馅料:选购新鲜蔬菜,可以是芹菜,白菜等等.芹菜要茎,白菜要帮.大葱一根,要够大.
鲜肉,牛羊猪都行.不过,具体是猪肉的要肥瘦3:7.菜肉比也是3:7.
只有这样的才会好吃.肉要细碎,菜也要细碎,搅拌要向一个方向,直到看见所有的肥肉变化成丝状即可.
至于配料,多半自选,鸡精,香油,蚝油,五香粉,盐等适量.注意不要加水.
包法:各地包法不同,选购市场卖的馄饨皮即可.一般是1斤皮半斤馅.
当然,如果素质过硬可以适量增加馅量.不过,6~7两也够了.最方便的包法是,
居中放馅,卷两卷,然后两翼向中间折一下,倒置摆放整齐.一般是上冰箱速冻层,
留着早上吃.一般一斤半的馄饨正好摆满一层,大约40个.底下一定要垫上塑料薄片,以防止粘底.
汤料:一般早餐用简便的最好.食量大的可以下15个,一般人下8~10个足够.滚水下,
大约3~5分钟捞出.现下汤料,现添汤.一大碗用紫菜几小片,虾皮10个左右.
正宗是用白胡椒粉微量,盐少量调味.可以加一滴香油,一滴蚝油,也可以不加.
喜欢菜的可以少加点绿菜叶,千万不要多.没有大骨汤,浓鸡汤用鸡精代替,不过早餐还是可以的。
上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克
鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克
鸡清汤(咸味)10公斤熟猪油300克干米粉500克(约耗75克)
制作方法:
将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水550克溶化后倒入,
加进鸡蛋清(如夏天制作,清水减50克,鸡蛋清减100克),揉成雪花面,
饧20分钟后再反复搋揉,然后上面机轧制(双层2次,单层3次。在单层轧制时,撒干米粉防粘)。
待面皮轧好,摊放在面板上,叠成数层,用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子,共500张。
将猪腿肉、青鱼肉洗净,分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内,加鸡蛋、绍酒、精盐、味精(25克)和清水600克,搅拌均匀成馅心(3.25公斤)。
将面皮斜放在左手掌上,挑入馅心(6.5克),然后将皮的一角向前翻卷,包住馅心卷至面皮的一半(呈三角形),将翻卷处两端搭住,捏成“元宝状”的生馄饨。
将味精(25克)、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤,用旺火烧沸,
将生馄饨分3批煮,至沸时略加少许清水,待馄饨浮起,
每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克,然后将馄饨捞出装于碗内,再撒上蛋皮丝(10克)即成。
对广州人来说,云吞面可谓家乡味道的代表,看起来简单,实则非常讲究。我收集了广州云吞面的做法大全,欢迎阅读。
步骤1:熬制汤底
好吃的云吞面,汤底很重要。嘉宾选用猪瘦肉、焯过水的猪骨、鸡块、虾皮、虾干,少许虾籽粉,以及烤制过的大地鱼干掰碎跟上述材料一起放入锅中,加水大火煲开,再转小火慢炖两三个小时,尽量保持汤底清澈;
步骤2:做云吞
先调肉馅,将半肥瘦的`肉糜、韭黄碎、生粉、盐、糖、生抽、料酒、鸡粉放入碗中,用筷子同方向搅拌均匀,直到搅拌出胶质为佳,除了肉糜,虾仁也是馅料的重要部分,最好用海虾,口感更为爽口。
步骤3:制作成品
接下来包云吞,将云吞皮放在手心,放上虾仁和肉馅,用手指蘸水沿馅料点两下,抓起对折,再用另一只手的虎口夹紧收口,合成凤尾形状,云吞就包好了。 (一般都是用整颗虾仁,我们选用的面皮较小,故虾仁改了一下刀,取小粒)
步骤4:
然后煮云吞,水烧沸后先下云吞,两三分钟后,等云吞浮出水面,就可以捞出;
步骤5:
先将面条抖抖散,煮一分钟,差不多六七分熟的时候捞出,放冰水中过一下,再重新放回锅中回热十来秒,面就煮好了;
步骤6:
碗底放少许猪油,放入面和云吞,在面上撒一些韭黄段、一点虾籽;
步骤7:
最后加入热高汤,注意控制汤的量,差不多快没过云吞面,一碗鲜香四溢的云吞面就做好了。
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