声明
作者：吕明光简介：I see原创成员，知名作者自由写作，文字还乡寻找生命和宇宙之间的隐秘地带______________________________文章字数：4800阅读时长：9分钟
各地饮食，皆与当地的纬度和节气遥相呼应。东北亦不例外。放眼偌大中国，从入秋到春末，唯有这里可持续长达八个月的低温天气。长白山若是七月下了雪，人们也不觉稀奇。炎炎夏日，出山海关，即使烈日当头，滚烫动人，找一处树荫便觉凉风习习，瞬间解暑。关内的桑拿天与之不可同日而语，南国更有天壤之别。东北人饮食习惯的口重，多盐，多炖，甚至多辣，就在于气候的偏冷。俗话说：南甜北咸，东辣西酸。东北的咸，从过去的东北人嗜酱这件事上可见一斑。正是这种地理的差异，才造成了南北饮食文化的迥异。尤其到了天寒地冻之日，不吃点咸，不吃点炖菜，人心总不免有些发慌。
东北菜的做法，多围着一个“炖”字。炖菜是大菜，号称东北菜中的重镇，是抵御漫长寒日的利器。所以，说是人间最温暖的炖菜也不为过。当一盘盘，不，应当是一盆盆热气飘荡的炖菜摆放在炕桌上，食客的魂魄马上就会被勾走，变成幸福的饕餮。若在冬天，因天天烧火，更是多做炖菜。先说的是如雷贯耳的小鸡炖蘑菇，这是东北人从小吃到大的一道菜。所谓“妈妈的味道”，第一个就会想到它。蘑菇不能是别的，必须得是榛蘑。东北人去外地，看东北菜馆是否合格，要一道小鸡炖蘑菇，看看是不是榛蘑就知道了。
小鸡炖蘑菇，必须得是榛蘑
排骨炖豆角。大快朵颐，连声称赞的是它。排骨，最好来自家养的笨猪。豆角是那种东北既肥且厚、新鲜娇绿的油豆角。别的豆角都欠肉头，口感欠佳。同理，判断这道东北菜正宗与否，就看豆角用得对不对。
排骨炖豆角，选用油豆角才地道
猪肉炖粉条。岁月情深，当仁不让的是它。粉条应是东北的那种土豆粉磨制的粗粉条。东北人独爱土豆粉。在猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇和炒酸菜粉等众多东北名菜里，只有放入土豆粉才是地道的。其它的，什么粉丝、宽粉放进去，都不对味。
猪肉炖粉条
猪大骨棒炖酸菜。热气升腾，香气四溢的是它。猪骨熬的酸菜汤，和白肉炖的各擅胜场。不喜肥肉的可以吃。酸菜是东北人自家腌的才好，袋装的味道令人失望。猪骨头炖好的酸菜汤，好喝极了。里面放入冻豆腐和血肠，更添几分精彩。
酸菜炖大骨头
以上都是有名的炖菜，令人心醉，每每赞不绝口，日思夜想。没名的也有，像土豆炖倭瓜，土豆炖茄子，均为两菜搭配，滋味上佳。倭瓜就是南瓜。再混搭一点，还有土豆倭瓜炖豆角，白菜猪肉炖粉条，白肉血肠炖酸菜，乃至乱炖。这些看起来豪放粗犷的炖菜，讲究菜量的丰盛和味道的香美，不流于外在的形式，有着一种朴素浓烈的生命表达。切记三点：最好是荤油，要用大铁锅来炖，底下烧的是柴火。不是柴火，熬得不香。
土豆炖倭瓜（南瓜）
咸的食物，除了大酱，就是小咸菜。往昔的艰苦岁月，东北人顿顿饭都少不了小咸菜。今日人们温饱无忧，却也舍不得丢掉廉价的咸菜。虽是小菜，四季皆宜。这些咸菜有：糖积蒜，蒜茄子，地环，酱黄瓜，酱榛蘑，用酱油泡好的葱叶，把大豆腐加上盐粒晒成的豆腐干，等等。还有更多酱缸、坛子里腌的蔬菜。还可以做酱小土豆咸菜，做好后可储存起来慢慢吃。夹一筷子小咸菜，就能扒拉一碗白嫩热乎的大米饭。
