,从肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口,取出内脏,去掉鸭嗉、气管、食管、爪尖并清洗干净
(2)浸漂
肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3~5小时,中途换水三四次,捞出沥净水。
(3)码味
精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身表面和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天码味3~5小时,冬天码味8~12小时,为使入味均匀,中途上下翻动3~4次
(4)汆水
肥鸭入沸水锅中汆至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水
(5)卤品制作
①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草、甘草切碎,白豆寇、砂仁、肉豆寇拍破,八角、山奈、桂皮、丁香、香叶、白豆寇、肉豆寇、甘草、砂仁、小苟、白芷、灵草、排草、草果入清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,入清水锅中汆一水,然后清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬,放入肥鸭、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡30分钟后,捞出,肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分
③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时,放入卤鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成
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