卤肉技术配方
一、熬制老汤的香料配方
香料配方总克数：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量
香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
二、熬制老汤的操作步骤讲解
去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水。
原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。
熬老汤：
1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加。
注意事项：
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。
三、卤水的卤料配方比例
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克。
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加
使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
四、调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克。
五、调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克。
六、卤制时间表
猪头肉：45分钟 卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。
猪蹄、猪舌头：60分钟 有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。
猪耳朵：35分钟，卤完泡30分钟。
猪尾巴：35分钟，卤好泡30分钟。
猪肝：30分钟，卤好泡1小时。
猪肠子：60分钟，卤好泡30分钟。
猪肚：60分钟，猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜。
猪肺：45分钟，卤好泡1小时。
排骨：45分钟，卤好泡30分钟。
五花肉：60分钟，卤好泡30分钟。
整鸡（三黄鸡）：45分钟，去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤。
整鸭：60分钟，去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤。
卤鸭头：45分钟，卤好浸泡1小时。
鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿：45分钟 卤好泡半小时。
鸡爪、鸭爪：20-30分钟，卤完泡1小时。
鸡尖：15-25分钟，卤完泡半小时。
鸡脆、鸭脓：45分钟，卤好浸泡1小时。
鸭肠子：10分钟，卤完泡30分钟。
牛糙子肉：60分钟，卤好浸泡1小时。
卤牛舌：60分钟，卤好浸泡2小时。
卤豆干：15分钟，泡1-2小时。
卤鸡蛋：鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时。
卤海带：15分钟，泡1-2小时
以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：卤的时间长，肉的成品就越软糯。
特别提醒：
1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。
2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。
3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。
4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤水卤料包取出。
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。
6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以边调边尝下味道。
7、卤水香料包因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用。
8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。
9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。
七、糖色炒制详解
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）。
2、锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）。
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。
4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。
八、肉类选材及初加工处理
选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）
改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）
九、大肠，和猪肚处理
需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
十、猪肺处理
首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。
十一、肉制品的腌制配方时间
盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克。
香料处理：将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用。
腌制方法：
1、香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉。
2、盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克。
3、盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面腌制时间表，季节不同时间长短不同。
4、特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）
5、搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉。
搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间：
猪头肉：春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时。大火焯水10分钟。
猪蹄：春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时。大火焯水5分钟。
猪舌头：春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时。大火焯水5分钟。
蹄磅：春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时。大火焯水5分钟。
五花肉：春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时。大火焯水5分钟。
牛腱子肉、卤牛舌：春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟整。
鸡、鸭 春夏秋：4-6小时，冬：12小时，大火焯水2分钟。
盐水腌制的产品腌制及焯水时间表：
猪耳朵：春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时。大火焯水2分钟。
猪尾巴：春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时。大火焯水5分钟。
鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿：春夏秋：2小时，冬：4小时 焯水1分钟，冲一下冷水。
鸡肫、鸭肫：春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时。大火焯水5分钟。
鸭肠子：春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时。焯水30秒分钟。
卤鸭头：春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时。焯水1分钟，冲一下冷水。
不需要腌制的食材：
猪肝：不腌制，大火焯水2分钟。
猪肠子：不腌制，大火焯水2分钟。
猪肚：不腌制，大火焯水2分钟。
猪肺：不腌制，大火焯水2分钟。
注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。
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