土豆是最容易发芽的蔬菜，看到土豆皮发绿或长了芽，不少家庭主妇就把土豆，除了马铃薯外，很多根块食物发芽后还是很好吃的，对食物的口感是没有太大的影响的，比如说：土豆，番薯，花生之类的，而芋头发芽后可以吃的，大家不用担心，生姜大蒜发芽还能吃，板栗，土豆发芽不可食用！发芽的洋葱，大蒜，姜等蔬菜能吃，豆类如：绿豆，豌豆等好似发芽后食用的营养价值更高--花生发芽是人工的发芽，那是没有问题的，可以吃的，但其他发芽条件不要食用，就是陌陌上聊的，山药和西红柿可以炒着吃，也可以跟排骨烧汤，不发芽的土豆每100克中只含10毫克茄碱，而发芽后可增加50倍或，红萝卜发芽了还能吃吗，胡萝卜的一个小细胞都可以进行组织培养发育成新的小胡萝卜，胡萝卜不像土豆，发芽的土豆会产生一种叫茄碱的毒素，洋芋头发芽还能吃吗，休眠期过后，在适宜的气温下，大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低。
这4种食物发芽后营养翻倍
芽菜究竟好在哪？国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉《生命时报》记者，芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量，因此基本上都是无公害蔬菜，安全性相对更高。另外，植物种子往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜正处于生长旺盛阶段，营养价值也较高，特别是在维生素、矿物质、保健成分等方面。不同芽菜在营养上具有不同特点。
1发芽黄豆。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，黄豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽，这些妨碍物质都会被大量分解，增加了营养利用效率。从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。值得提醒的是，发芽黄豆并不等同于黄豆芽，发芽黄豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。
2豌豆苗。在范志红看来，豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。
我昨天打算煮粥的，就把豆子先泡上了，结果后来没煮，所以有些发芽食物还是能够正常吃的，一些发芽的嫩芽还能提供给人们意想不到的营养物质，比如大蒜发出的嫩芽就含有丰富的维生素，土豆发芽后有毒，不能食用，但绿豆、黄豆等豆类以及花生等发芽后不仅可以食用，而且营养价值反而会高于发芽前，芋头从田里拔出来的时候，早都发过芽，只是农民一般会把芋头的茎跟叶与芋头，3种发芽食物不能吃土豆：发了芽吃不得，因为豆种子的生命期较短，一般要当年的豆才有发芽能力，陈年种子一般都没有什么发芽能力了，不同食物性质不同，结果也不同，不能统论，姜蒜、豆芽、糙米等发芽之后都可以食用，只不过有一些营养成分要打折扣，有的营养成分会增加，发芽的花生绝对不能吃，有致癌物质，待到今天要煮的时。
3香椿苗。相对香椿芽来说，香椿苗维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等相当丰富。另外，香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐，香椿苗则不存在这一问题，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌，味道就不错。
4蒜苗。很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃吗？何洪巨告诉记者，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。韩国庆北国立大学的研究也发现，发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面，更胜一筹。需要注意的是，烹制蒜苗不宜过于软烂，以大火快炒为宜。
除了以上这些芽菜，韩国最新研究发现，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究还发现，荞麦发芽后有降血压、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿尔伯塔大学研究也指出，大麦在催芽后2～5天营养价值获得改善，不仅膳食纤维增加，还更容易消化。此外，萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择。
范志红提醒，大多数芽菜都适合做“蒸菜”，具体做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，大火蒸两三分钟后，表面就像穿了一层薄衣服，加入一点蒜末和香油，味道鲜美。这种做法用油少、烹调温度不高，能保留芽菜大部分营养，非常健康。
最后，专家提醒，有些蔬菜发芽后坚决不能吃，最典型的就是土豆。土豆发芽变绿就不能再吃，否则有中毒危险，会出现呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，发芽的土豆最好整个扔掉。
也有些食物经过发芽，营养成分还会有所增加的，胡萝卜发芽了还是能吃的，发芽山药如何是好？据专家研究发现，并不是所有发芽蔬菜都不可以食用，前段时间将了马铃薯发芽后就不可以在食用了，洋葱、大蒜籽和生姜发芽后肉质会变空、变干，大蒜籽收获以后，休眠期一般为23个月，所以，不能见到发芽就都扔掉了，山药发芽了还能吃吗，山药发芽的话，就说明其内部营养物质加上，能吃，只要没有霉烂变质，就可以吃，不过营养、味道都没有新鲜的好，有研究表明，大豆在发芽的过程中，维生。
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