近日，全国气温骤降，寒潮大举南下。从高清可见光卫星云图上看，寒潮冷云已经直冲华南沿海，甚至已经抵达南海北部。这股寒潮很猛烈，全国地区大幅度降温，但也意味着，冬天真的来了。
冬天是什么味道？
冬天大概是腌白菜的味道。
每每提起母亲的腌白菜，我便口水直流。小时候，常常就着母亲亲手做的腌白菜，配着白饭也格外香甜。但很多人都对腌菜的健康性提出了质疑，甚至认为吃腌菜会致癌。事实是否真的如此，一起来探讨。
低盐低糖腌白菜，会增加亚硝酸盐的生成
蔬菜在发酵的过程中，会生成硝酸盐和亚硝酸盐，而亚硝酸盐是公认的致癌物质，因此腌白菜的安全性引起了很多人的关注，但是为何好好的腌菜会生成亚硝酸盐呢？中国地质大学的一份研究显示，盐、糖、腌制时间会对腌菜中的亚硝酸盐含量有影响，当盐、糖含量或腌制时间不足时，腌菜内会产生较多的亚硝酸盐。
1、食盐浓度越小，亚硝酸盐生成越快
白菜经过清洗和切割之后，在室外晾晒两日，然后放进晾干的腌制罐当中，加入不同的腌制液，以做对比。
腌制液的食盐浓度有三个类别，分别是5%、10%、15%。根据实验数据，绘制了亚硝酸盐的曲线，可以发现：不同食盐浓度的腌制液产品中，亚硝酸盐的生成规律也不同。食盐浓度为5%的腌制液，生成亚硝酸盐的速度最快，第8天就能达到最大值。食盐浓度为10%的腌制液，腌制出的白菜，14天时能够达到亚硝酸盐的最大值，食盐浓度15%的腌制液，生成亚硝酸盐的速度是最慢的，大约在20天时才能达到最大值。
2、加入适量白糖可以降低亚硝酸盐含量
这三种用于做实验的腌制液当中，除了食盐浓度不一样之外，还有不同的糖浓度，分别是0%、1%和3%，同一种腌制液做三组平行样。将原先5%食盐浓度的腌制液，分别加入不同量白糖，然后放进白菜腌制。
通过绘制图发现，加糖的腌制液腌制出来的白菜，亚硝酸盐含量比较低，不加糖的腌制液腌制出来的白菜亚硝酸盐比较高。
3、腌制时间越长，硝酸盐含量越少
在腌制食物过程中还发现这样一个情况，那就是严治时间和硝酸盐的含量有着很密切的联系。在一定的腌制条件下，腌制菜当中硝酸盐的含量先是大幅度的下降，然后出现一个小的高峰，然后再继续下降。之所以出现这样的幅度变化，是因为硝酸盐在腌制的过程中会逐渐还原成亚硝酸盐。
高盐高糖腌白菜，或会引起慢性病
看到这里，很多人都会说，既然盐、糖含量不高会增加腌菜中的亚硝酸盐含量，增大致癌的风险，那我多加盐、多加糖腌制，总该安全了吧？
虽然高盐高糖腌白菜会降低腌菜中的亚硝酸盐含量，但多吃这类盐、糖含量高的腌白菜也会引起慢性病，对人体造成伤害。
1、影响代谢
高盐高糖的腌菜会影响人的代谢，会影响将葡萄糖转化为能量的效率。这种变化的存在，会扰乱人体代谢，影响健康。
2、引发疲劳
高盐高糖的腌菜虽然能够为人体提供能量，但是在吃下去之后会让血糖迅速升高，会让人体快速消耗葡萄糖。这种血糖的大幅变化，会让人感到疲劳、烦躁。
3、影响心脏健康
长时间吃高盐腌菜，会让血压上升，还会让血脂上升。血压血脂超标，血管会出问题，会增加得心脏病的几率。
4、让人变丑
长时间吃高盐、高糖食物，不仅会让人长胖，还会影响到皮肤状态，会加速人的衰老。所以饮食不健康，从外表上就能看出。
腌菜还能不能吃？
吃腌菜虽然有致癌的可能，但并不是100%的，并不意味着以后就不能吃腌菜了。只要用正确的方法，是能够健康的吃腌菜的。
首先就是注意腌制时间，尽量腌制20天以上。其次就是不要天天吃，要限制次数，偶尔吃一次没关系。第三就是不能用腌菜来代替新鲜蔬菜，要多吃新鲜蔬菜，少吃腌菜。第四是注意烹调方法，减少放盐量，以免钠元素摄入超标。
家医君寄语
金秋寒潮已至，又到了吃腌菜的季节，但是腌菜不能随意吃，要讲究方式方法，如果吃不对会带来健康隐患，甚至会有致癌性。任何季节都要坚持健康的饮食方式，少吃天然食物，少吃加工食物。吃得健康，身体才会健康。
参考资料
[1]岳向冰, 马传明, 刘存富,等. 白菜腌制中硝酸盐及亚硝酸盐含量的变化研究[J]. 环境科学与技术, (S1):4.
[2]范志红. 怎样吃腌菜更健康?[J]. 健康, (7):2.
家庭医生在线专稿，未经授权
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