(-02-21 09:47:02)
春节过完了，大家都存了一肚子油，无处宣泄，只能靠慢慢的节食和运动来抚平山丘，而且大多都是见肉就跑，食欲不振的样子，只想吃点清淡的蔬菜或者是干脆来点小咸菜儿，一碗白米粥就齐了，今儿咋个就来做一个老北京的传统小咸菜，当然了，也可以就热腾腾的白米饭，一点不比热菜差，真的。
老北京炒酱瓜用的其实就是一种用酱油腌渍的瓜，至于这个瓜叫啥我还真不知道，长形的，上细下粗，有点像西葫芦那种形状，这种瓜市面上我是没过见，卖咸菜的说这个瓜好像就是专门为了腌这个用的，算了，不管这么多了，反正是挺好吃的，不过外地的朋友估计买不到，实在不行用腌黄瓜炒一下也味道不错，我也炒过的。这个既然是咸菜肯定是要晾凉吃的，酱香味极浓郁，还有丝丝的肉香夹杂其中，最后是香油和葱花的味道收尾，完全是一系列非常有层次的味道，不配米食实在是糟蹋东西，好了，我们开始吧。
看图说话：
1主料：腌酱瓜一个 瘦肉150克
辅料：大花生米适量
调料：黄酒10克 盐1克 白糖5克 香油5克 葱姜适量
2酱瓜一分为二，去掉里边的籽备用。
3将酱瓜切约1.5公分的大丁，放清水中漂洗几遍，然后再泡约半小时至一小时捞出后稍微的挤一下水备用。
4瘦肉切成和酱瓜丁差不多的大丁，用少许黄酒和一点盐抓匀备用。
5花生米在热水中泡至皮软，去皮备用
6锅烧热下适量油，先下肉丁炒散，放黄酒和少许葱姜末提香提味
7接着下酱瓜丁和花生米，大火开炒，放糖，其它带咸味的调料不用放。
8炒至汤汁变少仅剩油的时候，下切好的葱花，倒香油，再炒几下就可以出锅了。
后记：
难点：没有
酱瓜比较咸，一定要多用清水洗几次，然后多泡一会儿，这个看您自己的口味了，喜欢咸一点的就少泡会儿，但是最少也得半小时，喜欢淡的就多泡会儿，两个小时也行，泡完的酱瓜丁明显颜色会淡许多，水也会变黄，正常。
肉丁别切太小，要炒出来和酱大小差不多，因为变熟会缩，所以切生肉的时候可以切更大一些，腌肉的时候少放一点盐就行了，因为酱瓜的咸味也会带给肉丁，但是如果一点盐不给，那么肉丁的味道还是有些淡，不用放淀粉什么的，没意义，这个菜是凉着吃，那么肉丁炒熟放凉后也很容易嚼，不必做什么嫩肉措施，因为咸菜是主角，肉是配角。
花生米要找大一些的，红皮小花生米虽然香，可是太小了，吃起来不过瘾，和菜配在一起也不协调，这个炒出来的花生米吃起来的感觉是生脆的，不是炸花生米那种脆，是带有水分的脆，大家注意了，别给炸脆了放进去，风味不对了。
最后炒的时候千万别放盐了，一定要放些糖，一个是中和一下咸味，还有就是让味道更浓厚一些，当然，如果您把酱瓜泡了一天，有可能没味了，那么炒的时候再放酱油什么也行，不过味道不好了，吃的就是酱瓜的咸香呀。
出锅前的香油和葱是一定要放的，对整体的味道有不可忽视的作用，而且放完了炒几下就出锅，不要把葱炒烂了，葱要切稍微大一些。
酱瓜本身是脆的，如果炒时间太长会变面，这个看个人口感了，最好是带一些脆的口感更好吃，个人认为。
最好提晾凉了吃，非常有特色，下粥，下饭都没有问题。
好了，我们开混。
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<</FONT>厨房小混子>三十
《白鳝》
