卤肉技术配方
一、熬制老汤的香料配方
香料配方总克数:128克(可以用多次的量)
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克(称重后拍碎去籽)、川砂仁25克(称重后拍碎去籽)、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料处理:将上述香料,按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次的份量
香料使用比例:10公斤老汤放40克香料粉,香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
使用方法:香料粉放入纱布袋中,熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
二、熬制老汤的操作步骤讲解
去血水方法:准备10斤水,烧开,将鸡架子,和猪大骨,五花肉,放入桶里烧开约3-5分钟,去血水后捞出,也叫焯水。
原材料:清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。
熬老汤:
1、桶里放入20斤水,放入鸡架3斤,猪大骨4斤,偏肥点的猪肉1斤,放入熬老汤的香料包40克,放入生姜30克,放入白酒30克,大葱段30克,一起熬4小时。
2、熬汤的火候,先大火烧开,再转中小火,或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加。
注意事项:
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位,如果少了,则添加开水补充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具,大锅或者不锈钢熬汤桶。
4、做的多,就按比例扩大即可。喜欢味重的,可以在基础上增加香料克数。
三、卤水的卤料配方比例
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克。
香料处理:按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次,草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例:20斤卤水,40克香料粉包,卤10斤肉,卤水越多香料粉同比例增加
使用方法:香料粉放入纱布袋中,做成以后放入卤水里面卤肉用,纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
四、调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个(40克)、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚(焦香)6克。
五、调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个(40克)、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚(焦香)6克、灯笼椒30克、冰糖10克。
六、卤制时间表
猪头肉:45分钟 卤好,拆骨后泡半小时,生的去骨也可以。
猪蹄、猪舌头:60分钟 有的猪蹄需要卤1小时多,需要自己用心观察判断一下,时间到了用个筷子戳一下看看,如果没有很烂,可以延长时间。卤好泡1小时。
猪耳朵:35分钟,卤完泡30分钟。
猪尾巴:35分钟,卤好泡30分钟。
猪肝:30分钟,卤好泡1小时。
猪肠子:60分钟,卤好泡30分钟。
猪肚:60分钟,猪肚卤好,可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜。
猪肺:45分钟,卤好泡1小时。
排骨:45分钟,卤好泡30分钟。
五花肉:60分钟,卤好泡30分钟。
整鸡(三黄鸡):45分钟,去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤。
整鸭:60分钟,去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤。
卤鸭头:45分钟,卤好浸泡1小时。
鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿:45分钟 卤好泡半小时。
鸡爪、鸭爪:20-30分钟,卤完泡1小时。
鸡尖:15-25分钟,卤完泡半小时。
鸡脆、鸭脓:45分钟,卤好浸泡1小时。
鸭肠子:10分钟,卤完泡30分钟。
牛糙子肉:60分钟,卤好浸泡1小时。
卤牛舌:60分钟,卤好浸泡2小时。
卤豆干:15分钟,泡1-2小时。
卤鸡蛋:鸡蛋先开水煮熟,剥壳,泡在水1小时。
卤海带:15分钟,泡1-2小时
以上时间都是我给的卤制标准时间,如果个人口味有偏向,可以在这个时间上调整即可。原则就是:卤的时间长,肉的成品就越软糯。
特别提醒:
1、卤水用途广泛,很多肉类都可以卤,可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急,需要多加练习。可以减少比例试做,多做几次。
2、卤制过程中,请多观察,多品尝,为以后顺利开店打好基础。
3、卤制食材分类:卤的多分开批次卤,卤的少可以混卤,腥味特别大的单独卤。
4、卤完成后卤水里浸泡的时候,卤水卤料包取出。
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加,第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。
6、调味料以后按第一次的一半补充即可,可以边调边尝下味道。
7、卤水香料包因为我们打粉的,所以每次卤换新,或第二次加个新的,和老的一起用。
8、每次卤都要调色,以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。
9、第一次做的卤水是新卤水,建议多卤几次猪肉类产品。
七、糖色炒制详解
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)。
2、锅烧热,放入少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖(油和糖比例25克油:50克糖:100克开水)。
3、炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化;如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味。
4、中途可以将锅拿起远离火,自然融化,再加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,颜色也会变成棕红色,关火,用容器装起来。
八、肉类选材及初加工处理
选料:表面光滑,整洁,无黑斑,血点,眼睛闭紧,口腔外无黏液,没有多余赘肉,淋巴结。耳朵大小,薄厚适中,口条整洁无杂质。
除毛:应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉,彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,用镊夹拔净余毛和毛根。(也可以用喷灯去除)
改刀:将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,割下2耳,挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条(猪舌头,舌苔用刀刮一刮)
九、大肠,和猪肚处理
需要用盐,可以加少许淀粉,反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多,需要翻肠撕掉一些,以免油腻。
十、猪肺处理
首先将猪肺大气管套在水龙头上,打开水龙头往里面灌水,充满水后再倒出,用手抓肺叶把水挤出来,如此反复几次便可冲洗干净,猪肺由红,变白,然后沥干血水,最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物,再洗一遍即可。
十一、肉制品的腌制配方时间
盐水腌制香料配方比例(适用于小件食材,大件的按搓盐的方式操作)
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克。
香料处理:将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香,全部打碎备用。
腌制方法:
1、香料粉腌制使用比例:10斤水20克香料粉。
2、盐水比例:2斤水+40克盐+料酒5克。
3、盐水与肉的比例:40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面腌制时间表,季节不同时间长短不同。
4、特别提醒:盐水腌制的盐水,需要调的偏咸,不然会容易把肉腌制坏掉,盐水冬天可以几天换一次的)
5、搓盐腌制适合大件的食材,不需要放香料粉。
搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间:
猪头肉:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水10分钟。
猪蹄:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。
猪舌头:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。
蹄磅:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。
五花肉:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。
牛腱子肉、卤牛舌:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时 大火焯水5分钟整。
鸡、鸭 春夏秋:4-6小时,冬:12小时,大火焯水2分钟。
盐水腌制的产品腌制及焯水时间表:
猪耳朵:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水2分钟。
猪尾巴:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。
鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿:春夏秋:2小时,冬:4小时 焯水1分钟,冲一下冷水。
鸡肫、鸭肫:春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时。大火焯水5分钟。
鸭肠子:春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时。焯水30秒分钟。
卤鸭头:春夏秋:2小时-4小时冬天6-8小时。焯水1分钟,冲一下冷水。
不需要腌制的食材:
猪肝:不腌制,大火焯水2分钟。
猪肠子:不腌制,大火焯水2分钟。
猪肚:不腌制,大火焯水2分钟。
猪肺:不腌制,大火焯水2分钟。
注意:所有食材的腌制,夏天都建议放在阴凉的地方,或者冰箱冷藏腌制。
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