酱土豆，选择小土豆才可以
除了咸，这里的人也吃酸和辣。整整一冬的酸菜可不是白说的。无论炖、炒还是烤，酸菜都是猪肉最好的伙伴。至于辣，蘸酱生吃小辣椒，以及或炒或蒸的辣椒酱，这又咸又辣的香，让人无法拒绝。
说到辣，说一道有名的下饭菜，尖椒干豆腐，这是任何一家东北菜馆都会写到菜谱上的家常名菜。干豆腐，外地有“豆皮”“千张”的叫法。但在东北人眼中，干豆腐一定是家乡的好。特别是吉林榆树的干豆腐，香嫩劲道，口感爽滑，堪称一绝。东北盛产大豆。东北人离开东北，总觉外地的豆制品欠佳。一是因为黄豆，二是因为水。吃了外地的豆腐，只会加重思乡病。此菜做法简单。原料就是尖椒、干豆腐和猪瘦肉丝。先以葱、姜和蒜爆锅，再先后放入瘦肉丝、切成“菱形”或“条形”的干豆腐，翻炒几下，放入水或骨汤，加盖炖几分钟。大火到小火，依次来。炖好后，放盐及少量糖，再放入切好的尖椒，继续翻炒。最后用水淀粉勾芡。撒点味精，盛盘，出锅。此菜香辣扑鼻，味道可口，余香醇厚，既下酒又下饭，有大口咀嚼的快感。不加肉的话，就是一道美味的素菜。去东北，不能不吃这道菜，因为只有东北的尖椒干豆腐才有其本地水土的精髓和神韵。罢了罢了，好吃，绝妙！一盘尖椒干豆腐摆在眼前，我能干掉三五碗大米饭。面对它，我有一个不争气的胃。
东北名菜：尖椒干豆腐
在东北，朝鲜族人是极喜欢吃辣的。他们不仅自制辣酱，还有辣白菜、苏子叶、桔梗等抹上辣椒做成的泡菜。不妨说，朝族人无辣不欢。说到朝鲜族，这里说一道甜辣兼有的名吃，朝族大冷面。东北人的主食大部分时间都是大米，其次是饺子，吃面的时候并不多。不过朝鲜族的冷面倒是颇受所有东北人欢迎。冷面的原材料，可以使用咖啡色的荞麦面，或者是白色的普通小麦面。想吃之前，把它放入凉水泡软，再烧水煮熟。然后准备冷面汤。一盆冰水，加醋，酱油，别太多。当然，盐，糖，味精，少许姜末、蒜末都要有。如果加入切成片的东北特产的苹果梨，会更有感觉。没有的话，可用西红柿代替。一盆调好的汤汁，口味应是酸甜清爽的。大夏天吃完冷面，最后喝点汤，绝对是个好主意。冬天则有热汤冷面。除了冷面汤，冷面里还有几种重要的拌料。第一是泡菜，也就是辣白菜，又脆又辣，还带点甜。第二是辣酱。第三是几片酱牛肉。第四是半个煮熟的鸡蛋。先放冷面，再放汤，最后放这几样，撒点香菜、黄瓜丝。依照个人口味，再放点辣酱。吃下去，长长的冷面条是滑溜的，柔韧的，营养丰富，筋道，有嚼头。末了，喝上两口冷汤，里面的那种辣、咸和微甜混合而成的鲜，余味悠长，顺滑凉爽，沁人心脾。
朝族大冷面
生吃蔬菜，也是东北的特色。闯关东的后人同样离不开大葱。不同的是，煎饼卷大葱的“煎饼”换成了“干豆腐”。此外，大丰收、东北大拉皮都是当地有名的凉菜。这里说一种半生吃的“饭包”。它是一道素菜。取一片大菜叶。白菜或生菜叶皆可。土豆压成泥，和蒸熟的米饭、葱花、香菜一起用菜叶包好。对了，别忘了放入用鸡蛋和豆瓣酱炒成的鸡蛋酱，或者只用豆瓣酱即可。也有人加入花生、辣椒和更多青菜，全凭个人喜好。包好了，咬上一口，格外满足。没错，这就是一顿饭了。再来上一瓶俄语里名曰“格瓦斯”的面包汽水，边喝边造，“造”在东北方言里就是“吃”的意思。过瘾！
东北饭包
