几乎每一位你听过名字的名厨，都参加过比赛，在众多名厨、评委的心中，其实比赛结果不是最重要的，最大的意义，是成长。
“参加烹饪比赛，是你从业多年来的一个总结”，邱琼表示，比赛并非脱离了日常工作，而是要和日常一样，时刻体现出专业性。
就像选手调配酱汁或腌制食物时，没有一个固定标准，只是按照经验调整。但在邱琼的理解中，国外比赛中的很多选手都会用到量杯、量勺，有着固定的配方，用很精准的态度去做菜，这样才能保持菜品的稳定性。这种习惯也是厨师开始从事这一行时，需要养成的习惯。
专业性的另一个层面，便是对食材的认知，新上市的当季食材，适应餐厅的原料等，需要一定见识与视野。厨师们对食材亦要有敬畏之心，像选择黄瓜时，要选择长度适合的，而非过长的，避免引起不必要的浪费，这些都是对厨师最基本的要求。
邱琼，上海滩厨界“一姐”，博古斯烹饪大赛中国区评委。
“当你有了很好的烹饪技艺，味道、口感掌握得恰到好处，再去想怎么加入创意，美化摆盘，在比赛中得到成长，就是锦上添花的事情了。”周晓燕大师如此说。
谈到厨艺比赛中的一项重要评分——创新。周晓燕大师说，“菜品只有好坏之比，没有新旧之差。”在周晓燕的心目中，只要在传统的基础上有所改变、有所组合都算创新，并非前无古人，没有人做过的才叫创新。
像淮扬名菜扒烧整猪头，由于猪头太油腻，不符合现代人健康的饮食需求，且技法没有时代感，就需要搭配其它的食材去做创新。
他对于很多厨师的创新亦提出了建议，“自身要有很好的修养、艺术与审美，没具备这些条件，就会显得不中不西，不伦不类。”而私下生活中，他也常常教导自己的学生，要去学习画画、书法、摄影等，通过学习来提高自己的审美，再来装盘，就会有很多艺术气息的呈现。
周晓燕，中国烹饪大师，中式烹饪国家一级评委，全国餐饮业名店名师认定师，国家职业技能鉴定高级考评员，餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员。
那么，如何才能在比赛中获得成功？
下面，世界厨艺联盟厨艺大赛国际裁判司宛春大师，就用30年厨艺教育生涯和无数次大赛的经验总结，来给大家一些很好的启示，希望能对大家有所帮助，并愿更多的厨师在比赛中成长。
司宛春，国际厨艺教育家，国际厨艺大师，世界厨艺联盟厨艺大赛国际裁判、德国奥林匹克厨艺大赛评委，美国CAMPUS专业厨艺大赛评委主委。
1.制服，围裙，帽鞋齐全，务求专业形象。
2. 切板至少备两块，分颜色更佳。市面现有轻便型切板，价廉物美，可多备几个，不必反覆洗涤切板。如用不同颜色切板，则必须遵照比赛规定，以切板颜色决定要切的食材。
3.准备一次性的纸巾和塑料汤匙，都是在卫生上加分的事项，以免无意中交叉感染。
4.冷盘盘子一定要冷，热菜盘子一定要热。
5.蛋白、淀粉和蔬菜的比例要适中，均衡营养价值；蔬菜要多元多色。
6.需要冷藏的食材必须在未使用时冷藏。
7.两种酱汁必须能搭配和谐，有厨技上加分作用；每种食材都要有不同味道并搭配得和谐。
8.用手套可以减少洗手次数，但必须每个过程都要换，绝不可一套手套用到最后，评委现在特别注意这些细节。
9.如果是一小时一道菜的比赛，用多种烹调技巧有加分作用，但如果时间仓促，不如少一样厨技但味道精美，反而较易夺牌。
10.一个漂亮乏味的菜夺不到奖牌，但一个装盘平凡但味道鲜美的菜，夺奖牌机会极大。
11.烹调时，要有菜谱在前方，以备评审查阅；上菜给评审时，也要附上菜谱，有照片的菜谱更佳。
12.菜与菜谱必须吻合。
13.准备比赛，要有工作时间表，如能充份利用时间并有余时做上菜前的最后检查，就万无一失，确保夺牌。
14.切忌菜量过大或过少。
15.菜品的烹饪过程和装盘，必须以餐厅务实制作程序为准，必须能量产，如烹调程序费时费力，无法量产，不合经济效益，也有可能会被扣分。
16.多余可用的食材要用保鲜膜包好，写上日期并放入冰箱，以免因浪费而被扣分。
17.不要抢在前面上菜，让评审们先尝别人的菜，心中有把尺。
18.出菜时赤手绝对不可触碰要吃的菜，如要装可食用的盘饰，必须戴手套或用工具，以免交义感染。
19.把握好上菜时间以免扣分。
20.上菜后按规定时间将工作台清理干净，私物也有序装好，以避免被扣分。
21.利用时间多听讲评，包括自己的菜和其他参赛者的作品，这是参赛过程中非常重要的一环，才会有更大的进步。
