蒸包子(包括馒头花卷等)究竟是不醒发直接上笼？或是凉水上笼还是开水上笼蒸？这个问题网上回答哪一种都会找出理由来说明其合理性。既然有合理的理由，不妨我们找出理论根据加以说明，是不是更加有说服性。
这个理论根椐就是‘醒’发，我们先来了解一下和面的过程，和面前面粉是粉状物，面粉中的蛋白质颗粒是收缩的是干的水分很少。开始和面时应加水，面粉中的蛋白质颗粒吸收水分，蛋白质和水分子结合后开始慢慢变大聚合。变大后的蛋白质分子相互交织在一起就组成了蛋白质的网状结构，这就是所谓的面团。
初始面团并不光滑，这是因为面粉中蛋白质吸水时间相对比较长，而我们和面的时间又比较短。这时水大部分只是吸附在蛋白质颗粒的表面，而蛋白质分子内部是干的。具体体现在面团显得比较紧，没有什么筋性，一扯就容易断。为了达到面团光滑细腻，这时面团就需要静置，让面团松弛下来，也就是蛋白质颗粒充分吸收水分，让水分子在面团中的分布更加均匀，使面团内部形成组织良好的网状结构，使面团变得松弛、更有韧劲。
同理在做包子前经过揉面，面团内部筋力又会变形。而筋力舒展开才能支承其组织，才能有空隙容得下酵母菌繁殖而产生的气体。直观的结果就是包子白白胖胖卖相很好。
所以醒在所以面团中是必须的一个过程，不管是发面团还是死面团。这里说明一下醒发的标准：体积稍变大、松软、有点粘手。
那么凉水上笼就蒸是否合理。如果做好的包子凉水上笼，在锅里温度达到40度前，包子已经醒好了，那么凉水上笼就合理。如果锅里温度达到40度前没有醒好就不合理。一般锅里温度达到40度前用小火基本就是正确的做法。
开水上笼是否合理。上笼前包子已经醒发好，即：体积稍变大、松软、粘手，达到这个标准就用开水上笼大火蒸制。如果没达到醒发标准万万不可开水上笼蒸。
直接上笼蒸是否合理。这个前提是包之前已经醒发到位，并不在用擀面仗擀，只用手摊开直接包，当然视为已经醒发好了，就是我们看到的直接上笼蒸。
当然你可能还有更好的方法，上述只是我小吃学院/头条号教学和实践经验的总结而已。
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