“小罗呀，来帮个忙，帮我把这白鳝给处理一下，行吧？”，郭厨师长红彤彤的圆盘脸堆着笑对我说，“我操，我这哪里是实习生呀？我整个一老师傅指点工作呢，还得厨师长求着我干活儿？？”，我脑子飞快的过了一下，感觉这个厨房越来越奇怪了，他们丫这六个人都想他妈的什么呢？各自为战，但却是有条不紊，面带笑容，但感觉云山雾罩，脑子里不知道在琢磨什么，“嗯，无所谓了，我一小崽儿，啥都不怕，反正学校和酒店签合同了，不是大问题不可能开除我，因为合同里规定开除合同内的实习生也是要赔款的，嗯，我怕什么呀？我现在不姓罗，应该姓胡，叫胡逼来，胡师傅”，想到这里，我底气十足特别沉着的对郭厨师长说：“郭师傅，这个白鳝它它…..怎么弄呀”，“哎呀，小罗呀，你都来好几天了，我们经常会弄的，你也要看一看哈，也不能老是坐在那个大管道上呀，那个外国总厨上次已经问过了，说为什么你们都干活，那个年轻厨师却坐在管道上？”，郭总厨依旧是笑呵呵的说着，丝毫看不出生气的样子，而且是由内而外的看不出来，真值得拥有！！城府太深了，“后来呢”，我这还腆着脸问呢，“后来我就说你那几天腿脚不好，不能老站着”，郭师傅说着，“哎哟喂，谢谢郭师傅，我怎么谢谢您呢，得嘞，您教我弄白鳝吧，以后这活归我了”，我感激的说道。“好好好”，郭师傅连声说好。
一大厚塑料袋白鳝扔在池子里，看到塑料袋蠕动不断，我就觉得恶心，郭师傅把池子堵上，用刀把塑料袋子划开，一提袋子，白鳝就全倒出来了，好家伙！吓我这一跳，以前只见过黄鳝，就觉得挺恶心的，因为我特别怕蛇，一想起来就混身鸡皮疙瘩层出不穷的，然后顺着裤管掉一地，简直是怕蛇怕的要死，眼前这堆白鳝可比黄鳝粗了不止一两倍呀，个个有拖布把儿那么粗，白肚灰脊，半米多长，一大堆绞在一起，我就去了！！！“郭师傅，您弄死我吧。”我心里想着，郭师傅打开热水，饭店的水池子是有冷热水的，热水的温度得有个七八十度，这个非常方便，水越来越热，白鳝受不了了，开始扑腾，我也受不了了，感觉腿也没拨，脚也没动，但是等回过神儿来发现离池子蛮远了，郭哥正笑着冲我招手呢。。。。。，我硬着头皮挪了过去，看了看白鳝，嗯，不怎么动了，而且身体表面特别白了，郭师傅说了，用七八十度的热水，就可以把白鳝表面的粘液烫熟，但是鳝鱼肉又不会熟，接着把白鳝头提起来用干毛巾一撸，白鳝表面的粘液就被擦下来了，一点也不不粘滑了，干干净净，清清爽爽每一天。这个粘液是必须要去掉的，因为非常的腥，没法做菜，而且如果不去掉，切的时候也是非常滑腻的，容易伤到手。郭师傅好像看出来我的心思了，也没有强求，把烫好的白鳝扔给他们六人中岁数最小的一个淮扬人，让他整治去了，我松了一口气，慢慢的摸到管道边上，习惯性的坐下了，因为这个对我来说难度太大了，摸摸都觉得麻应，但是至少知道怎么处理了，这个就算是学习了，现在想来我在当时的酒店里可能算是一个奇葩了，因为没有厨师能在工作期间经常堂而皇之的坐着打晃，就我一个，淮扬厨房夹在西餐冷菜和扒房热菜厨房中间，都是相通的，偶尔会有我们学校西餐班分配到这个酒店的同学忙碌的穿过，见到我都会打个招呼，然后露出惊奇的神色冲我伸伸大拇指，我会报以一笑，其实，谁知我孤寂呢？其实当时的感觉是何止我奇葩，这六个奇怪的淮扬人难道不奇葩吗？在这个厨房里感觉不到人情或者是热情的存在，当然了，我一个新人也没有这个资格让人家对我热情，这点自知之明还是有的，但是哪怕是看我天天闲着骂我一顿也可以呀，没有，不温不火的氛围持续发酵，都是事不关已，高高挂起的状态，再加上我一心想和伙伴们会合，想去粤菜厨房，因此成天混日子成了必然的结果。
