纸包鱼
主料 鲤鱼一条1000克
辅料 香芹段100克 洋葱丝100克
小料 姜片50克 葱段50克 干青花椒5克 干红辣椒段5克 小葱10克 香菜末20克
调味料 香辣烤鱼汁400克 啤酒50克. 色拉油100克 盐5克 味精5克. 五香粉5克
烹饪步骤
1. 鲤鱼从背部片开洗净沥干,入调料腌制腌制10分钟。锅入色拉油下爆香干青花椒和干红辣椒段,倒入烤鱼汁烧开备用;
2. 取油纸一张,垫入洋葱丝,放上腌好的鲤鱼浇上烤鱼汁和啤酒放入葱段、姜片、香芹段包起油纸;
3. 将包好的鱼放在加热的电烤盘上大火烧至沸腾约10分钟左右即可,上桌时打开油纸撒上小葱和香菜末即可。
烹饪要点 油纸要把鱼包严,用夹子夹上, 炒烤鱼汁时烧开即可,不要过度烧煮
香辣烤鱼汁 美乐香辣酱200克 火辣干锅酱200克 老干妈100克 秦妈火锅料300克 鲜蚝油20克 浓缩鸡汁20克 味精20克 鸡粉20克 糖20克 红油300克葱末50克 水600克 姜末50克 蒜末50克,制作,锅下红油烧热,葱姜蒜末炝锅,下入除高汤外所有调料炒香,加水烧5分钟即成香辣味烤鱼汁。 糖 醋鲤鱼
主料:黄河鲤鱼1条(750克左右)
辅料:姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)
调料:醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,
做法:
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘 内。
3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
蒜椒红烧鲤鱼
主料:鲤鱼500克。
辅料:葱段、姜粒、大蒜粒、甜椒粒、八角碎粒适量。
调料:盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油适量。
做法:
1、把鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞刀后,纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟;把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟,捞出待用;
2、锅里留底油,先放葱段、姜蒜粒、八角碎粒炒香,掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼;
3、接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油,烧开后改用小火,煨10分钟至入味时,勾二流芡并淋明油,出锅装盘便好。
油泼卤鱼
原料:鲤鱼1条(重约1千克—1.1千克),老豆腐200克,葱花5克,白芝麻2克。
调料:自制卤汤3千克,特制辣椒碎、熟菜子油各30克。
制作:
1、鲤鱼宰杀制净,在背部打一字花刀;老豆腐切成厚1厘米的方块。
2、将鲤鱼放入2千克卤汤内,小火炖制约30分钟;同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。
3、客人点菜时,将豆腐和鲤鱼摆入容器内,撒入特制辣椒碎;菜子油烧至七成热时,出锅浇淋在辣椒碎上,再撒入葱花和白芝麻即可上菜。
自制卤汤:高汤10千克烧开,放入香料包(白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克,丁香30克,香茅草、小茴香各80克)以及适量的盐,鸡粉、味精各50克大火烧开,改小火熬至香味浓郁即可。
特制辣椒碎:这道菜,是将四种不同风格的辣椒搭配使用,其中秦川辣椒占5成,贵州子弹头辣椒占4成,贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。辣椒搭配好之后,将它们烘烤干香,再用石磨磨成粗碎即可。
飘香鱼
此菜口味特别,香气复合,是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜,不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,还有薄荷的鲜香等。
制作:
1.把鲤鱼宰杀治净,抽去鱼腥线,并在鱼身表面剞花刀后,加入盐、料酒、姜片和葱结,腌渍入味。另把侧耳根治净,切成小节,纳盆加盐、香醋码味后,垫入盘中。
2.锅入色拉油烧至六成热,下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出,摆在盘中侧耳根节上。
3.往净锅里放入自制红油烧热,下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等,放入少许的醋、香油和葱花炒香后,起锅淋在盘中鱼身上,激出盘底的醋香,撒些薄荷叶便好。
说明:自制红油的制作,是往锅里倒入菜油烧至八成热,关火待其晾凉至五成热,放入初加工过的香料(八角、香叶、山柰、桂皮等七八种),熬约5 分钟至出香味,打去料渣后开小火放入辣椒面,熬约4分钟,关火便得到。
红烧鲤鱼
主料:鲤鱼
辅料:葱段、姜片、大蒜和八角
调料:盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油
做法:
1、把鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞刀后,纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟。把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟,捞出待用。
2、锅里留底油,先放葱段、姜片、大蒜和八角炒香,掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼,接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油,烧开后改用小火,煨10分钟至入味时,勾二流芡并淋明油,出锅装盘便可
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