炒青菜看似简单，其实暗含玄机，需要控制火候到一个精妙的地步才能超出一盘色香味俱全的青菜。
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若是火候控制得差了，炒出来的青菜就会看起来又黄又暗，口感也会有很大的影响，达不到我们理想中的状态。
而在我们看来，炒青菜似乎再简单不过，无非就是将青菜放入锅中翻炒就行，事实也是如此，但是要想炒出一盘青翠的青菜难度却是不小。
一般如果不是有专门的厨师或者长时间做饭的家庭主妇是很难掌握这个火候的。
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那么在家里炉火有限，我们对火候掌握又不太熟练的情况下。我们如何炒出餐馆里那种镬气腾腾、又绿又脆的理想状态呢？
这里有一个小技巧告诉大家，就是分两段式做法：先烫再炒，一举解决所有疑难。著名美食家庄祖宜所写《其实，大家都想做菜》书里这么说：
所有的绿色蔬菜余烫过后都会变得特别翠绿。烹饪理论大师哈洛·德马基解释说，绿色蔬菜一旦加热，细胞之间的空气会膨胀释出，产生拨云见日的效果，让组织内部反射绿色光束的叶绿素显得特别清晰鲜明。
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然而随着蔬菜内部温度的持续上升，或是任何酸性物质的介入，叶绿素分子中的"镁"原子会流失，由"氢"原子代替，改变整体分子结构，变成"脱镁叶绿素"。
脱镁叶绿素反射灰色和黄色的光束，这也就是为什么加热过久的绿色蔬菜(如自助餐厅热炉上的那些青菜）总显得灰暗土黄。
也就是说，烹调青菜的火候若能掌握恰到好处，不只口感清脆，连颜色都会变得更翠绿。
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而且这个方法不止可以应用在炒青菜上面，在炒其他绿色蔬菜的同样也非常适用，比如四季豆，小白菜，西兰花等等。
针对像四季豆和绿花椰(即西兰花)这样较粗硬的蔬菜，我建议用撒了盐的微咸滚水烫3至5分钟，直到叶绿素"拨云见日",然后试吃确定脆软合宜即起锅沥干，泡冰水放凉。
有些网友看了图片可能会认为：煮熟的四季豆怎么可能那么绿？
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其实并没有煮熟，只是过水烫一下，大约有三分熟，再放入各种配料炒制好的油锅里翻炒几下，入味就成了，保留了蔬菜青翠的颜色，不再担心火候的问题。
至于菜叶细嫩但仍有粗茎的绿叶蔬菜如青江菜、芥兰菜、菜心等等，最好先连茎带叶垂直剖半，接下来只需要烫个30秒。
烫好的蔬菜当然可以拌几滴香油和盐立刻上桌，但如果喜欢大火爆炒的香气，这时可以大火起油锅，先爆香调料如蒜片、辣花椒、柠檬皮等等。
直到香气溶入油脂(大部分香气都是脂溶性),然后把烫好的蔬菜倒进热锅里溜一圈，撒点盐，立刻就集青，脆、锺气于一身啦。
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