卤料，我想应该没有多少人能抗拒它的香味。用卤汤浸润食材，肉类例如鸡爪、鸡翅、猪肝、五花肉、牛肉，因为卤汤的沁入变成使人眼馋的酱色。素食类例如海带、豆干、豆腐、腐竹、黄瓜等，原本清新淡雅的味道也变得咸香可口起来。能够成就一锅好卤料的秘诀，在于卤水，所谓“卤水越卤越香”，这样的话相信大家都听说过吧？
卤味
为什么卤水会越卤越香呢？卤水是可以重复使用的，留存的时间越长，食材的精华全都融化在卤水中，这些可溶性蛋白质和卤水完美结合，直到6个月以上的时间，卤水的味道才能慢慢稳定下来。卤出新的一批卤菜，质量就越好，味道就更加醇厚。所以很多老饕在选择卤料摊位的时候，都会选择那些用老卤来卤制食材的店。
卤水
但老卤放置的时间久了，难道不会变质发酸吗？特别是那些打出名号，说自己家的卤味全都是用“百年老卤水”卤制的店，他们家的卤水真的能存放那么久吗？
老卤汤
实际上，老卤水并非是只熬一大锅水，然后在每次卤制食材的时候都不加水，一直煮下去。老卤水在保存过程中，会不停地放入肉类、素食、卤料等食材，然后加上水，来补充其消耗。老卤水沁入食材后，卤水的分量势必会减少一点，这时候水就能补足这部分卤水。所以在长时间的卤制过程中，亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质，都会被水排除掉。
卤味
老卤水
老卤水要卤制食材，需要高温煮沸，低温焖煮，每天都要进行这一步，卤水中的细菌都会因为高温被清除。再加上老卤水本来就是高盐的液体，高渗透的卤水也让细菌难以存活，所以老卤水中基本上是不会存在细菌的，这一点大家可以放心。
卤汤
但想要保存老卤水，可不是一件容易的事情，建议做卤料的店面可以保存老卤，自己在家里就不要做老卤汤了，实在太难保存了。老卤水如果不是每天都加热，没有加热的时候，卤水就很容易变质。家里的卤水消耗的慢，总不可能每天都要吃卤料。外面的卤料店每天都要卤制新的食材，保存老卤水会更加方便。
卤味
如何保存老卤水？
1、不要用金属容器和木制容器装盛，最好选用土陶罐来储存卤水。土陶本身很耐热，罐子通常会做得很厚，能够避免外界热量的影响，让老卤水一直处于较为平稳的温度下，不会因为突然的升温或低温而改变老卤水的状态。
2、使用卤水的时候必须烧开，如果老卤水上面浮上一层油，要把这层油撇掉。卤制食材的时候，要将卤水用纱布过滤干净。放入卤水中卤制的食材也必须清洗干净，不能有一点脏污，会影响老卤水的保存。
3、四季中，除了冬天只需要每天烧开一次老卤水，再保存起来就好。剩下的春天、夏天和秋天，因为气温变化大，容易滋生细菌，每天早晚都要分别烧开一次卤水，做到每天最少烧开2次，卤水中的细菌无法滋生。
自制老卤水
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