22.利用赛余时间去认识较喜爱的评审，他会是最好的导师良友或未来工作机会的提供者。
23.勤于赛前练习，比赛自然驾轻就熟，充满信心，有信心己是成功的一半。
五道比赛菜品制作
雕梅鳕鱼羊肚菌
原料：
大理雕梅50克，银鳕鱼肉350克，鲜羊肚菌150克，油菜16棵，去芯鲜莲子30克，虾胶20克。
调料：
家乐浓汤宝20克，冰花酸梅酱150克，盐3克，白糖1克 ，色拉油30克。
制作：
1.将银鳕鱼肉去皮、切成方块，放家乐浓汤宝、盐1克腌入味，拍粉煎至金黄色。
2.雕梅入蒸箱蒸20分钟，加入冰花酸梅酱、盐2克、糖制成冰花酸梅汁，用作调味。
3.羊肚菌用冷水洗净，把鲜莲子、虾胶酿入羊肚菌内，码入小碗内蒸20分钟至熟。
4.油菜过水，调味炒匀，摆入盘中；把羊肚菌扣在油菜上面；银鳕鱼摆在盘内，上面放雕梅，用调好的冰花酸梅汁浇汁，即成。
清汤鱼丸
原料：
胖头鱼肉405克。
调料：
A料（盐11克，鸡蛋清50克，鹰粟粉28克，家乐真味海珍酱3克）
家乐真味高汤3克，鸡汁5克，盐2克，清鸡汤300克，冰水450克。
制作：
1.将胖头鱼肉刮成鱼蓉，再放入搅拌器里打成细蓉，倒出后加入A料，顺一个方向搅拌上劲。
2.锅内加入冰水，将鱼肉挤成形，捞出，下入锅中70℃的水中养熟。
3.另起锅，加清鸡汤、家乐真味高汤、鸡汁、盐制成汤底，倒入鱼丸微煮，捞出鱼丸，撒上食用金箔纸，装盘即可。
津沽情结
原料：
新鲜大墨鱼1千克。
调料：
A料（盐10克，味精15克，糖5克）
B料（盐5克，味精10克）
生粉、胡萝卜、莴笋、蛋清各50克，湿淀粉10克。
制作：
1.将墨鱼去掉边角和两侧的筋膜，改刀成条，漂洗干净，分三次放入粉碎机里搅打成蓉，用细筛筛一遍，去掉筋膜。
2.将墨鱼肉加A料搅打上劲，再加入蛋清和生粉，入冰箱冷藏30分钟，然后放入裱花袋中挤成细丝，过凉后打成大小均匀的墨鱼结约30个。
3.胡萝卜、莴笋改刀成条，和墨鱼结分别焯水，入锅，倒入色拉油5克、B料一块炒制，最后放入湿淀粉，装盘即可。
关键：
1.墨鱼蓉一定要过滤，否则不够细腻。
2.搅打一定要上劲，否则打节时易断开。
3.炒制色泽一定要洁白。
七味彩云南
原料：
乳饼、虎掌菌丝各50克，茶花鸡肉60克，竹虫、洱海虾各40克，青鱼肉丝35克，鲜牛肝菌45克，生态冬瓜200克，五彩花米饭150克，鲜天麻丝15克。
调料：
A料（香茅20克，盐、红醋、蒜各5克，蜂蜜、红小米辣各10克，西芹、胡萝卜各15克，家乐鸡粉3克）
B料（盐1克，葱姜水、生粉各2克）
C料（家乐鸡粉1克，葱水、姜水、盐、鸡蛋清、生粉各2克）
鸡汤200克，色拉油100克，金雀花、葱油各20克，辣鲜露10克，浓汤宝5克，盐4克。
制作：
1.五彩花米饭分别团成饼形，放在芭蕉叶上，摆在盘外围。
2.冬瓜雕刻成6个心形盛器，蒸熟，摆放在盘内。
3.乳饼做成球状。
4.将茶花鸡用A料腌制2小时入味，入烤炉烤45分钟至熟，切丝。
5.青鱼肉丝用B料上浆。
6.洱海虾去壳，放入C料腌制入味。
7.锅内入色拉油20克，下青鱼丝、天麻丝、红椒丝炒熟。
8.锅内入色拉油20克烧热，下金雀花、洱海虾、青椒丝炒熟。
9.虎掌菌丝倒入鸡汤100克、盐2克入味，蒸20分钟，取出加葱油、辣鲜露炒香。
10.牛肝菌倒入鸡汤100克，加盐2克、浓汤宝，入蒸箱蒸30分钟。
11.将竹虫入六成热油中炸至金黄色。
12.将烹调熟后的原料分别放入雕刻好的冬瓜盒里，即成。
味梦牛肉
原料：
牛腩肉400克。
调料：
A料（家乐鸡汁3.8克，家乐真味海珍酱17.6克，牛肉清汤粉5克，盐1.6克）
B料（小葱15克，生姜片20克，陈皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水发藏红花1克）
水2500克，烤鸭皮10张，馓子10根，薄荷叶10片，色拉油20克。
制作：
1.将牛腩肉改刀成块，下锅飞水后冲去血水。
2.锅内倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水烧开，倒入高压锅内压制23分钟，开盖大火收汁，用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。
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