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1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（C）
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
2、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
4、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
5、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、复合法
6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
7、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（D）
A、风味
B、质量
C、包装、贮存
D、装饰、美化
8、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（C）
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
9、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
10、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
11、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
12、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
13、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（A）
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
14、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
15、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
16、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
17、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（D）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
19、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
20、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
21、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
22、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
23、【单选题】()不是定型用工具。（A）
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
24、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（C）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
25、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
26、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
27、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（A）
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
28、【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
29、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（B）
A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法
30、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）
A、黄油
B、牛奶
C、面粉
D、鸡蛋
31、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
32、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）
A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰
33、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（A）
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
34、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
35、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
36、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（D）
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
37、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
39、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
40、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
41、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
42、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
43、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
44、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（B）
A、沸水
B、温水
C、蒸汽
D、室温水
45、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
46、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
47、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
48、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（D）
A、大型展览会
B、大型宴会
C、自助餐
D、茶点
49、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
50、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
51、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
52、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
53、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（C）
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
54、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
55、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（A）
A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻
56、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
57、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（C）
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
58、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
59、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
60、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（C）
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
61、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（D）
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
62、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
63、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
64、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
65、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（D）
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
66、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（A）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
67、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（C）
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
68、【单选题】()属于复合膨松剂。（C）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
69、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
70、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
71、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
72、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
73、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
74、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
75、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（A）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
76、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
77、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（D）
A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
78、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
79、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
80、【单选题】甜汁冷却后会变()。（D）
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
81、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
82、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
83、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
84、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（A）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
85、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
86、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
87、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
88、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
89、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
90、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）
91、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（√）
92、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（×）
93、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×）
94、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√）
95、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×）
96、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）
97、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（×）
98、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）
99、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（×）
100、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×）
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