麻叶简史
黄麻田 取自网络
唐人田园诗，孟浩然《过故人庄》可算最出名。“开轩面场圃，把酒话桑麻”，妇孺皆知。
历代王朝授田制赋，树桑种麻多有定规。把酒话桑麻，听来淳风朴俗，风清日朗，细寻况味，似乎话中有话。这位故人大概是个典型的田舍翁，对着客人一个劲检校田产，唠叨年成，多少扫了酒兴。孟浩然心嫌其俗，不好说破，“待到重阳日，重来就菊花”，拿个风雅之约把话带开。
但若孟浩然穿越时空到潮汕，诗意还是那个诗意，配置一调整，画风就大变：开轩者，开轩尼诗也；场圃就算了，不如面向大海，春暖花开。潮汕人的作派，既开樽把酒，美食可不想片刻耽搁，尝过桑椹，麻叶上来，把酒食桑麻。
没错，麻是麻叶。熨麻叶，蒜泥豆酱炒麻叶，是最神秘的潮汕特色美食。
潮汕种黄麻，原为剥皮织布打麻绳，不知何时开始兼食其叶。再后来种麻专为食叶，麻叶由乡下人发明的下粥“杂咸”向排档酒楼不可或缺的时疏嘉肴华丽转身。这个过程，大约发生在上世纪六十年代到本世纪第一个十年间，也即中国改革开放前后，与潮汕另一名产凤凰单丛茶的推广、勃兴基本同步。
黄麻，杆高而粗，一般直长不分桠。改革开放前，黄麻在潮汕乡村普遍种植，尤以潮阳、普宁、惠来三县为多。以成田为例，一般每个生产队都有一块地专门用来种麻，麻杆可以长到二三多，春种夏收——收麻俗称尻麻。植物连根拔出，潮汕话称尻；尻草，尻菜头（萝卜），均是。尻的本义是屁股，古人茁壮直白，以屁股比喻树头草根。今天读来如娑摩古字，反觉其雅。尻出的麻株，截头去尾取麻杆，沤之数日，取出剥皮，晒干，由公社供销社收购，用于织麻布、搓麻绳。
尻、沤、剥、晒，简单明了，实际操作，工力可不小，不过也有好玩的地方。
现在儿童游乐的去处多，家里有玩具，幼儿园有滑梯秋千，公园广场有绷床木马。那时中国社会封闭匮缺，人多贫穷，但天地清朗，有田野溪池，无边风物。不少“童玩项目”发自天机，非迪斯尼乐园所可复制，例如麻骨船，“阿骨打”。
黄麻杆长，重，难挑。要把麻杆从田头运到麻厂，或者沤麻的池子，最好用船载，无船有溪，可把麻杆捆好直接扔到溪中。麻皮重，但麻骨（布内的杆子）轻，入水不沉，小孩子甚至可以坐上去，麻筏当船。送麻筏得两人配合，一个用绳子在前面拖，一人在后，用竹竿或挑或拨，控制麻筏使不被溪岸挂住。溪水不深时，人可以直接跳到水中推麻排。
成田公社供销社的麻厂设在溪东村小学后面一座“四点金”宅子。黄麻剥皮前，麻杆要在水中沤上数日，那儿有个叫“远港伯公”的小庙，庙前正好有个池塘，可用于沤麻。每到收麻季节，各村生产队多把麻杆运到这儿来收购，由麻厂雇人剥麻皮。
剥麻皮需要家什，但很简单，在板凳一头的中间钉一支铁钉，划破麻杆一头的皮，挂住，用力将杆揭起，就皮分骨落。一些距离较远的村落，沤浸、剥皮多在本地处理，直接上交麻皮，免去运输的困难。
剥了皮的麻杆叫麻骨，粗如指，牙白色，内里纤维密度低，用指甲一掐一道痕，一排一排斜倚在墙边或者晒谷场上晒，以作燃料，补稻草之不足。干麻骨轻脆，一折即断。这一来小孩子又有得疯，场头巷尾，三五成群“阿骨打”：挥舞麻骨去战斗。但麻骨遍地的季节，屁股容易吃亏，大人随手一抄，尻你没商量。
野马画画采邑图
麻田钓蛤虯，更是一乐。
