渥堆发酵的诞生是普洱茶发展的一个重要里程碑，它的发明又一次破解了大自然的神奇力量，揭开了普洱茶陈化的神秘面纱。今天，我们将走进让普洱茶腾飞的另一只翅膀——渥堆发酵，来探寻普洱茶扑朔迷离的人工陈化过程。
在没有渥堆发酵之前，普洱茶的后期发酵主要是在长期储运过程和适宜的存储环境中逐步完成的。通过缓慢的多酚类化合物的酶性和非酶性氧化反应，来达到普洱茶陈茶所特有的品质风格以及“越陈越香”的独特个性。虽然人们一直推崇普洱陈茶，但这样天时地利人和的陈化过程却无法人为控制，为此，茶人们一直进行着不懈的研究。
1974年，这项研究终于有了划时代的突破——吴啓英先生通过多年刻苦钻研发明了“普洱熟茶渥堆技术”，极大地改善了普洱茶的品饮品质，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右，并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据，为生产工艺提出了规范的生产要求，实现了普洱茶生产的规模化、标准化，也为普洱茶走向全国、全世界提供了必要条件。
近年来，世界上很多国家对于普洱茶的研究从工艺领域延伸到了内质和医疗保健领域，取得了重大突破。经过国际医学临床验证，证实普洱茶，尤其是经过渥堆发酵后的普洱熟茶在消肥减脂、防治心血管病上具有显著的保健作用。现在，日、美、英等国的普洱茶销量也在逐年增加，普洱茶已成为云南茶叶出口的主要品种之一。而这些与“渥堆发酵”工艺的息息相关。
“渥堆发酵”是指将云南大叶种晒青毛茶湿水后，堆放到一定高度，在酶、微生物、湿热三种动力综合作用下，引起叶内物质的相互转化，形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。渥堆发酵期间大量有益菌种参与其中，不仅转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇和，同时也消除了青臭味，成就了普洱熟茶的特殊香气。
渥堆发酵前的准备工作主要有检验水质、养地、制作工具和下料，值得一提的是养地。所谓养地就是提前为渥堆发酵营造一个没有异味并适宜发酵的微环境，保证发酵的品质。这里主要是指新场地，对于常年使用的老地则不需要。现在，普遍使用的发酵场地为水泥地，通常的做法是：水泥地上撒熟茶灰，再适当浇水，让场地充分吸收茶汁以此实现养地的目的。养地是否适宜渥堆发酵，则需要经验丰富的制茶师根据场地大小、季节、温度以及地面吸收茶汁的情况来决定。养好后的场地需要清洗干净，防止茶灰影响茶叶品质。场地和必要的生产工具准备好后，就可以下料进行渥堆发酵了。
普洱熟茶“渥堆发酵”工艺流程主要是：
1、晒青毛茶湿水。湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度高，湿水量则相对调低。
2、堆放。毛茶堆放一般为长方形或正方形，高度在1米左右，有利于创造集温条件。
3、盖上棉布。这个工序主要是为了保持水分、温度。但是并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。
4、翻堆解块。这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程的前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。
5、开沟。这个需要有经验的预见性。茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。开沟就是将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发酵过头。
6、摊晾。茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。
单看这个过程，似乎比较简单，但是，过程的娴熟，并不代表技艺的高超、品质的卓越。普洱茶的渥堆发酵，绝不仅仅是一场技术革命，更是匠心的传承和发展，因为在这每一道的工序背后，都凝聚着制茶师经年累月的经验和始终如一的初心：制好茶。（本文来源：一个制茶师眼中的普洱世界）
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