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1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（ C ）
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
2、【单选题】“Eggyolk”是指()。（ B ）
A、蛋清
B、蛋黄
C、全蛋
D、蛋粉
3、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（ D ）
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
4、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
5、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
6、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（ D ）
A、软质面包
B、泡夫
C、清酥饼干
D、硬质面包
7、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
8、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）
A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱
9、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
10、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
11、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
12、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
13、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
14、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ B ）
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
15、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
16、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
17、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
18、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
19、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
20、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
21、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（ C ）
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
22、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
23、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（ D ）
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
24、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
25、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
26、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（ C ）
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸
27、【单选题】()不是定型用工具。（ A ）
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
28、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
29、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（ D ）
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
30、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
31、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
32、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（ C ）
A、大小一致
B、表面光滑
C、软硬适中
D、色泽均匀
33、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（ B ）
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
34、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
35、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
36、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（ C ）
A、糖浆
B、果酱
C、可可粉
D、杏仁面
37、【单选题】毛利额是()。（ B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
38、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
39、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
40、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
41、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
42、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（ C ）
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
43、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
44、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
45、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
46、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（ B ）
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黄油
47、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
48、【单选题】下列属于间色的是()。（ A ）
A、橙色
B、红色
C、褐色
D、白色
49、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（ A ）
A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻
50、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（ C ）
A、韧性减小
B、可塑性增强
C、弹性增强
D、延伸性增强
51、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ C ）
A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
52、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
53、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
54、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（ A ）
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
55、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
56、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
57、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
58、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
59、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（ B ）
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
60、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
61、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
62、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
63、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
64、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
66、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
67、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
68、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
69、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
70、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
71、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
72、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
73、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
74、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
75、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
76、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
77、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
78、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
79、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
80、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
81、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（ D ）
A、还原性
B、酸性
C、弹性
D、黏稠性
82、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（ D ）
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
83、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）
84、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
85、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（ √ ）
86、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ × ）
87、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）
88、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（ √ ）
89、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
90、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（ √ ）
91、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）
92、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
93、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（ × ）
94、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
95、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）
96、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）
97、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）
98、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（ × ）
99、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（ √ ）
100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）
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