夏收季节，早稻一割，稻田里的水鸡（青蛙）、蛤虯（指头大小的小青蛙）陡然失去庇护之所，而黄麻正好长到杆高叶茂，一片葱绿，水鸡个子大，运动能力强，也更喜湿，大多往溪墘水沟或荷丛深草处跑，小蛤虯则纷纷躲进麻田。这个时候上麻田钓蛤虯，简直像捞，不一会胀满半袋，一斤多。不过好日子不长，割完水稻，接着就该尻麻。尻过麻的田地，还来得及改种晚稻。
钓蛤虯有点像钓鱼，但简单多了。一根约半米长的小竹枝，一头系线，一个薄膜袋，口子用箍成带把手的圆形铅线张住，就成蛤虯袋。钓铒简易的好笑，到了田头，随便在垄头草间扑一只蛤虯，把蛤虯腿拴在线头，伸竿垂饵，轻轻抖动，水鸡或者蛤虯的眼睛对颤动的东西敏感，误以为是昆虫，扑上来一口咬住，手一提，就连饵带蛤虯进了袋。那时农药还用得少，水田旱田，薯沟菜园，只要有草有作物，除了冬眠季节，到处都的水鸡蛤虯。水鸡精灵难钓，最好的办法是夜里用三四节电池的强光手电到田垄水边去照；蛤虯好钓，春夏之时，小孩放了学或者节假日，没有不钓蛤虯的。家长一般也不禁止，蛤虯可以喂鸭，可以炸了当菜。还有一说是蛤虯尿最补，办法是煮粥，在粥煮开时把蛤虯扔下去。另外，蛤虯虽形似青蛙，但长不大。学名叫什么，我不知道。
言归正传，回到黄麻上来。就我所知，黄麻另有两个别称：大麻，苦麻。
大麻，是我新近听说。我的一个朋友也是六十年代生人，老家在潮阳峡山乡下，靠近普宁县。他回忆说，那时种来剥皮的麻，因为杆真株高，他们乡里也叫大麻。
成田这边应该没有大麻一说，苦麻则耳熟能详。有苦必有甜，既称苦麻甜麻，分别的标准就从形状转向味道。自古麻皮不可食，岂曰无衣，与麻谋皮，焉别甜苦？所以这苦甜对应的不是麻皮，是麻身上是可以吃的部份。这部份，是麻叶。
吃麻叶不奇怪，但别的地方用麻叶做药材，吃麻叶，是“食药”。天底下只有潮汕人吃麻叶，吃出甜苦，吃成名菜。
麻叶 取自网络
外地朋友常说你们广东人什么都吃；广东别处的人，说你们潮汕人最能吃。我呢一般不去接这个茬，里头潜台词多半是你们那儿呀原来是南蛮，穷，无物可食，田鼠都吃，倒迫出一身铜牙铁嘴。我们听出话外机锋，只宜笑而不言。哪个地方、哪个族群不是从蛮荒烟瘴中走出来的？漫漫世代，哪儿没有经历过大灾大饥？再说了，谁真能确定自己祖宗八代十代以上属于哪个族群，来自何方？倒是潮汕人在这方面一向坦荡，早就明白饥饿和苦难可以残酷出非凡创造力：“肚子真饿了，三脚椅仔都能啃”。吃麻叶，当初必是饥荒逼出来的难咽苦事。吃过的人最知其苦，故以为名。如此，要让麻叶变成佳肴，先得迫去叶中苦涩之汁。不知谁发明了一个办法，叫“熨麻叶”。这一“熨”字，道尽窍妙。第一熨，是把鲜麻叶放锅里烫过，撩起晾干。此亦无奇，奇在用咸菜汁来烫。潮汕咸菜，之前讲余咸士杀菜时介绍过，是用大陶瓮腌制的芥菜，类似外地的酸菜，但潮汕人不喜酸，不把好东西往酸里整，通称之为咸菜，颜值高，口感好。咸菜汁咸中带香，这一烫，用有鲜的香的出瓮之咸替换掉麻叶中的涩，留下苦瓜般的苦。麻叶象桑叶、茶叶，刚摘下来一片葱青，还是会呼吸的活物，一大篮一大筐，却很轻。一熨，就像单丛茶一样卷成条索，又因咸汁渍过，不易变质，可存多日。每次要吃，取出适合的份量，厚朥（朥，猪的脂肪，用白猪肉热榨；厚朥：足量的猪油。）起锅，蒜头剁碎成泥，猛火热到微焦，下麻叶，熨炒两三分钟，使其充分吃朥，再加一勺普宁豆酱、料酒、数滴初汤（鱼露），暴炒五六分钟左右即可上盘。