说到生吃，不能不说木耳。这是东北有名的特产，肥硕远非外地的木耳可比。据说新鲜的黑木耳含有一种叫做卟啉的物质，所以要吃经过阳光暴晒的干木耳，因为这样就会分解大部分的毒素。食用前，经过浸泡，剩余的也会溶解于水。黑木耳营养丰富，作为食用菌的一种，它有着良好的清滑作用。除了炒菜，泡好的东北木耳，蘸着辣根吃是不错的。此辣根，就是芥末，一点就足够，再倒入一点酱油，直接蘸着吃。若嫌费事，就加入香菜直接一次拌成凉菜，便是一盘佳肴了。这道小菜辛辣猛烈，淋漓尽致，颇为可食。
辣根木耳
上面说东北菜的口味，可用“浓墨重彩”来形容，但还是有甜食的。否则全国人民也就吃不到萨其马了。寻常百姓家里，本地特产江米条、朝族打糕也是常吃的。或是自家做的“豆面卷子”，这是一种传统满族食品，也叫“豆面饽饽”。先把糯米面和好，捏成窝头的形状，蒸熟成团。同时把黄豆面炒熟。然后把糯米面团铺在黄豆面上，用擀面杖擀成一张面饼，撒点糖，卷起来。最后，用刀切段，大功告成。吞入口中，又糯又软，甜入心头，只觉童年生活如此美妙。如果把糖变成红豆冰糖馅，那就是同样属于满族风味的“驴打滚”了。看起来，驴打滚就是高端一点的豆面卷子。
豆面卷子，东北人小时候的甜食
除了冷面、驴打滚，东北菜里还有一些小吃。比如馇条，这是用苞米面做的面条。东北种玉米是最多的，怎能少了这道吃食。煮熟后，直接拌入炒好的肉卤，极为可口。或炒面，或加入骨汤，成为汤面，亦可。
馇条
吉林市的煎粉大概是只流行于此地的一道小吃。去天津、烟台也能见到，不过平时并没有人吃。这是闯关东的人从山东带过来的，也就是山东人口中的“焖子”。只是关内多用绿豆粉。因其酸辣口味，说它为女性小吃似乎更为恰当。在吉林市河南街，有一“老太太煎粉”尤其出名。煎粉的制法，是由加了少量明矾的地瓜粉和土豆粉混合而成。呈现出青白色的大块状。拿刀一切，切成若干小块，倒入加了油的平底锅里来回地煎。煎到有些糊状，起嘎了，方可出锅。放入碗内，再倒入用开水稀释的芝麻酱汤、蒜末儿、精盐、醋，香菜、辣椒末或辣椒油等佐料。具体加多少，完全依照个人能接受的酸辣口味而定。另外，在吉林乌拉，煎粉往往要配着茶蛋吃。
煎粉
还有一些有名的东北菜。不是炖，也非生吃，而是炸，或者㸆，这里暂且说几道下馆子常吃的美味。
锅包肉。这道东北传统名菜有着名厨佳作的贵族身份。据记载，20世纪初，从北京恭亲王府的厨房里学艺出师的辽宁旗人郑兴文，关闭了自己在东华门大街经营不善的“真味居”餐馆，一路北上到了哈尔滨的衙门里当上了官厨。由于当年到官府赴宴的俄国客人比较多，为了迎合他们偏好酸甜的口味，郑兴文把之前咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的“锅爆肉”。俄国人发音不准，时间一长，就成了“锅包肉”。它并非家常菜，做这道菜，要施以大油，火候掌握也要准，所以对厨师的手艺要求很高。不过，要是到了东北，随便去路边一家小餐馆，都会做得很地道。它的原料为猪里脊肉。白糖和醋必不可少。首先把切好的一片片猪肉用精盐、料酒喂一下后，再把用水淀粉和少许油搅拌的黏糊状东西包在猪肉上面，把瘦肉片地投入油锅，炸到外酥里嫩时捞出待用。油温不同时，要炸上两次方可。其次就是调汁，用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤和水淀粉调和而成。最后，炒姜丝、葱丝、萝卜丝，放入之前捞出的肉片，浇上调好的汁，翻炒几下，出锅装盘，撒点香菜就成了。炒完后，菜色金黄，望去食欲大振，咬一口下去，外酥里嫩，又酸又甜，老少皆宜，男女通杀。