白鳝剁成食指长的段，起锅焯一下，然后用一个不锈钢的小桶，放在煲炉上，下边垫上竹笪（da读二声，用竹条编织的有大眼儿的六棱形的竹垫儿，在炖东西的时候防止粘锅），把鳝段整齐的码在上边，用高汤加黄酒，生抽，蚝油，白糖，胡椒粉，盐和葱姜等料调成汤，没过鳝鱼，大火烧开，极小火慢炖它几个小时，然后小心把鳝段取出，分成几份儿放在不锈钢小盆中，有客人点的时候取出来蒸热，原汤勾芡浇上，摆萝卜花走菜。刚炖出来的时候我尝了一块，这是进酒店后第一次品尝，感觉非常棒，入口不用嚼，一吸溜肉就化了，不能以嫩来形容了，感觉就是嘬了一口浓厚但又不腻的肥油，香入肺腑，极回味无穷，终于体会到了淮扬菜慢火细炖讲究火候并不是说出来的，继而对郭师傅刮目相看了，看来他们是有绝招的，不然五星酒店不会二儿到发着高工资，给着高待遇，请一帮混子来包一个厨房的，他们工资多少我不知道，但是我知道他们都住着酒店的标准间，吃饭都是自己在厨房做，想吃什么吃什么，那时候标准间好像一百多美金一天，待遇相当高了，工资至少也得四五千吧我想，不然人家不会背井离乡的大老远跑北京来光图住标间儿吧？
自从上次品尝过后，我感觉自己不能这样混下去了，还是有东西可以学习的，应该学点东西了，至少积极一些，刚走出校门就混，确实有点过分了，自我检讨一下，人都是要自己争取一切的，你成天坐在煤气管道上就拥有煤气了吗？不是，煤气只是从你的屁股下边经过，偶尔能和你自身排放出的沼气隔壁相对一下而已，所以小伙伴们很少看到我坐在煤气管道上了，取而代之的是我比较忙碌的身影，帮着毡板师傅切切菜，帮着炒锅打打荷，有事儿没事儿主动和他们聊聊天儿，他们用扬州话我就用英语，他们用普通话我就用北京话，当然，说到后来我也不知道我在说什么。大家的关系变的融洽了，我感觉到了一丝的人情味道，也看到了很多淮扬菜中的精华。
都说南方人秀气，尤其是扬州一带的人非常细致，男人都很温柔，但是他们使起刀来却是一点也不温柔，淮扬菜的刀可能是四大菜系里最大最沉的了，像极了“水浒”里镇关西的剁肉刀，刀刃是弧形的，整个刀身非常高大且厚，我第一次使感觉很重，其实上学的时候用的“王麻子”就不算轻了，但是跟这个比起来就差不少，这个刀的重量应该最少抵“王麻子”一个半到两个重，高出半头来，看着毡板师傅切起来轻松不已，到我这里却是觉得万分沉重，后来毡板的郑师傅指点了一下，不要用蛮力，手腕要放松，利用刀的整体重量来切，手腕不能较劲，要让所有力量集中在要切原料的那一部分刀刃上，简单，毕竟专业学校出来的，一点即通，第二天就切的洋洋洒洒，师傅夸赞不已，管他真假呢，反正中听，以后每天的小料头就归我了，然后中午走菜的时候再帮着打荷，确实比以前充实不少，满心欢喜。
郭师傅是炒锅，还有一个炒锅是闻师傅，岁数应该是六人组里最大的，看上去好老，我跟闻师傅聊天，“闻师傅您多大了？”我笑着问，闻师傅看了我一眼，笑着说“里猜”（扬州人把你说成“里 ”，把“肉”说成“漏”，好玩儿着呢。），“我觉得您打住啊，打住了也就五十五，多显年轻呀”，我心里想了一下，因为看上去像六十的，我肯定要少说个五六岁的，这样才礼貌嘛。闻师傅说“我四十八”，“呃……………，郑师傅，那个您别切了，我来吧，这小事儿哪儿能让您上手呀，我来我来”，我赶紧跑开…………，闻师傅笑着起来煎狮子头去了。我就去了，这也差太远了，我这不骂人呢吗？一边切东西一边摇头，“哎，年轻呀，还是年轻，下回得照着十岁缩了”
就这样，我在淮扬厨房慢慢的和大家打成一片了，确实，精神面貌和状态完全不一样了，每天浑身充满了干劲，事情都是靠自己的心态来调整的，如果对不好的心态听之认之，那么，无尽的苦难在等着你，其实都是心中的魔魇在作祟，那句话很经典，“只有自己能打倒自己”，是真的，不管你信不信，反正我是信了。
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