教你30个做菜技巧。
一、煮鱼汤要用冷水
鱼汤想要香浓在煲汤之前要先煎鱼，而且要双面煎：再用冷水开锅，去除鱼腥味，使营养物质充分释放，浓汤用大火炖，清汤用小火炖。
二、肉汤鲜美冷水煮
若想肉汤鲜美，应在冷水中煮肉，若想肉味鲜美，则应在热水中煮肉。
三、炸馒头先浸一下冷水
炸馒头片时先浸一下冷水，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄里嫩，既好吃又省油。
四、炒青菜不加冷水
炒的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间。
五、豆芽放醋
炒豆芽时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感脆爽，翻炒速度要快。
六、莲藕边炒边加清水
边炒边加清水，可以防止藕变黑，还可以放点白醋。
七、炒茄子加醋
茄子切开或立即入锅或入水防止其氧化，炒的过程中适量的加一点醋，使茄子颜色不发黑。
八、甜椒急火快炒
炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒的时可以加少许精盐和醋。
九、豆腐用水浸泡
豆腐下锅前可以先用开水浸泡十分钟，去除豆腐的豆腥味和碱味，用开水煮的时候可以放一点食盐，能防止豆腐碎裂。
十、凉菜加啤酒
做凉的时候加少量的啤酒，可使凉菜的味道更香甜。
十一、用开水煮肉
等水开了在放入鱼或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。
十二、炒牛肉加啤酒
先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。
十三、炒腰花加醋
往切好的腰花中加少量白醋，将腰花放入水中浸泡10分钟，这样炒腰花会更加爽脆。
十四、虾仁抓过用水泡
用精盐，食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹剔透，可口爽脆。
十五、猪肝用醋腌制一下
炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净，炒熟之后口感会更佳。
十六、熬骨头汤忌加冷水
熬汤过程中忌加冷水，以免温度突然下降导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固而影响汤的营养和味道，最好是一次性加好水或中途加适量的开水。
十七、自制健康“嫩肉粉”
牛肉等畜类在烹调时不容易烂，吃起来较硬，怎么办呢？在家可以用天然的“嫩肉粉”木瓜，猕猴桃或菠萝等去皮，捣成泥，将生牛肉泡在水果泥20分钟，然后在烹调，肉质就容易软烂。
十八、炒花菜加牛奶
炒花菜时加一汤匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
十九、杀鸡前灌醋
在宰鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，之后用文火炖，就会煮的烂熟。
二十、巧除剩油残渣
炸完食物后油留下来的一些残渣变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变的清澈。
二十一、汤太咸了放土豆
汤太咸又不宜兑水时，可放入几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中，也可以将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
二十二、汤太腻了加紫菜
汤太腻，将少量的紫菜放火上烤一烤撒入汤中。
二十三、花生米保酥脆
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许的白酒，稍凉后撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
二十四、巧用水油炸食物
如炸鸡肉饼，鱼条之类的速冻半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出来的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
二十五、炒鸡蛋加水
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会变得特别篷松，并且不容易糊锅。
二十六、茄子多加油和醋
炒茄子时，最好适当多放油，多加一些花椒蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时放入盐和蒜调味，最后加入少量的白醋和番茄丁，这样炒出来的茄子不变黑，味道有浓香可口。
二十七、炒绿蔬不变黄
一般来说，急火快炒，快速焯烫都能很好的保持给绿色。此外炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。
二十八、西红柿要顺这纹路切
只要仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂方正，依照纹理小心的切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁。
二十九、洋葱拌面粉
下锅前在切好的洋葱中拌入少量的面粉，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆爽。
三十、煮粥加油防溢
在煮粥的时往锅里滴两滴芝麻香油，开锅后用小火慢慢煮，这样粥就不会溢出来了。
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