麻叶有个特点，就是很“食油朥”，要火侯老到，香而不焦，才好。诀窍又是熨，须以熨带炒，边炒边熨，即在翻炒的时候不断用锅铲将麻叶往锅底压一压，使其充分受油受火，稍至焦硬，提咬劲，增口感。更有一妙，上顿吃不完的麻叶，下顿吃前再炒，油朥再厚也不腻，只会越炒越香。无油无朥食麻叶，则只会饿上加饿，弄不好让你“鸡仔晕”，低血糖。因为麻叶特别消食，“刮胃”，比土山茶厉害多了。厚朥饱油，正好中和。麻叶神奇诱人之处，正在于此。
野马写字 韦庄诗歌
现在满天下半是胖子，未胖的也大多活在肥恐惧症中，减肥已成全民话题。麻叶如此神品，后必大行天下。但放到上世纪七十年代左右，这可是个让穷人不敢吃、吃不起的两难困境，而恰好是这个纠结，使潮汕麻叶在成为奇妙食材的路上，呈现充满张力参差多态的历史语境。有道是：摘叶食心各有道，甜苦红黄翻成疑。
那天告诉我黄麻因株高杆直被其乡人称为大麻的那位朋友还补充说，这样称呼就是为了区别于另一种矮个子的麻。那种麻长不高，易分叉，皮也不好剥，价值不大。但我问他这较矮的麻是否为另一个品种，还是因为一开始就是种来吃的，被摘叶摘得长不高，他也说不清楚。关于何时开始吃麻叶，他说他的印象中应该1978年以后，因为熨麻叶很费油朥，改革开放前乡下人都很穷，吃不消熨麻叶，但若油朥不到，就是甜麻也不敢食，食了会把肠胃中仅有一点油脂都刮光。
我开始吃麻叶的时间应该要早些。七十年代中后期就经常有麻叶吃了，先是苦麻，后来又听说甜麻，但我同样没弄清楚苦麻甜麻是否都是黄麻。那时离改革开放还有两三年吧，可能是成田公社周边几个主要村落华侨较多，比较富庶，割得起白肉，费得起油朥。我父母都是国家干部，有固定工资，经济在那时也算比较好的。我趣的是我做田野调查的另一个对象，也是我的同龄人，家在成田公社家美村，溪东隔壁，属于农民户口，那时生活条件也是比较紧张的。他强调说，他觉得成田市镇周围这向个乡，家美和溪东，很早就有食麻叶，说不定就是潮阳第一个懂食麻叶的地方。他的一个证据是直至他读初三时，那时应该是1980年了吧，班上一个来自华西村的同学，竟然还不知道麻叶可以吃，而华西村也属于成田，离市镇仅十几里路！同样，这位持“成田首创熨麻法”观点的资深食麻叶者，也不太清楚甜麻还是不是黄麻。
当我就这个悬疑向一位老家是潮州的朋友求证时，我又有意外的收获，我得到一个“黑虎掏心”的回答：
你问种麻？潮州也有，潮州的江东一直有种。江东都种黄麻，应该只有一个品种。
那时有没有食麻叶这样的食俗？
主要是打麻绳。也吃麻心，但不多。麻叶盐渍，估计只潮阳有。
我一怔，食了半辈子麻叶，我还没听说过麻心。在我印象中，小时看人从田头摘来整筐麻叶，基本都一片一片的成叶，显然不专吃嫩芽。再一想，对啊，如果只掐麻心，反正最嫩，想必苦麻未苦，当然不需咸菜汁，清水烫也得。不过炒一盘麻尖怕要让一畦麻田失心，有亏食德，也错失苦麻至味。凡物大苦，必藏奇香，麻叶不苦，减色不少。说回来，现在的麻都是专门种来吃叶的，肯定已经是改良过的甜麻，而咸菜汁也没以前些那样好找，不是非常正宗的潮州酒楼炒麻叶，多是鲜叶用温水烫过便上锅炒，炒出来软粘不异俗蔬，非复潮阳麻叶。
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