锅包肉
溜肉段。这道菜有些像“锅包肉”，但又不同。主要食材也是猪里脊肉，不同的是切成条状，另外还有青椒。做法要简单一些，但同样需油炸两次。这道菜咸香下饭，外面焦酥，但又不像锅包肉那么脆。内里柔嫩，吃起来感觉相对偏软一些。
溜肉段
地三鲜。东北菜的传统力作。所谓“三鲜”，并非鱼虾，而是三种地里最为普通的新鲜食材：茄子、土豆和青椒。虽为素菜，却要过油。家里随时可以做，青椒的绿、茄子的紫和土豆的金黄，视觉上也很养眼。吃起来，主要是茄子油汪汪的口感占了上风，土豆可果腹，青椒似乎是为茄子解腻的。这道菜很下饭，吃的时候一定要小心体重。
地三鲜
铁锅㸆大鹅。把“㸆”换成“炖”，或“焖”，后两种做法简单许多，自家多吃。㸆的话，饭店做得多。需要先炒，再炖，再过油炸，才算完事。鹅肉相对珍贵，平时很少吃。这道菜也讲究大铁锅和柴火缺一不可，否则会让人大呼遗憾。
东北人自家多吃“铁锅焖大鹅”
东北菜还有很多，难以一一说尽。烧茄子、酸菜炒粉条、溜肥肠、拔丝地瓜、酱骨头、满族酸菜火锅，朝族菜，火盆烤肉，以及更多。老百姓皆喜闻乐见。打开地图，在东北这个巨大的马蹄形地域之中，历史复杂，民族众多，从俄国人给哈尔滨带来的西餐，吉林的狗肉馆，到大连渔民的海鲜，还有几天几夜的谈资。说来说去，东北菜注重色香味的俱全，不破坏食材本味，火候又足，炖得热烈，口感分明。尤其菜量惊人，实在让所有菜系在“分量”这一点上望而却步，甘拜下风。
东北酱骨头
它的好吃，便是味浓。“浓”到深处，便叫人欲罢不能。看起来“不甚讲究”，但要说到它的普及，却可轻易征服全国大部分人的胃口。君不见全国都有饺子，却唯独只有东北饺子馆开遍大江南北。另外，东北的烧烤更是闻名遐迩，并且黑吉辽各有千秋。不过，我走遍华北、中原、湘鄂、江南和两广，发现出了山海关，就吃不到正宗的东北菜了。想来其它菜系的思乡客，和我的感觉必定也是一样的。那么，就去山海关外吃东北菜。冬天无疑是最好的季节。大雪纷飞之日，去张广才岭的森林里，路经一个小镇，寻一家小饭馆，坐在靠窗的桌子上喝杯小酒，烤着火盆，吃着面前摆的几大盆东北炖菜，人生缱绻几何，如此雪国美景，若逢美食，不亦快哉！
这是I see推送的第170篇文章
公众号I see原创作者团队
本公众号开通于10月31日，作者多来自天涯社区闲闲书话论坛，欢迎新朋友加入，并请不吝赐稿。毕明迩|尉迟长征|关不羽|江湖夜雨|林泠烟|吕明光|闽北修竹|塞林格格|刘勃|商角徵羽|方连辛|林黑|ernie|最佳传球|辛泊平|湖北青蛙|三木|东风霹雳|清扬|深圳一石|王立|小钗横戴|买超|兰小花|江南有紫衣|夜何其|千江有月|汪晓欣|陈众慕|Cliff|jinghua|霍乱 |季米|面冷心热|周苇杭|兴兴 |从耳 | 愚人……排名不分先后，点击即可阅读。
下图书生有话说
扫一扫，扫一扫
我们都是扫地僧
如果觉得《东北往事 | 东北人的饮食》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
