正像前面所说，脂肪酸有很多种。那么，是什么让脂肪酸的种类如此丰富呢？首先，我们要知道脂肪酸的基本单位是碳氢链，碳氢链结构的不同造成了脂肪酸种类的不同，让脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分。
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都是脂肪酸的一种，但是两者却有很大不同。
饱和脂肪酸具有锯齿形的直链结构，吸引力较强，熔点（固体从固态转化为液态的温度）较高。
不饱和脂肪酸中的双键是顺式结构，分子呈弯曲状，结构比较松散，熔点较低。无论是动物油还是植物油，都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，
只不过通常动物油含的饱和脂肪酸多，植物油含的不饱和脂肪酸多。这就造成在常温15~30℃下，动物油多为固体或半固体，而植物油则多为液体。
但我们必须明确一点：不能将饱和脂肪酸和动物油画等号，也不能将不饱和脂肪酸和植物油画等号。实际上，动物油和植物油中都有“异类”，作为动物油的鱼油因为含有较多的不饱和脂肪酸，在室温下为液体；作为植物油的棕榈油却因为含有很多饱和脂肪酸，在室温下为固体或半固体。
动物油和植物油在脂肪酸含量上的特点，决定了我们的吃油策略。
少摄入饱和脂肪酸，多摄入不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸分子结构的碳链上没有双键，这让它性质比较稳定。我们平时吃的食物中最常见的饱和脂肪酸是棕榈酸和硬脂酸，它们在动物性脂肪中含量较高，比如，猪油、牛油、鸡油、鸭油。但植物油中也有饱和脂肪酸含量格外多的，像经常被用来做饼干、薯片、方便面等零食的棕榈油、椰子油，就含有大量饱和脂肪酸。
关于饱和脂肪酸，由于它能促进肝合成胆固醇，能促进肠道吸收胆固醇，所以很长时间都被认为是让人出现血脂异常的重要原因。它被当成造成动脉粥样硬化、冠心病和高血压的危险因素之一。如果不加节制，长期过量摄入，它还可能诱发癌症。
因此，中国营养学会反复强调，要控制饱和脂肪酸的摄入量，每个成年人每天摄入的饱和脂肪酸应该低于摄入的总能量的10%。至于已经患有血脂异常、脂肪肝、冠心病、高血压或糖尿病的人，就更要减少饱和脂肪酸的摄入量，管住嘴。
小贴士
不吃动物油，不吃肉，就可以避免摄入饱和脂肪酸了吗？就算完全不吃动物油，不吃肉，我们也不可避免会摄入饱和脂肪酸，植物油中也有饱和脂肪酸，只不过数量相对少一些。
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