【腌笃鲜老上海的风味】1、蹄、咸肉热水洗净飞水,再次冲洗。笋切片,厚百页切宽条开水浸泡沥干去豆腥味。2、砂锅先放蹄加水,黄酒及葱...
1腌笃鲜老上海的风味
1.蹄、咸肉热水洗净飞水,再次冲洗。笋切片,厚百页切宽条开水浸泡沥干去豆腥味。
2.砂锅先放蹄加水,黄酒及葱姜,大火煮开。撇去浮沫转小火慢炖至筷子能扎下去。
3.加入咸肉,笋片,厚百页条,继续煮至肉酥笋熟,百页入味。
4.最后尝一下,基本上不用再放盐,加鸡精,胡椒粉少许调味,最后可撒上些青蒜末或葱花上桌。备注:如果想缩短烹调时间,步骤1可改为高压锅放入蹄开锅后转小火煮10分钟。取出后继续下面步骤即可。这道菜做得好的要点是汤清而味美。关键是用小火慢笃。笃-上海话,小火煮的意思。
2南洋风味牛肉干
1.把牛肉洗净,放冰箱冷冻室冻到微微发硬的程度,取出并横切成薄片
2.把调味汁的所有配料在碗里混合均匀,制成调味汁
3.将切好的牛肉用调味汁腌渍。盖上保鲜膜放入冰箱,腌渍至少2个小时,可腌渍过夜
4.腌渍好的牛肉,用厨房纸巾吸干水分,摊平放在烤盘上。放入预热好上下火80℃的烤箱,烘烤3个小时,直到完全变干
5.烘烤的过程中,翻面1-2次,使牛肉的两面都均匀受热并变干。烘烤的时候,微微打开烤箱门,使水分能更快的挥发
6.牛肉烤干以后取出,烤箱预热到上下火230℃。预热好以后把牛肉放入烤箱中层,烤3分钟,取出即可食用。冷却后密封保存,可保存两个星期
3朗姆酒风味薄片
1.将奶油与糖粉搅打至乳白色
2.再加入水、朗姆酒搅拌一下
3.将低筋粉过筛加入到搅拌盆中,搅拌成面糊状
4.将搅拌好的面糊装入裱花袋中,挤到放有不粘布的烤盘中
5.入炉以上下火各150度烘烤10分钟出炉冷却
4正宗山西风味打卤面
1.准备一块五花肉,用清水洗净
2.准备生姜1片、葱段1节、八角1个
3.锅里放入适量冷水,放入五花肉,使水面没过五花肉表面,放入香味料,大火熬煮
4.煮到五花肉七八成熟色,用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火,把肉块捞出
5.锅里留下的汤汁备用
6.小碗里放入1汤匙老抽,淋入1汤匙蜂蜜,搅拌均匀形成蜜汁
7.准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面,使五花肉上色
8.炒锅内放入多一点的食用油,大火烧至8成热,放入刷好糖色的五花肉,进行拉油炸制,将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出
9.准备一块老豆腐也就是北豆腐,用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片,锅里剩余的油重新加热到八成热,放入豆腐片炸制
10.待豆腐表面凝固,用筷子夹着豆腐翻面,翻面后继续炸制,期间不断用筷子夹着豆腐翻面,直到把豆腐炸成金黄色,表面起泡控油捞出
11.炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用
12.准备5朵干香菇
13.准备一小把黑木耳
14.准备一小把黄花菜(黄花菜是山西大同特产)
15.准备一小片海带
16.准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中,提前浸泡使其泡发
17.泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净,分别切成细丝备用,黄花菜用刀切成小段
18.准备一把粉条
19.准备一把腐竹
20.腐竹提前用温水泡胀,使其吸收水分变软
21.泡发的腐竹用刀斜切成段
22.准备几个口蘑,用清水洗净
23.口蘑切成细条
24.准备一根胡萝卜,用清水洗净,切成细丝
25.准备一根笋,去掉外壳切成细丝
26.准备一小把菠菜,用清水洗净
27.洗净的菠菜切段
28.准备一小把韭菜,用清水洗净
29.洗净的韭菜切段
30.锅里的高汤汁重新烧开
31.放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片
32.放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段,连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中
33.放入切好的口蘑丝
34.粉条用手掰成小段,放入锅中
35.放入切好的腐竹和笋丝
36.盖好锅盖,大火煮制15分钟左右
37.煮制锅里水开,用勺子撇掉浮沫
38.勺子里放入1汤匙白糖,把勺子移到火上,小火烧制
39.一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖,使白糖溶化逐渐变成棕黄色。(慧心贴心提示:加入白糖这是一位大师傅所赐的方法,为的是给汤汁上色,也可以换成老抽,但是,加入白糖汤的色泽是红亮,加入老抽汤的色泽是发黑的亮)
40.融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里,汤锅里的色泽会变得红亮
41.锅里放入适量食盐提味
42.撒入适量五香粉
43.碗里放入2汤匙干生粉,加入适量冷水调成淀粉糊,调好的淀粉糊淋入锅里勾芡
44.鸡蛋一个磕入碗中,用筷子搅散成蛋液
45.用勺子舀着鸡蛋液,一勺一勺泼入锅中(慧心贴心提示:正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时,必须用勺子一勺勺泼入,蛋花才会均匀漂亮,这也是大师傅所赐方法)
46.形成如絮状般漂亮的蛋花
47.锅里放入切好的菠菜段,关火。(慧心贴心提示:注意,菠菜段入锅一定要关火,不要长时间煮制)
48.撒入切好的胡萝卜丝
49.撒入切好的韭菜段
50.勺子里放入适量食用油,放入几粒花椒,把勺子移到火上小火炸至出香味
51.炸好的花椒油立即插入锅中,随着“刺啦”一声响,所有的香味融合在一起弥漫开来。(慧心贴心提示:卤汤里浇花椒油这是点睛之笔,给汤增香的关键。但是,要注意用小火加热勺子,注意油温的变化。)
52.这就是最后做好的打卤汤
53.面粉200克放入和面盆里
54.分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水
55.用筷子搅拌,使面粉和水分完全融合,形成带有少量干粉的面絮
56.用手把所有面絮揉合在一起
57.反复揉制,形成表面光滑的面团
58.揉好的面团盖一层干净厨用布,放在一边饧制30分钟
59.饧好的面团放在案板上,用手在揉几下,使面团更光滑
60.揉好的面团按扁,用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片
61.擀开的厚面片上撒少量干面粉,把面片缠绕在擀面棍上,用手推动擀面杖继续擀制
62.直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片
63.擀好的薄面片上撒少量干面粉,折叠成合页状
64.用刀把合页状面片切成粗细均等的面条
65.切好的面条用手都松散,防止面条粘连在一起
66.锅里放入足量的冷水烧开
67.放入松散的面条,立即用筷子把面条划散,防止锅里的面条粘连,拿掉筷子继续煮制约2分钟
68.煮到面条熟,把面条控水捞出
69.煮好的面条,浇上做好的打卤汁,淋入山西老陈醋,搅拌均匀就可以开吃了~~~
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