在《本草纲目拾遗》中记述:"豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。"腐乳距今已经有了一千多年的历史了。是我国特有的传统美食，因其蛋白质含量较高，易消化吸收，被誉为“东方奶酪”。
腐乳
通常食物长毛了，我们都是把他倒进垃圾桶里。长了毛还能吃，大概普天之下也只能是豆腐了。豆腐在经过加工就成了好吃的腐乳。
腐乳是怎么做的呢？
① 让豆腐上长出毛霉
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② 加盐腌制
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③ 加卤汤装瓶
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④ 密封腌制
腐乳分为红腐乳、白腐乳和青腐乳，白腐乳是“桂林三宝”中的一宝，青腐乳也就是臭豆腐乳。
红腐乳里在汤料中加了红曲，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，不仅对人体十分安全白腐乳在汤料中加了黄酒。
谁家小时候没有买过一瓶腐乳，一块腐乳能就着吃一碗白粥，可谓是真的下饭神器。
随着现在提倡健康饮食，腐乳逐渐被传出现各种负面网络传言，甚至被标成了「致癌物」。
腐乳会致癌？
总有传言说，腐乳在腌制过程中会产生很多亚硝酸盐，烟硝酸盐会致癌，所以腐乳也会使得我们患癌。
问：“腐乳属于腌制品，那么咸，难道没有致癌物亚硝酸盐吗？
答：保存得当的话，是不会产生亚硝酸盐的，腐乳又叫霉豆腐，有人说导致它发霉的是黄曲霉，产生了黄曲霉毒素致癌。腐乳的制作过程确实需要霉菌的帮忙，具体来说是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素。
瓶装切好的一块块四四方方的红腐乳约为10克左右，含盐量在1克左右。每人每天摄入盐量大约为6克，适量吃是不会超标的。
确实烟硝酸盐一般存在于有些发酵食品，主要是因为原料里的硝酸盐被细菌污染变成了亚硝酸盐，比如泡菜，隔夜的蔬菜（所以蔬菜当天做完当天解决，蔬菜吃不完记得倒掉，不可隔天加热再吃）。
腐乳是由豆腐发酵制成的，豆腐又是由大豆制成的，大豆里面本身没多少硝酸盐，所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。
总而言之，腐乳毕竟是发酵食物，自己做的话还是有风险的，要吃腐乳的话，还是去购买的好。在购买腐乳时我还是要选择正规厂家生产的正规包装的腐乳。
吃腐乳的好处?
1、腐乳中含有锌和维生素B族的，能预防老年痴呆
2、腐乳经过发酵后，蛋白质含量是豆腐的两倍，腐乳中蛋白质被分解为氨基酸，能帮助消化。
3、腐乳里含有一些有益成分，像大豆异黄酮、大豆多肽、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等等能降血脂。
把腐乳当成一种营养还不错但不能多吃的普通调料，别期待它有任何保健效果，更不要因为好吃就顿顿吃腐乳。任何东西吃多了也都是有一定危害的。
腐乳除了是很好的下饭菜，还是很好的调味品。
用腐乳代替盐巴，在菜品里加一些腐乳，你也能秒变米其林大厨。比如腐乳蒸腊肉，腐乳炖猪蹄，腐乳空心菜等等都是
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